鱼鲜肥美，贝类清甜！“春鱼”怎么选、怎么吃？

　　春季，随着气候回暖、许多鱼类陆续进入产卵期——它们经历了一个冬天的蛰伏，身体积蓄了大量脂肪，肉肥、脂香，品质和口感勾人馋虫。这些“春鱼”，如鲳鱼、带鱼、马鲛鱼、巴浪鱼和赤鯮鱼等多种鱼类，都深受厦门人的喜爱。

　　“春鱼”怎么选、怎么吃？记者采访新近热门的《吃海记》作者朱家麟，这位厦门吃海达人，为市民读者们推荐了多种当令鱼鲜和饕餮“门道”。

　　【鱼类】

　　“三鲳四鳓春马鲛” 本港带鱼口感最好

　　在南方沿海地区，有“三鲳四鳓春马鲛”的说法，即到了春天，各种鱼类变得味道可口。带鱼曾是东海最大宗海产，自然是厦门市民餐桌上的重要角色。朱家麟介绍，冬春季带鱼正好吃，肉质紧实，煎带鱼的鲜味常常“蹿”到街头巷尾。曾经，厦门港渔民首创圆箍形延绳钓技术钓带鱼，“本港带鱼”渔获超过全市鱼鲜年产量的一半。它们肉质紧实、脂香浓郁，也是老厦门的味蕾记忆。

　　但是，随着海洋渔业资源的变化，“本港带鱼”逐渐稀缺，进口的“番仔白带鱼”，反而成为市民餐桌上的带鱼主角，但它的口感大不如前者。

　　朱家麟提醒，市民在选购带鱼时，需特别注意，黄眼睛、绿眼睛的肯定是南海带鱼。而白眼黑珠的“本港带鱼”（含白带鱼、日本带鱼），最不容易判别真假。选真正“本港带鱼”的要点是：“本港带鱼”的头部角度低而喙长，尾巴逐渐削窄至一条线，下颌内是白色的，排泄口在身体中点；而“番仔白带鱼”背鳍下带骨瘤、额头较高，它们虽然披着“本港”外皮，实则肉枯无香。

　　朱家麟说，在厦门的春日市场，除了带鱼，鲳鱼（斗鲳、白鲳）、鲷鱼（嘉腊、赤鯮、魬仔鱼）、马鲛鱼（斑点马鲛、蓝点马鲛和阔腹仔）、巴浪鱼、青花鱼等也大量上市，都是上好的食材。

　　【贝类】

　　春季海蛎最肥美 青口鲜嫩抓紧尝

　　除了鱼类变肥成为“春鱼”，两种贝类进入春季后也会变肥硕——海蛎和贻贝。

　　大部分贝类从春季入夏后，才会变肥。但是，春季是海蛎最肥美的季节，它们尚未吐浆放花（即在水中配对产子），肉质饱满，味道鲜甜。清明前后吐浆时，海水局部都会随之变白；吐浆过后，只剩“空囊”的海蛎被称为“烂肚”，不再受食客欢迎了。

　　此外，福建沿海的青口（翡翠贻贝）繁殖期在4月中旬，厚壳贻贝也大致相同。眼下它们生长旺盛、肉质鲜嫩，是品尝的好时机。到每年6月后，部分地区可能因赤潮问题而禁止食用。

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　　小黄鱼是“报春鱼”？

　　在走访过程中，有市民提到，小黄鱼是许多人心里的“报春鱼”——新鲜小黄鱼大量上市，就象征着春天的海味到了！事实果真如此吗？

　　资深海钓爱好者林志坚介绍，从时令来说，产卵期在惊蛰前后的，更适合被称为“报春鱼”。小黄鱼的交配产卵期在春节前一个月左右，即冬春之交，早已经过了；产卵之后，肉质就会打折。林志坚说，春季其实是大部分鱼群准备产卵的时期，如小白鲳、梭子鱼、黄翅鱼、鲈鱼、午鱼、银鱼等此刻正肥，厦门市民都可以买到、吃到。

　　不过，林志坚还提到另一种“春到鱼”——鲱鱼。入春后，成群的鲱鱼会从白令海峡附近冰层出发，沿着暖流一路向南，洄游产卵，成为海鲜饕客的“第一口”美味。

　　带鱼

　　做法：香煎带鱼

　　将带鱼用小火慢慢煎至两面金黄后，撒上少许盐和胡椒粉，简单又美味。

　　最佳赏味期限：

　　3月；端午之后口感将大打折扣

　　青口

　　做法：清蒸或干焗

　　先把青口用盐水和白酒浸泡吐沙后，搭配姜丝、酱油、白酒等上锅清蒸，或简单调味下锅干焗。

　　最佳赏味期限：夏季之前

　　马鲛鱼、鲳鱼

　　做法：清蒸、酱油水、香煮、香煎、红烧、喼汁等。

　　最佳赏味期限：春季

（厦门日报记者 赵张昀）