陕西
同为西北地区，但美食的种类却各有不同，比如同样是羊肉，在西安是牛羊肉泡馍的吃法比较多，而往西的甘肃、宁夏等地，却是手抓羊肉更为常见。
一个地方美食的诞生，除了和当地物产有关之外，实际上也和历史文化的沿袭以及当地人民的生活习惯也是息息相关。
比如来自甘肃天水的酿皮子，看上去和陕西凉皮有些类似，但又显得大为不同。
甘肃天水的酿皮子原料主要采用高筋面粉，部分地区会加入蓬灰（传统做法，现多用食用碱）增加筋性。
和陕西凉皮类似的是，酿皮子也有洗面筋这个关键步骤，面粉加水和成面团，反复揉搓后水洗，分离出淀粉水和面筋，面筋蒸熟后切块备用。
淀粉水静置沉淀后，取上层清液倒掉，留下浓稠淀粉浆，舀入平盘蒸制，形成薄而透亮的酿皮子。
而在调料上，酿皮子的搭配也很陕西凉皮类似，除了搭配黄芥末酱、天水本地香醋、油泼辣子、蒜泥水、麻酱等，部分地区会加芹菜、豆芽等配菜。
酿皮子的口感更厚重，调料偏重酸香，质地柔软爽滑有韧性，芥末酱是灵魂，赋予独特辛辣味。
但陕西凉皮更追求薄透筋道，部分地区会加入熟油防粘，调料上以油泼辣子、岐山醋、蒜泥、豆芽、黄瓜丝为主，部分地区会加麻酱（如西安麻酱凉皮）或芥末，但用量较少，整体口味偏重香辣，油泼辣子香气浓郁。
地处陇东南的甘肃天水，历史上就是关中文化与游牧文化的交汇地，酿皮子可能受陕西影响，但因物产差异（如黄芥末种植等），发展出本土化调料；陕西凉皮则因关中平原富庶，衍生出米皮、面皮等多种形态。
实际上，无论是陕西凉皮还是天水酿皮子，都有一定的历史渊源，古代交通不便，醋（保存期长）和辣椒（驱寒）成为常用调料，都形成了酸香、辛辣的口味基调。
而洗面后的淀粉水和麸质（面筋）分别利用，避免浪费，体现 “物尽其用” 的饮食哲学，更是物资短缺年代的饮食烙印。
在干旱少雨的西北，小麦都是主要作物，面粉成为主食原料；夏季炎热，更是催生了清凉爽滑的面食，夏季炎热的时候，冷食凉皮/酿皮，都成为甘肃、陕西两地民众的解暑佳品，且便于街头贩卖，形成“市井小吃”文化。
要想吃到正宗的天水酿皮子，当然是在天水当地亲自品尝是最好的，天水市区的常记呱呱、山味小厨、何记酿皮等老字号，搭配天水特色 “呱呱”（荞麦凉粉）食用更佳。
如此看来，天水酿皮子和陕西凉皮，其实是西北饮食文化的孪生姐妹，前者以酸香芥末 + 厚实口感取胜，后者以香辣油泼辣子 + 多样品类见长。
如果想体验地道的甘肃天水酿皮子风味，建议亲临当地，搭配本地特色小吃，感受地域饮食的独特魅力，实在是不行，网上的预包装食品也有不少，还原出来的味道也还是可以的。（图片来源：飞天文旅、甘肃丰收农业、武山文旅等）
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