上海
印象中早年的春日清晨，乡镇街头陆续出现了卖香椿头农妇的身影。她们通常抄只篾篮，里面摆放着一小捆一小捆整齐扎好的香椿头，有的已显露青翠，有的还如枫叶般嫩红。抓起一捆，凑近了闻，那一阵阵浓郁香味沁人心脾。
记得前些年曾有人做过调查，春天最贵的蔬菜是什么？答案是香椿头。想想也是，春蔬虽琳琅满目，勾人馋涎，如马兰头、枸杞头、荠菜、春韭、春笋……但都是论斤卖的，唯独这娇嫩的香椿头，论把起售。小小一把不过一二两，已近乎一斤肉的价格，折算下来，一斤香椿头的价格，着实令人咋舌。
香椿头，是乔木香椿树的嫩叶，也称“香椿芽”或“香椿苗”。记得儿时，邻居家庭院内，就有棵挺拔粗壮的香椿树。每当春风吹响了第一声柳笛，田野一片生机之时，那棵香椿树便按捺不住春风的鼓荡，峥嵘的枝干上开始绽出米粒般大小的嫩芽来。一个个或紫褐如玛瑙，或浅绿似翡翠，羞羞答答得像暗自怀春的少女般，将那特殊的馥郁香味向四周传送……
新绽嫩芽见风就长，一天一个模样。大约长到五六寸长时，便可摘下来供人享用了。幼时的我，每年一到这个季节，就喜欢跑去她家，拎个小篮，像猴子一般攀爬上树，采掰香椿头。谷雨前的椿头很脆嫩，用手指轻轻一掐，或一折，便采下来了。虽说容易，但也有讲究。最好趁早上有露水的时候采摘，其他时间容易伤到茬口，影响第二次的发芽。
采下的香椿头，邻居大妈总会送不少给我家尝鲜。别看香椿树粗粗糙糙，长出的嫩芽却有着卓尔不群的奇香灵魂。那种香，醇厚、幽远、隽永，有一份如梦如幻的朦胧感，堪称独一无二。也就是从那时起，我喜欢上了香椿的滋味。
虽说同为春日佳蔬，但城里人对于用荠菜和马兰头烹制的菜肴，早已司空见惯。唯有这香椿，至今似乎眼生得很，能说得上来的，充其量也就是南货店里的腌香椿了。至于其他什么香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿拌面、香椿酱等乡土美味，想来还是农村的人懂得多些。
香椿入馔，制作前最好先用开水焯一下，不仅可去涩味，而且经此一遭，香椿仿佛愈发水灵浓香起来，此时做菜，恰到好处。此外，因香椿生于树干，木质素含量高，烹调时可酌情多加油脂，增添油润，口感更好。
就本人而言，香椿美食吃过不少。但最值得惦念的，还是当年自制香椿饼那无可比拟的浓香和咸酥家常的味道。其实，香椿饼制作极简单，只需将焯好、剁碎的椿头拌到鸡蛋面糊中，而后“哧啦”一声倒入油锅，摊成两面金黄的饼就成。
刚出锅的香椿饼，浅浅一嗅，香椿的气息非但没有减弱，反而更加虎虎有神，轻而易举就窜到了鼻腔根，直叫人赶紧趁热“咔嚓”咬上一口，椿香在油香、面香的烘托下，如和风又如细雨，深深浅浅地在味蕾萦绕出春的味道，怎一个“醉”字了得！
香椿的时令很短暂。谷雨过后，椿头便会生楂粗硬，失去鲜香韵味，渐渐老去。而此时，春天差不多也该向我们挥手道别了。所以说，香椿头之贵，贵得合理，贵得其所，贵得从容。
珍惜眼前的大好春光，咀嚼一芽香椿，不单是舌尖与美味的感受，更是心灵与自然的碰撞。
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文中图片均来源于网络
作者：钟正和
编辑：张 理
责编：廖且为
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