五一去乐山，后悔没多带一张嘴

乐山之味在街巷

▲乐山钵钵鸡 图源：视觉中国

在中国四大菜系中，鲁菜、粤菜、淮扬菜的历史都可追溯到2500年以前的先秦时期，唯独川菜满打满算也不到120年，论资历，连另外三大菜系的孙子辈都够不上。然而，在2010年2月28日，成都却成为首个获得联合国教科文组织“世界美食之都”称号的亚洲城市，把济南、广州、扬州这些鲁菜、粤菜和淮扬菜的中心城市远远抛在身后，真让人没法说理。为何不过区区百年，川菜就能迅速崛起呢？其实，看成都川菜不如去乐山吃吃，这个距离成都169公里的地级市，就藏着上河帮川菜的大半秘密。

川菜由上河帮、下河帮、小河帮三大流派组成，这是借用了船帮的说法。河指大河，也就是长江。四川多山而道路险阻，水路是最重要的交通方式。上河指流经成都、乐山的岷江，在现代测绘技术进入中国之前，岷江的水量比金沙江大，被视为长江正源。上河帮川菜有两个核心，一个是成都，另一个就是乐山，都在岷江水道上。

苏稽跷脚牛肉

▲乐山翘脚牛肉  摄影：映像视觉  图虫创意

盐业兴盛的副产品是牛肉。古代食材中，牛羊肉高于猪肉，但出于对农业的保护，多个朝代都禁止宰杀耕牛，以农耕为主的南方牛肉很少。生产井盐需将盐卤从盐井中汲取出来，盐井深度普遍超过300米，无论是开挖盐井还是汲取盐卤，都需要用牛拉动盘车，类似普通水井的轱辘。这种役牛数量众多，每年要淘汰数以千计的老牛、病牛。在苏稽镇的杨湾有个二十多户的村落，每户都以屠牛为业，附近有条峨眉河，冬春河道两侧常被牛的草肚和杂碎堵塞，要等到夏汛涨水才能被河水冲到下游。

得益于廉价到接近丢弃的牛下水，苏稽的跷脚牛肉在20世纪30年代开始出现。这是一种牛肉汤锅，汤底中加入了二十余味香料及中药，分为清汤、浓汤两派，各家餐馆的配方不尽相同，随着季节冷暖还有调整。汤底的功能主要是去除牛下水的腥膻，平衡牛肉带来的燥热，用时下流行的话说，跷脚牛肉就是滋补药膳的平替。时至今日，跷脚牛肉早已走出了乐山，在国内很多城市都能吃到，但味道无法跟乐山本地相提并论。一是苏稽的跷脚牛肉餐馆众多，一店一格、千滋百味；二是苏稽的各家餐馆对黄牛肉、水牛肉的选择各有讲究，适用不同汤底配伍，在外地开店则很难准确追溯食材。

五通桥豆腐

▲乐山五通桥西坝豆腐  摄影：乐山老戴  图虫创意

乐山的美食可以先从五通桥豆腐乳说起。这个看似稀松平常的豆腐乳，不仅引得徐悲鸿、张大千、丰子恺、冯玉祥、刘伯承等画家和将领青眼有加，还因为被命名为“中国五通桥毛霉”的微生物霉菌的发现而引发世界微生物学界轰动。这是发生在1938年抗日战争期间的事情，彼时大半个中国已经沦陷，四川成为救亡图存的大后方，乐山也迎来了内迁的大学、工厂，大批艺术家、学者和科研人员在乐山汇集。发现“中国五通桥毛霉”的是黄海化学工业研究社，这是中国第一家民办化工科研机构，与同样创办于天津塘沽的久大精盐公司、永利碱厂合称为“永久黄”，是当时实业兴国的典范。豆腐乳霉菌并非黄海社的主要研究方向，这家机构在五通桥落脚的直接原因是盐，五通桥一带是著名的犍乐盐场，出产优质井盐。

岷江和盐是乐山的两条美食线索，草蛇灰线，伏脉千里。

从前秦开始，五通桥就凿井汲盐，秦太守李冰修筑都江堰治水时，在五通桥开挖了第一口盐井。当地盐业经过唐宋发展，及至元代，五通桥一带已是盐井众多，称为“永通厂”。至清乾隆中叶，五通桥一带改称为“五通厂”。到1914年，以五通桥为中心的犍乐盐场有卤井5805眼，灶户935家，光盐业人员就达6万人。这在当时是很大的体量，要知道同一时期的成都，人口也不过35万人。

盐业兴盛的第一个美食投射是豆腐。乐山美食有“嘉腐雅鱼汉阳鸡”之说。乐山古称嘉州，嘉腐指西坝豆腐。西坝镇因岷江河沙淤积成坝得名，在旧时是重要的水路码头，自明清至民国时期，一直承担着五通桥井盐的集散转运，是当时重要的商业中心。豆腐是廉价的高蛋白食材，很适合社会中低层的购买能力。好豆腐的标准是洁白、细嫩、绵软。洁白取决于黄豆，细嫩取决于制作工艺，绵软取决于水质。

