从川菜创新看消费提振

在四川南充举办的火锅美食文化活动上，火锅企业的大厨为观众呈现出一道道美食菜肴。

余中华摄

中央经济工作会议提出，“扩大服务消费”。当前，服务消费需求加速释放，新场景新业态新模式不断涌现，供需“双向奔赴”激发市场新活力。本版今起推出“服务消费一线探访”系列报道，聚焦餐饮、健康、文创、住宿等重点领域，深入部分省份调研探访，剖析服务市场供需新特点、新趋势，探讨扩大服务消费新举措。

——编 者

春熙路、宽窄巷子、锦里古街……成都街头人来人往；回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁……川菜馆中香气四溢。川菜作为中国八大菜系之一，拥有悠久的历史和丰富的文化内涵。成都是川菜的发源地之一，被联合国教科文组织评选为“世界美食之都”。

今年的《政府工作报告》将“大力提振消费、提高投资效益，全方位扩大国内需求”放在十大任务之首。民以食为天，餐饮业是提振消费的一个重要抓手。以麻辣鲜香为特点的川菜，餐饮文化丰富多样，融合传统与创新，在新消费趋势下发展迅速。早春时节，记者来到成都大街小巷，探访餐饮业如何增加优质供给，加快创新升级，满足市场需求。

菜品创新，丰富川菜口味

起锅烧油，倒肉末，至色呈黄，再加蒜末、豆豉炒香，紧接着下豆腐，文火收汁，加入蒜苗。在成都交子公园附近的一家川菜馆内，总厨邓伟动作行云流水。他边调整火候边说：“起锅时，还得撒点花椒，本地产的，这可是麻婆豆腐‘麻’味的精华！”

郫县豆瓣、汉源花椒、安格斯牛肉，看似简单的一道麻婆豆腐，实则颇有讲究，尽显川菜百味。在邓伟看来，既要坚守传统川菜风味，又要结合时代变迁和人们口味的变化，不断守正创新，“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根。川菜有鱼香、麻辣、姜汁等24种味型，我们在创新菜品时，会精选食材，反复试味。”

怪味牛小排，麻辣鲜香甜，煎制后的牛肉一口咬下，汁水四溢。“传统川菜中的怪味，一般多用于凉菜，我们则创新到热菜上使用，从选取食材到烹饪手法，多次试验。”邓伟说，反复调整了10多天，这才制成怪味牛小排，新菜一经推出，就获得好评。陈酿豆瓣银鳕鱼、糯米樟茶鸭……在他手中，传统川菜有了更多创意。

记者走进另一家位于成都锦江区水井坊的川菜店，熊猫文创小吃展台映入眼帘，熊猫造型的点心各式各样，软糯可爱。傍晚6点，从马来西亚来成都旅游的一家人特意赶来，打卡地道川菜。餐前，弟弟杰克第一时间把拍摄的糖油果子短视频发到社交媒体，分享给网友。而熊猫造型的甜点“天府鲜果熊猫”，让杰克“心都化了”，留到最后才舍得吃。

“春天，我们制作熊猫青团，馅料选的是宜宾产的芽菜。夏季，鲜果熊猫的食材就用来自龙泉驿的水蜜桃，到了秋天，攀枝花的芒果必不可少。”该门店负责人许凡介绍，除深耕传统川菜外，他们还创新菜品，熊猫造型的文创小吃吸引不少游客，让游客们既能打卡熊猫文创，又能品尝川菜。

近年来，川菜频频出圈，以调味多变、菜式多样俘获了众多美食爱好者的心，纷纷赶来成都体验。当下，成都正深入挖掘川菜发展新模式，以川菜吸引更多人前来生活旅游，通过“传承+创新”提升川菜吸引力。

“通过加强美食品牌培育，全市有20家餐厅上榜‘2025黑珍珠餐厅指南’，73家餐厅上榜‘2025成都米其林指南’。”成都市商务局相关负责人介绍，老字号也得守正创新，目前成都共有四川老字号67个，中华老字号23个，涵盖了饮食、川调等多个品类。成都餐饮消费提质扩容，国际美食之都的“金字招牌”越擦越亮，2024年，成都餐饮收入1933.7亿元，同比增长6.2%。

“川菜一直在融合发展的路上，人口流动推动生活方式、饮食文化的融合，川菜通过融合更有生命力。要提振川菜消费，还要继续推动川菜融合创新。”中国饭店协会名厨专业委员会常务副主席、川菜文化全球推广大使邱克洪说，“川菜烹饪技法和味型比较丰富。交通闭塞的时候，川菜食材相对匮乏，现在我们把各地新食材引入川菜，给消费者提供不同的舌尖体验。”

丰富场景，改善消费体验

每到3月，赏花是不少市民游客的“固定节目”。春花烂漫，美食正鲜，在成都崇州隆兴镇梁景村，一顶顶白色帐篷散落在黄灿灿的油菜花海中。远处蓝天白云，近处油菜花金黄。花田间，火红的锅底沸腾，毛肚、虾滑、牛肉一股脑儿放进锅中，火锅的辛香和着花海的芬芳瞬间扑鼻而来。

“全村有1400多亩油菜花田，每年一到3月份，来观赏油菜花的游客就多了起来，周末村里一天能接待好几万人。”梁景村党委书记张建军说，“游客在我们这儿，除了能把春天收藏在相册中，还能把春天煮进火锅里。村里联合企业推出花田火锅，创新消费场景，丰富消费体验。”

