江西
成都巷子深处的烟火面馆
还没拐进巷子深处，那股熟悉又香浓的炒豆瓣酱的香气就窜进鼻孔。跟着几个本地的老成都人继续往里钻，看见平房的屋顶飘扬着彩旗上面写着"骨汤巷巷面"，随之而来的还有董老板那嘹亮的歌声：“山上的野花为谁开又为谁败，静静地等待是否能有人采摘……”
"老规矩哇？回锅肉加臊子不？"董老板精神状态饱满，一脸的笑容倍感亲切，尤其是遇到老顾客，那龙门阵要从白宫摆到外太空……
只见他左手铁锅突然往上一抛，红亮亮的回锅肉在空中翻了个跟头，右手锅铲"当"地敲在灶沿打拍子。青椒红椒跟着肉片稳稳落回锅里时，整个面馆爆发出老顾客们默契的掌声。
镇店之宝的回锅肉面
"我这个回锅肉面，你吃了就晓得了……"董老板把海碗"咚"地砸在我面前，油珠子溅上他早已褪色的围裙上，碗里红汤浮着翡翠色的蒜苗，巴掌大的肉片半浸在油汤里，细面根根分明地打着旋儿。
夹起块二刀肉对着阳光照，肥肉像琥珀似的透光，瘦肉边缘焦脆得恰到好处。咬下去先是豆瓣的醇香，接着涌出甜面酱的回甘，最后爆出蒜苗的辛辣。老板凑过来挤眼睛："晓得不？这面汤都是每天现熬的棒子骨汤！"pcxpq.com棒子骨汤！"
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每天采买二刀肉切片，每片保证3毫米厚——几乎是拿游标卡尺量出来的标准。"厚了不入味，薄了没嚼头"，董老板边说边把晾凉的肉片倒进烧得冒青烟的炒锅，郫县豆瓣混着永川豆豉在热油里炸出红浪。
"碱水面煮2分15秒，多一秒都要绵！"面捞起来要过三道关：先在猪油碗里打个滚，再浇勺滚烫的骨汤，最后盖两勺还在滋滋作响的回锅肉臊子。
我蹲在灶台边数过，炒一锅臊子要颠勺28次。青椒必须煸出虎皮纹，红椒要保持三分脆，蒜苗要在起锅前10秒才下。早放就蔫了，晚放不入味……
老顾客们总结出最佳吃法：先嗦三口纯面，感受猪油裹着碱水面的滑嫩；再吃肉喝汤，让豆瓣的辣和蒜苗的香在嘴里打架；最后一定要用面汤泡老板免费送的洗澡泡菜，脆生生的泡萝卜能解了八分腻。
舌尖上的成都旅行
雨天来吃别有风味。雨帘挂在塑料棚边，灶台腾起的热气把眼镜片蒙上白雾。肉香混着雨水味往鼻子里钻，恍惚间像回到九十年代的老成都。
巷子口新开了家网红面馆，但老街坊们照样雷打不动来报到。可能这就是成都人的倔强——任你世界千变万化，我自有一碗滚烫的回锅肉面，等着熨平生活的皱褶。
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