母亲的塌菜合

任启亮

我小时候家里的主食以红薯、玉米等粗粮为主，吃白面在平常只能是一种点缀。吃白面的方法很多，除了馒头、面条、包子、饺子、面疙瘩、贴饼子之外，家乡还有一种吃法是烙馍。

烙馍用的鏊子，由一块直径三四十厘米的圆形薄铸铁制成，表面平整光滑，圆心部分高一些，往周边渐渐变低，呈坡状。鏊子有三只固定脚爪，烙馍时用三块半截砖头支撑，便于点火续柴。制作烙馍，和面与擀面条、包饺子差不多，面和好后不用发也不用醒，揪成一个个面团，用擀面杖擀成鏊子的表面一样大小，越薄越好。在烧热的鏊子上正反一翻，一股香味弥漫，烙馍就熟了。用鏊子烙馍的好处是不需要专门的锅灶，在院子里任何一个角落支起鏊子就可以操作。

20世纪60年代末，家乡的生活条件渐渐好了起来，吃白面的机会越来越多，母亲会经常烙馍给我们吃。家里突然来了客人，用烙馍招待很方便，同时也稍显隆重。城里来的客人，有的是南方人，没见过更没吃过，他们看了烙馍的过程，吃了母亲做的烙馍，都留下深刻印象。记得多年前我去看望一个父亲的老朋友，他还说起40年前在我家吃烙馍的情景，仍赞不绝口。

母亲做烙馍时都是把鏊子支在院子里，把面板也搬过来。她负责和面、擀面，妹妹负责烧火。母亲擀面的速度惊人，一个面团在她手里立刻就变成一个薄薄的圆片，她用擀面杖从中间部位轻轻挑起，转身就不偏不倚抛在鏊子上，正好把鏊子全部盖住。再拿起一片薄薄的竹披一翻，就飘出香味，烙馍熟了。一会儿工夫，厚厚的一摞烙馍就摆上餐桌。有时客人一边开吃一边烙着，哪怕有三五个人也照样供得上。

想起那个时候吃烙馍，真是一种美味，一种享受。烙馍趁热吃，绵软筋道，香甜可口。卷上不同的菜更是各具风味，比如可以卷上一棵大葱、一根蒜薹，也可以卷上辣椒炒鸡蛋、炒绿豆芽、炒土豆丝、炒西葫芦丝等。烙馍卷炒菜算是比较奢侈的，除了有客人之外，我们多是卷着辣酱吃。母亲每年最起码要做两轮辣酱，入冬做豆瓣酱，夏天做辣面酱，每次做上一大盆，可以吃上不短的时间。

烙馍还可以做成干馍。和面时加上芝麻和少许盐，烙熟后可以放上好几天。吃的时候在鏊子上熥一下，也可以在炉子上熥烤，就成了焦干薄脆的干馍。吃起来嘎巴作响，清脆酥爽。

烙馍最别具一格、最有创意的做法就是塌菜合。它是在两张烙馍之间放上菜，在鏊子上一次性完成。塌菜合对我们来说是一顿美味大餐，对母亲来说是一次高超的厨艺展示，很多情景至今历历在目。母亲先把菜洗净、切碎，一般是韭菜或苋菜；然后开始擀薄饼，先擀好一张放在用高粱秸或竹片制作的馍盘子上，均匀摊上切碎的菜，撒上少许盐，泼上一个鸡蛋，再盖上一张饼，然后用手沿着圆饼周边拍打使其融合，以免加热过程中菜汤和蛋清流出。母亲用右手托起馍盘，转眼间不偏不倚地放到鏊子正中，少顷再用竹披翻一翻，香味就弥漫开来，菜合做成了。把菜合折成一个半圆状，从中间切开，切面露出黄绿搭配的韭菜鸡蛋馅；如果是苋菜，红红的汤汁把凝固的鸡蛋也染成红色。咬一口，软绵中含着筋道和清爽，那种香、那种感觉，天下无双！

回想起来，母亲塌的菜合之所以这么令人难忘，一方面是因为原材料质量好，韭菜或苋菜是自己家地里种的，鸡蛋是自己家养的鸡生的，名副其实的无公害、纯天然。更重要的是那种其乐融融的氛围。母亲在案板前操作，大妹妹向鏊子底下续着柴火，我们兄弟姐妹在院子里玩耍，洒下一片欢声笑语，炊烟袅袅升腾。母亲看我们凑过来，便说：“饿了吧？给你们选一个大鸡蛋。”说着，便伸手在鸡蛋筐里挑一个最大的鸡蛋泼到正在做的菜合上。而后，一片片菜合便捧在每个人的手中，整个院子飘着浓浓的香味。

进了城，很多餐馆都有一道主食叫韭菜合子，点了几次，与母亲做的塌菜合根本不是一回事，味道更有云泥之别。家里买了电饼锅，试着做菜合，手忙脚乱一通，要么盐放多了，要么菜汤流出，要么成不了形，要么面皮糊了。好不容易做成功了，女儿咬一口摇摇头道：“味道与奶奶做的差太远。”我比她更清楚，无论如何也与母亲做的塌菜合无法相比。

想起母亲做的塌菜合，更怀念已经离开我们的父母亲。他们在那边还塌菜合吗？一定是父亲烧火向鏊子底下续柴，母亲和面、擀皮、摊菜、泼鸡蛋。

来源：中工网-工人日报