【母亲节特辑】酸菜香飘思母亲‖张小军

酸菜香飘思母亲

张小军

金黄发亮,酸爽中带着清香,抓起来挂着黏液。在我的老家四川剑阁,有这样一种土特产——炸酸菜。

做炸酸菜的常用原料是芥菜叶。芥菜,十字花科植物,柄脆、叶大、簇生,8月中旬育苗,9月上旬移栽,等到11月菜叶层层叠叠地遮住了地块,就可用来做炸酸菜了。

做炸酸菜共五道工序,每一道都有讲究。擗,要选最外层的老叶,否则会伤了菜苗筋骨,后期迟迟长不起来;淘,要仔细,叶子被虫咬过的每处地方,叶柄残留的每个渣滓秽物,都要一一清洗干净;切,是为了后期直接使用,要一刀紧挨一刀切细,并横着宰几刀让其变短;焯,断生就好,软了太绵,硬了不酸;装缸要趁热,压紧,这样菜才熟得快;酵,要浇一碗老酸水为引子,若找不到老酸水,则浇一碗熟面汁,但酵时长一些,酸度低一点。整个过程,不能见一丁点儿油,不然就会腐坏。

小时候,我常跟着母亲做完这一整套活路。阳光明媚的下午,我和母亲一起来到园子里,在母亲一次又一次伏下、起来的劳动身影中,在叶柄一个又一个清脆的断裂声中,我扶着的菜篼儿很快就装满了;来到井边,母亲打起一桶又一桶井水,将一片片菜叶放进去捋一阵再拿出来,仿佛侍弄着一件件宝贝;回到厨房,母亲焯菜我烧锅,火焰在锅底伸着懒腰,水汽包裹着整个灶台,要不是偶尔有锅瓢相碰声发出,很容易让人认为时光停止了流淌。

炸酸菜有很多种吃法:搭饭,有酸菜豆浆稀饭、酸菜豆花稀饭、酸菜箜干饭、酸菜面条、酸菜面鱼儿;配菜,有酸菜炒面花、酸菜烧魔芋、酸菜煎米豆腐、酸菜炒腊肉、酸菜烫火锅……在我的印象里,母亲好像不管做什么饭都喜欢搭配点酸菜,也好像只要搭配了酸菜,怎么做都非常好吃。

在一众吃法中,酸菜豆花稀饭是最经典的。其特别之处在于,豆花是用酸菜水点的,鲜嫩中自带酸味;作料甚是丰富,泡椒、花椒、姜米、陈皮、芫荽、芹菜、盐巴等都要用齐,开胃而醒神。家乡婚丧嫁娶,一般要拿出三天来办宴席,在办完正席的下一顿,几乎都是做这个。

酸菜豆花稀饭

而炎热的夏天,煎干酸菜下面条则是另一道开胃美食。其做法是,用菜油煎黄干酸菜撒少许盐加水烧开煮面。味道是单一的酸爽,喝一口汤,全身上下被闷热堵塞的毛孔无一不被打开。

在我家,炸酸菜是从没断过的唯一菜品。在芥菜没有成熟的季节,母亲会用卷心菜、萝卜菜、苦麻菜、黄油菜等的叶子来炸制,用它们炸制的酸菜,有的更细或更糙、有的更酸或不酸、有的带冲或带苦涩,别有一番风味。在芥菜快要罢园的阳春三月,母亲会将芥菜苗整朵儿砍回来,老叶嫩叶全炸了,装满了菜缸,又拿瓶子封存;还是装不下,就摊在簸箕里晒干。有人说,我家厨房常年弥漫着一股炸酸菜味;而那些与我同样爱吃、经常向我讨要炸酸菜的朋友同事,则常常羡慕我有一个好妈妈。

四年前的一天,母亲突然离开我们走了。办完丧事后,哥哥说,妈妈的遗物,喜欢什么就挑点。左挑右挑,我带走了母亲用了多年的酸菜缸。缸近1米高,圆口,大肚,黄褐中透着油亮,粗糙中散着质朴,像极了母亲沧桑的手和慈爱的脸庞。

油菜花儿开,芥菜正出苔。清明回家,看见田野里的菜花正黄,闻见家家户户院子里飘出的干菜味特香,手捧鲜花站在妈妈的墓前,不知怎么我突然想到:如果能回到四年前的某一天,那该有多好。

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来源:四川省地方志工作办公室

作者:张小军(乡村教师,《中国教师报》特约通讯员,广元市教育作家协会会员,广元市散文学会会员。在《中国教育报》《中国教师报》《农民日报》《华西都市报》《人民教育》《四川教育》《湖南教育》《江西教育》等报刊发表多篇散文、评论)

供图:邓 勇

供稿:剑阁县党史和地方志事务中心