身边的能工巧匠 | “甜蜜事业”激励他斩获世界冠军

他19岁入选世界技能大赛糖艺/西点制作项目国家队；23岁成为世界技能大赛糖艺/西点制作项目国家队特聘教练，斩获FIPGC世界甜品锦标赛慕斯蛋糕单项冠军；24岁指导学生参加国际大赛夺得金牌；25岁荣获“全国轻工技术能手”……他就是00后国家西式面点师一级高级技师、江西工业贸易职业技术学院教师刘兆凯。

有多么甜蜜 就有多么刻苦

走进位于江西工业贸易职业技术学院的世界技能大赛糖艺/西点制作项目中国集训基地，西点烘焙的香气扑鼻而来，身着西点厨师服装的刘兆凯正以糖为笔，在糖霜刺绣翻糖蛋糕上描绘出栩栩如生的牡丹花造型，但最让人印象深刻的不是他面前的蛋糕，而是他专注的眼神。

△刘兆凯在准备西点食材。齐菲斐 摄

“这些芒果丁的尺寸不达标，要重练。”“这部分的巧克力不够薄，对口感会有影响……”看着他指导学生时的严谨和耐心，完全想象不到他如此年轻就已经是世界技能大赛的指导教师了。

谈及入行的初心，他说：“源自小学时期的一次兴趣体验课。那次班上组织大家学习制作简单的蛋糕，我在课上制作失败了，却激发了对西点制作的强烈兴趣。我回家后主动练习，终于完成了那个蛋糕的制作。此后，我时常在家观看西点制作的电视节目，自己学习制作简单的西点。后来，我进入学院学习西点制作，老师非常鼓励我们学生时期就积极参与各种比赛，我在系统学习和参赛的经历中越来越坚定，这就是我最大的兴趣所在，也将为之奋斗终生。”

西点制作是一门高雅的技艺，要想收获如高水准的西式甜品一样“甜蜜”的成就，必须付出许多不为外人了解的汗水和智慧。从学院内的选拔，到全省技能大赛，再到国际大赛，每一步的进阶，刘兆凯都付出了常人难以想象的刻苦训练。

据了解，要想登上全国大赛甚至世界大赛的舞台，熟练掌握食品科学、营养学、食品造型设计、食材色彩搭配等多个领域的知识以及各种烘焙工具的使用方法仅仅是基本功；不同配料的烘焙温度、面团的发酵原理、整体造型的物理合理性、各种食材间的综合化学反应都是需要精准预判把握的重点；而严格的时间控制更是考验选手的临场发挥和操作反应。

为西式甜点注入中华优秀传统文化

西点制作还是一门充满创意的技艺。每个制作者可以根据自己的艺术审美与喜好灵感，创作出专属自己风格的烘焙及甜品作品，不仅能为人们带来味觉享受，更能舒缓压力令人心情愉悦。

在刘兆凯看来，西点只是载体，作为中国人来学习从事西点制作，就应该为其注入中华优秀传统文化，用技艺搭建起中西文化对话的甜蜜桥梁。因此，在许多参赛作品及日常作品中，他都积极融入中华文化元素，获得大赛评委、行业专家的高度认可。

△2023年FIPGC世界甜品锦标赛，刘兆凯（中）荣获慕斯蛋糕单项冠军，所在团队荣获大赛银奖。

在参加2023年FIPGC世界甜品锦标赛期间，他和团队成员就共同创作了“乐动敦煌”主题的西点作品，整体造型融合了敦煌飞天、箜篌、琵琶、二胡、中国鼓等元素，巧妙运用了榛子、草莓、香槟、覆盆子、黄油、巧克力、全脂鲜牛奶、蛋黄、可可豆等众多食材，最终的成品既符合大赛要求，又美轮美奂、造型惊艳，具有浓厚的中国传统文化气息，向评委和观众充分展示了国乐的东方魅力。

△“乐动敦煌”主题西点作品，2023年FIPGC世界甜品锦标赛银奖作品，刘兆凯和团队共同创作。

他说：“敦煌飞天的造型很考验制作者对食材运用的物理结构感知，在制作过程中，哪怕前期设想再好，也可能在后期操作中因为一点点食材重量误差而底部承重不足导致整个造型坍塌失败。因此平时的训练、技巧的熟练度、比赛场上的心态是非常关键的。但是，我们团队的三名选手都坚定一个目标——为国争光。我们互相鼓励、密切配合，最后成功摘得银牌，大家都非常自豪！”

用自身奋斗经历点亮学生梦想

“刘老师在课堂上对我们的各种学习情况要求非常严格，对我们掌握各种制作技巧的指导也非常耐心细致，平时生活中就像我们的哥哥一样平易近人，也会经常和我们开玩笑。”“刘老师参加过很多国内外的大型比赛，他的指导标准非常严格且实用。”在他的实操课间隙，他所带的几名学生这样评价。

△刘兆凯指导学生创作的凤凰主题西点翻糖作品。

从赛场到课堂，他选择留校任教后，身份的转变并没有减少他对西点制作的热爱。他说：“我自己的经历本身就是对学生很好的激励和鼓舞，教学的工作让我有更多时间深入学习、思考、锻炼自己在西点制作方面的创新创造能力。”

得益于积累了丰富的大赛实战经验和行业技巧，以及具有在高端西餐厅的工作经历，因此他在教学过程中既了解行业需求，又能深度参与课程开发，特别注重理论与实践的结合，将国际国内大赛的经典项目案例、工艺流程充分融入实际教学，让课程充满实用性。

针对西点教学中有些学生存在的畏难情绪，他总能凭借自己的技巧经验来有针对性地化解。比如在糖艺课程中，操作时80~90℃的高温糖让一些同学感到害怕，但他凭借专业知识和经验，巧妙地调节了含水量，把操作糖温成功降低至60~70℃，同时还将原本的单层医用手套调整为硅胶加厚糖艺手套，有效化解了学生的畏难情绪，极大地提高了糖艺课程中的操作安全性和舒适度。由于教学成绩很突出，他虽然任教时间并不算长，但近两年已荣获学院“优秀教师”“先进工作者”称号。

当问及未来规划时，他表示：“兴趣指引我，坚持成就我。西点行业既需科学精准，又需艺术热情，唯有二者兼备者，方能在‘甜蜜事业’中走得更远。感谢学院对我的培养，我将继续保持热爱和坚持，深耕西点行业，用言传身教指导带动更多学生，早日实现属于自己的‘甜蜜目标’！”

来源：本报消息

撰稿：本报全媒体记者齐菲斐

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