西坝豆腐用水取自狮子山下的凉水井，这是一口脸盆大小的水窝，地下水从山后桫椤峡谷浸润过来，终年不漫不涸，镇上居民不管是酿酒点豆腐，还是生活饮用，都取自这口凉水井。西坝豆腐从明清时就已经成名，发展到今天已有300多道豆腐菜肴，分为红油和白油两大味型。红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩、香为特点，白油型则玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。如果到了乐山却没时间去西坝吃一次豆腐全宴，那实在是人生憾事。

牛华麻辣烫

▲四川乐山五通桥牛华古镇 图源：图虫创意

麻辣烫是乐山的另一个美食传奇。相对于火锅起源地是重庆、泸州还是自贡的争论，麻辣烫的起源毫无争议，就是乐山五通桥区的牛华镇。麻辣烫与火锅相似，最初也是船工、纤夫在江边垒石为灶，在汤锅中加入海椒、花椒去腥增香，简单又好味。显然，这种植根于底层民众的烹饪需要非常廉价的荤菜作为前提，而乐山在盐业大兴时期，随手弃置的牛下水正好匹配这种粗放的烹饪方法。

牛华麻辣烫引发热潮是20世纪80年代之后，不仅增加了食材品种，还开始采用竹签穿菜。时至今日，麻辣烫的食材扩大到鸡、鸭、虾、鱼、鳅、鳝和各种素菜，牛肉牛肚比例极小，甚至可有可无，只是在加有桂皮、陈皮、辣椒、花椒、八角、三奈、豆腐乳汁、醪糟汁的浓郁汤底中，还依稀能看到牛肉的影子。2017年公布的国家标准将麻辣烫的英文翻译确认为SpicyHotPot，相较于火锅的英译HotPot，多了一个Spicy，也就是辣，远不如中文传神。麻辣烫与火锅非常接近，牛华麻辣烫在20世纪80年代末传入成都，最初是街头游贩，不久就入室开店改称小火锅，2000年后又改称串串香，尔后传遍全国。无论是麻辣烫，还是小火锅、串串香，都比英文更准确，更传神。

一元一串的钵钵鸡

▲乐山必吃美食油炸串串、钵钵鸡、甜皮鸭。

图源：视觉中国

与跷脚牛肉、麻辣烫一样，钵钵鸡也是乐山原创的餐饮品类。钵钵鸡大约出现在晚清至民国，彼时尚归属乐山管辖的汉阳镇以汉阳鸡出名，当地盛产花生，常被露天放养的鸡啄食，花生富含蛋白和油脂，令鸡肉肥嫩弹牙。汉阳镇也是岷江水码头，小贩煮好鸡后在码头兜售，用棒槌敲打刀背，将鸡连骨带肉斩成小片，客人选好后再将鸡片浸入装有红油料汁的食钵中蘸味，按片计价。这就是前文所述“嘉腐雅鱼汉阳鸡”中的汉阳鸡，在川菜菜谱中被称为嘉州棒棒鸡，是今天乐山钵钵鸡的前身。

钵钵鸡在民国时期就已经是名小吃，在乐山以及雅安、成都地区有很多以钵钵鸡形式出售凉拌鸡片的流动小贩。到20世纪80年代后期，一些面馆开始制作钵钵鸡，以钵钵鸡或者凉拌鸡片之名搭配奶汤面、渣渣面，大受食客追捧，甚至被成都市政府评奖授牌，直到此时钵钵鸡仍然只是一道凉菜。钵钵鸡产生变化是在20世纪90年代的乐山，这时牛华麻辣烫已经大行其道，受到麻辣烫多样化食材和竹签穿菜形式的启发，钵钵鸡除传统的带骨鸡肉、鸡翅外，又增加了更多品类的荤素食材，并同样采用竹签穿入，预煮熟后的菜品与调料钵钵各自独立，食用时再浸泡凉拌，逐渐演化为今天风味独特的钵钵鸡。此后的乐山钵钵鸡既可以是一道凉菜，也能像跷脚牛肉和麻辣烫一样单独开店，麻辣鲜香、丰俭由人，尤其受年轻女孩追捧。

乐山豆腐脑

▲乐山豆腐脑  图源：图虫创意

如果在乐山停留时间太短，无暇一一细品当地美食，那么最好的选择莫过于就近吃一碗豆腐脑。乐山豆腐脑是独特的存在，如果你以为跟成都豆花、开封豆腐脑差不多，那就大错特错了。乐山豆腐脑以芡粉（豌豆淀粉）加骨汤调成黏糊，再加入豆花打散成糊，碗中加酱油、醋、红油、花椒面、味精、鸡精、大头菜粒，放入粉条和已经打散成糊的豆花，淋上红烧牛肉汤汁，再加入馓子、芹菜碎、香葱末、香菜末、花生米，最后再倒入小笼粉蒸牛肉或粉蒸肥肠。乐山豆腐脑会给人难以形容的满足感，多种滋味撑满口腔，唇齿又兼有嫩滑酥脆的触感，简直是味道的黄河大合唱。唯一能与乐山豆腐脑抗衡的是峨眉豆腐脑，后者减去了粉条而增加了酥肉，肉汤汁也更浓郁，去了峨眉山上不上金顶都无所谓，但峨眉豆腐脑不可不尝。