“每年3月都是旺季，大家喜欢在花田里感受自然风光，我们就把火锅和赏花结合了起来。”陶涛是梁景村花田火锅的负责人，“我们的花田火锅需要提前三天甚至一周预订，平均每天能有40多桌，很多都是一大家子来的。”说话间，手机响起，电话那头传来了顾客预订座位的声音，陶涛赶紧拿起纸笔，记下用餐时间和人数。

在花海中，记者采访了一位带着老人和小孩前来体验花田火锅的刘女士，她说：“和家人围坐在花丛中，感受火锅带来的舌尖美味，既悠闲，又惬意。”

望着油菜花田里边吃火锅边赏花的游客，张建军说：“凭借花田火锅创意，我们今年的游客量和往年同期相比多了一倍呢！到了秋天，还可以做稻田火锅，又会是另一番滋味。”

从户外来到室内，记者走进坐落在成华区东郊记忆的一家川菜馆。这里靠乐舞筵宴圈粉无数，沉浸其间，仿佛完成了一场与古人的对话。一场节目一道菜，每道菜品还与朝代相呼应。“除了享受美食，还能通过舞乐演绎和古代宴饮场景还原，让大家感受中国传统文化的魅力。”该企业负责人杨孜认为，川菜与传统文化的结合创新了消费场景，也给传统文化的展示提供了空间化的表达，让人们有更切身的体验。

为了增加成都美食的吸引力，成都不断优化消费体验，丰富市场供给。除了推出“成都国际美食嘉年华”“啤酒音乐消夏季”等活动，掀起全域餐饮消费热潮，成都还推动打造天府艺术公园、文殊坊等“一坊一街两园”天府名小吃美食地标，创新消费新场景。

近日，成都市商务局发布了成都美食地图，推出春熙寻春味、古巷春味漫赏等10条美食体验路线100家商户。消费者可以跟着地图打卡成都重点商圈和热门街区特色餐厅、品质餐厅，感受麻辣鲜香的成都美食；也能走进老字号和烟火小店，体验成都市井生活；还可以趁着春意户外踏青郊游，品味春天里的美食美景。

业内人士表示，随着消费者需求的不断变化，餐饮企业持续丰富消费场景和产品供给，能够进一步满足消费者的个性化需求，增加市场竞争力，提振餐饮消费。

智能服务，线上线下融合

手机小程序点菜，智能系统下单至不同档口，档口操作员根据订单完成配菜，再交由智能炒菜机器人完成烹饪……不到10分钟，刚出锅的回锅肉、凉拌皮蛋等菜品就送上了餐桌。

在成都天府三街的一家智慧餐厅，相约来成都看演唱会的杨先生与何先生根据美食博主推荐，来这里品尝了一下机器人炒菜的味道。这是四川熊喵大师数字科技有限公司打造的一家智慧餐厅，后厨的8台炒菜机器人是企业研发的第五代产品。“利用智能炒菜机器人完成烹饪工作，能让经验丰富的川菜师傅从后厨脱离出来，专注菜品研发，为一道菜的配料、火候、烹调节奏等制定标准化流程，打造智能菜单。”企业负责人黄天勇说。

当天正是试营业的第四天，一排显示器上通报着各项实时数据。李先生和洪女士是在附近工作的一对年轻夫妻，走进店内才发现是机器人在炒菜。“有些新奇，但不排斥，和是谁在炒菜相比，我们其实更关心菜是不是现炒，食材是否新鲜，口味好不好。”李先生说。

有些顾客会担忧机器人炒菜没有厨师炒得香。邱克洪说：“菜香不香关键是要提升机器人炒菜的水平。川菜大师要参与机器人的研发，让机器人跟着川菜大师学习SOP（标准作业程序），拥抱新科技能提高餐饮行业智能化水平，推动川菜高质量发展。”

随着科技的快速发展和消费者需求的不断变化，餐饮业正面临一场深刻的数智化变革。消费者对餐饮的需求不仅局限于美味的食物，还注重便捷、高效、个性化的用餐体验。互联网、大数据、人工智能等技术的不断发展，使得餐饮企业能够更加精准地了解消费者需求，优化经营管理，提高服务质量。

川菜正在经历着线上线下的融合。美团行业合作中心首席分析师柴锐说：“通过对去年川菜消费趋势的大数据分析，我们发现酸辣土豆丝、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁在线上销量排名靠前，甜辣结合是增长最快的味道组合。这些量化指标，有助于企业优化菜单配置和提升经营效益。”

此外，川菜连锁化率依然有提升空间，柴锐说：“品牌记忆提升消费价值的认同感，增加认同才能提升消费转化。同时品牌连锁化，更有助于企业运用数字化建设手段，做好成本控制。伴随着三产加速融合、数字化建设进一步推进，越来越多的餐饮品牌加强对供应链的掌控，完成从田间到餐桌的一体化。餐饮行业表面上看拼的是产品，实质上拼的是供应链。”

中国饭店协会会长陈新华说：“我们不能把餐饮业简单看成一个行业，其实餐饮是一个大产业链，可以带动很多产业协同发展，从田间地头到百姓餐桌，种植、养殖、加工、物流……各个环节都受益于餐饮业的发展。推动餐饮业高质量发展，要关注产业链的全过程，让餐饮业带动更多相关行业的发展。”