舌尖上的革新：餐饮核心技术的“可靠性”是怎样练成的

悠悠万事，吃饭为大。

4月18日，“健康中国·我们在行动——开放核心工艺，共享健康生活”主题发布会在河南郑州成功举办。通过实验数据佐证，第三方机构技术安全性认证，姐弟俩土豆粉低GI无明矾和低嘌呤老母鸡汤核心工艺得以面向全社会公开。

让行业看见方向，让消费者吃下“定心丸”。这些“既改工艺、更改行业”的核心技术，也迎来了《产品可靠性报告》的认可，成为餐饮企业向健康转型的里程碑式注脚。

“低GI无明矾、低嘌呤”核心工艺开源

活动现场公开了姐弟俩《土豆粉低GI无明矾生产工艺与标准》、《低嘌呤老母鸡汤生产工艺与标准》技术共享文档，从官方网站可以直接点击下载。

《土豆粉低GI无明矾生产工艺与标准》正式名为《速冻无明矾工艺马铃薯粉条生产工艺说明书》，从马铃薯淀粉开始，历经称重—和粉成团—液压成条—煮粉—热粉条冷却—裁切定长—浸泡老化—定量分装—速冻—包装—金属检测—装箱入库的全流程。并发布操作要点、质量标准、设备、注意事项等，原辅料标准数据同步公开，成为中餐行业罕见的普适性实操指南。

在另一份文档《姐弟俩低嘌呤老母鸡汤生产工艺说明书》中，也详细标明了老母鸡汤的原辅料及操作要点，独特的“两段式生产工艺”流程，使中央工厂完成的第一段和门店完成的第二段各有其职。通过对老母鸡肉、猪骨的蒸制，打碎肉纤维组织、乳化、均质、速冻等工艺，使一碗老母鸡汤低嘌呤、口感醇厚、营养丰富。

活动现场，《产品可靠性报告》杂志社社长刘大平亲手将《产品可靠性报告》交到姐弟俩研发团队代表、技术总监张国东手上。这碗拥有低GI无明矾、低嘌呤认证的健康粉，完成了从实验室走向生产线，从检测报告走向百姓餐桌的可靠闭环。用科学工艺重新定义了健康边界，为中式餐饮的技术创新再增底气。

“我们是市场监管类媒体，我们为姐弟俩公开核心工艺的自信和勇气点赞。期待未来‘可靠性’会成为食品工业的第一性原理。”刘大平说。

“舌尖上的革新”怎么那么难

据河南牧业经济学院食品与生物工程学院院长、中国食品科学技术学会委员邹建教授的《中国传统美食的传承与创新》显示：在相当长的历史时期内，制粉工艺中为了使粉条不断条、有弹性，防止变硬、粘连，最省事的办法就是添加明矾。但人体长期摄入明矾，会带来铝蓄积风险，导致神经系统疾病，带来骨质疏松、肝肾损伤等问题。

在现代工艺中，明矾其实早已非必需，只是替代的方案成本较高。10年研发，1280多次实验，姐弟俩发现：通过魔芋粉+海藻提取物，再利用热煮粉，冷却老化后立即进入速冻隧道，全程冷链到餐厅冷库——用超过市场3倍左右的成本，实现了土豆粉低GI、无明矾。

再说低嘌呤的老母鸡汤。“小火慢炖”是中国人传统观念里“汤汁美味”的共识，但是长时间熬煮过程中嘌呤的析出，使得身体代谢负担非常高，长期饮食容易导致痛风等身体伤害。这是餐饮行业熬汤技术的痛点。

姐弟俩的答案，是“破壁工艺”。选用生长大于450天的老母鸡，保证食材优质，用“先蒸后破壁”的两段式熬汤法：在中央工厂蒸制、“破壁”，在门店完成熬煮，使鸡肉组织营养成分快速融入汤中，达到传统工艺小火慢炖4~6小时的熬汤效果。

碳水虽然美味，但在国人饮食结构中占比过高，干扰血糖的同时也对身体造成负担。土豆粉低GI无明矾、熬汤低嘌呤工艺的普遍应用，能够推进传统美食安全健康升级。

姐弟俩的故事是“舌尖上的革新”缩影，也是普通人历经“九九八十一难”终于取得真经的凯歌。它证明了一碗土豆粉可以告别明矾的“历史枷锁”，依然弹韧爽滑；它宣告了一锅老火汤能够挣脱嘌呤的“营养悖论”，真正鲜香无负担。

什么在推动商业创新、行业向善

党的二十大报告明确指出，“推进健康中国建设，把保障人民健康放在优先发展的战略位置。”今天活动的主要目标，正是响应国家号召，催生企业强大的内生动力，以“开放核心工艺”为引擎，以“共享健康生活”为目标，凝聚多方力量，共绘健康蓝图。

大到中国传统美食的健康践行之路，小到消费者手中的一碗低GI无明矾土豆粉、低嘌呤的鸡汤……从理论到应用的实践，正是商业创新、行业向善的“一体两面”。

政策是健康事业的指南针，市场是检验价值的试金石。前段时间热议的“国家喊你减肥”，正是以“体重管理”为重要抓手，推动全民健康生活方式的体现。河南省正在开展的“三减三健”专项行动，也是“健康中国”这一伟大战略落地生根的民生感知。在河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林看来，“健康中国”是国家层面更长远谋划，有着深刻的内涵。

“餐饮正在回归天(天然新鲜)、地(本土烟火)、人(以人为本，跟顾客、员工、供应商的和谐关系)、美(产品环境设计有审美)，回归餐饮向善。”窄门集团&番茄资本创始人BOB在分享中旁征博引，对比诸多国内外品牌，从资本视角解读“天地人美、品牌向善”的未来价值。

使命驱动能够催动企业发展的强大内生动力。十年研发土豆粉低GI无明矾工艺，三年研发低嘌呤鸡汤熬制工艺，为了更好的口感，N次叫停自家外卖……姐弟俩成立24年来，为社会带来了500余家安全健康餐厅，1座大型中央食品工厂，上万个就业岗位。

社会普遍认为，核心工艺是餐饮企业的“命根”，就这样开放了，为什么？宋宝民认为：“选择回归顾客价值原点，而非挣钱。”——关乎顾客安全健康的科学工艺应该属于全社会，而非企业的竞争砝码。在为老百姓“创造更好生活方式”的不懈追求中，藏着企业“成为城市基础设施”的长青密码。

在姐弟俩，有着著名的“334”战略思想，其中提到“三个身份”：更好的生活方式、更好的组织形态、更好的商业模式。“姐弟俩还有更多的健康食材、工艺标准。未来我们也将做一系列的‘健康宣称计划’，通过联合产学研多方，把更多安全健康的产品送上千万百姓餐桌。”宋宝民说。

不仅要企业价值，更要社会价值。“善经济”时代，商业创新、行业向善将成为现代企业竞争力的核心，推动社会向更可持续的方向发展。