乐山豆腐脑的最佳搭档是旮饼，旮读作“kā”，也写作卡饼、咔饼或咔咔，是一种迷你型的三明治或是肉夹馍。旮饼中的馅是小笼粉蒸牛肉，小笼约拳头大，笼内的粉蒸牛肉带碗也不过包子大小，只需很短时间就能熟透。粉蒸牛肉出笼后拌入香菜、葱花和萝卜丝，再热气腾腾地旮入饼中，一口下去，鲜嫩弹牙，配着豆腐脑吃到肚中，那就是乐山版的神仙日子。

烧烤与油炸串串

▲乐山小吃油炸串串 图源：图虫创意

去乐山旅行一定要过夜，乐山的宵夜是属于烧烤和油炸的。如果说麻辣烫是热锅串串，钵钵鸡是冷锅串串，那么烧烤和油炸就分别是烧烤串串和油炸串串。陈佩斯在1986年的春节联欢晚会上表演了小品《羊肉串》，此后全国各地的街头都出现了烤肉串的小贩，一些羊肉稀少的地方，还以其他肉类假冒或替代。这一时期的乐山，正是牛华麻辣烫初兴之时，烤羊肉串既口味单一又价格不菲，根本无法立足，因此很快融合吸收了麻辣烫的食材品种，改以猪排、鸭肠、牛肉、鸡翅、鲫鱼为主，又增加了笋子、豆腐干、香菇、韭菜、土豆片、茄子、花菜等常见蔬菜，以麻辣重盐码味，很快就脱颖而出成为宵夜之王。乐山烧烤的知名字号很多，各有擅长烤物——牛肉、河鱼、海虾、肋条、排骨、泡粑、腰片、卤鸡爪、带鱼、鸭舌，或焦香扑鼻，或干香绵软，或酥香油润，或滋香软糯，令人欲罢不能。

油炸是最晚出现的串串品类，是20世纪90年代下岗潮中由长征制药厂的下岗工人所创。长征制药厂是职工数千的大厂，家属区内有自办学校、医院和电影院，市场体量不小。一些职工下岗后就在家属区内售卖油炸串串挣钱养家。随着油炸串串声名鹊起，有摊主陆续到乐山市内开店，以“长药油炸”冠名，一炮而红。长药是长征制药厂简称，只限本地人知悉，于是在外地开店时易名乐山油炸，面向游客的本地店也逐渐只称油炸，至今仍保留“长药”二字的油炸店很少见了。

油炸串串的烹饪过程并不复杂，荤菜下锅前要先腌制去腥味，再用中等温度的清油炸至干香，然后起锅撒上盐、味精和五香粉调味。烹饪手法一目了然，于是用油和调味就成为各家餐馆比拼的关键。用油的区别在于是用纯清油还是加入了卤油增香，也有商家将荤菜先卤再油炸，油温和油炸时间则决定了成品是外酥里嫩还是焦香干脆，是油而不腻还是丰腴滋润。起锅后的调味是另一个区隔重点，各家五香粉的比例一定是不传之秘。显著的风味对生意影响很大，外地人很难想象油炸在乐山宵夜的地位，子夜时分排队食客还站满半条街的餐馆，一定是油炸。

小吃、面条和甜皮鸭

▲乐山特色小吃玻璃烧麦 图源：图虫创意

一夜过去如果还能早起，那么可以去试试乐山的小吃，比如烧麦、冰粉、蛋烘糕，也可以寻间老面馆吃干臊面或者泡椒蹄花面。这些小吃都各有名老字号，有些店的历史甚至超过了50年。

美食讲究在地体验，很难异地分享，如果离开乐山实在想带些美味送给朋友，那么甜皮鸭算是不错的选择。乐山甜皮鸭是先用文火焖卤，再捞起用钢针戳破鸭皮以方便油脂浸出，再刷糖晾干，过油炸至色泽红润、外皮酥脆，同时也让部分鸭油熔入油锅中减少油腻，鸭肉炸好后捞出再刷一层麦芽糖即大功告成。

乐山甜皮鸭早已形成两大寡头对峙的垄断局面，针锋相对地在乐山市内开有若干家店，恰如肯德基和麦当劳。其中一个更香，本地人更喜爱，另一个更甜，外地人更喜欢。只是不管选了哪家的甜皮鸭，最好尽快品食，一旦进冰箱冷藏，或是用微波炉加热，都会风味大减。

在离开乐山之时，如果恰好看到了某家已延续四代的肥肠餐馆，不要遗憾，那是一家会排队到天荒地老的网红店。何况旅游总要留点念想，乐山不能只来一次，下回腾出胃来再战。

这就是乐山，承岷江滋养，得地利人气，满溢着市井气息，令无数成都人垂涎难寐的美食之城。

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责编：王芳丽 周伊萌

美编：程晓新

校对：段海英

审核：任 红

来源：《中国三峡》杂志 2024年第9期