人间真味潮州菜

人间真味潮州菜

半月谈记者 张程喆 邓瑞璇

“我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。”这首介绍潮州饮食文化的诗歌《初南食贻元十八协律》是唐代韩愈所写。彼时，被贬为潮州刺史、从中原一路向南到海滨之地的韩愈，被这里的饮食触动。

1200年后，潮州菜已经成为粤菜三大流派之一。“食在广东，味在潮州。”潮州菜以其精巧功夫和清淡真味令老饕不吝赞美之词。一道道美食佳肴的背后是深藏功名的掌勺人，他们在潮州菜的传承、发展与创新中将这张名片越擦越亮。

于细微处精雕细琢

取一个重两千克的活响螺，洗净后加入姜葱、料酒、酱油等调成的酱汁，放置于木炭炉上以中火焗约50分钟。待螺肉收缩与螺壳分离后，将螺肉取出，迅速片成薄片并摆成扇形，配以梅膏酱、芥末酱——在潮州菜烹饪技艺省级非遗传承人方树光的利落刀工下，一道潮州名菜“明炉烧响螺”送上了食客餐桌。

选料考究、刀工精细、烹饪复杂，让这道菜成为无数吃货的“人生美食”之一。它也将潮州菜的突出特点展现无遗——精细。

潮州菜的“一多”就是酱碟多，这是潮州菜精细作风的一例明证。餐桌上几乎每道菜旁边都摆着小碟子，里头装着五颜六色的蘸酱，沙茶酱、豆酱、鱼露、梅膏酱、蒜泥醋……数不胜数，味道囊括酸、甜、咸、辣、涩。方树光介绍，无论是高端宴席还是平民小食，在潮州人的餐桌上，必定配有多碟酱汁。

粗菜细做是潮菜传承中不变的技巧。选取番薯叶鲜嫩的部位，与高汤炖煮，色泽碧绿、香醇软滑；摆盘讲究，呈现泾渭分明的太极图案——这是潮州名菜护国菜。相传南宋少帝赵昺逃至潮州，饥渴交加时，寺庙僧人以野菜煮成汤肴献上，赵昺吃后觉得美味无比，赐名“护国菜”，护国菜因此得名。

潮州人吃牛肉火锅更是让人看得眼花缭乱。雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼……这些拗口而神秘的称呼指代不同部位的牛肉，既显示出切菜师傅的精湛刀工，又体现了在吃上追求极致的学问，不盛产牛肉的潮州却把牛肉火锅做成了艺术。

精细之外，鲜，则是潮州人不能放弃的底线。

“正月带鱼来看灯、二月春只（黄姑鱼）假金龙、三月黄只（雀）遍身肉、四月巴浪身无鳞……”一首“时令鱼谣”，展现着潮州人“不鲜不食、不时不食”的饮食讲究。保持食材原汁原味，首先要保证食物的新鲜度，当地人认为，只有保持食物的原生态特性，才能最大限度保障食物的天然营养。

从业50多年的方树光，如今觉得，潮州菜烹饪是营养学与美学的集大成。“我们不但是厨师，更要是营养师、艺术家。”

师徒传承工匠精神

一桶卤水的香料配比、一粒牛肉丸的千锤百炼、一颗萝卜的精细雕花……潮州菜的匠人精神，是在日复一日、年复一年的磨炼中锻造而成。用出生于厨师世家的潮州市厨师协会会长孙文生的话说，“14岁便走进厨房开始学厨艺，一辈子都在研究做菜这件事”。

对于潮州人而言，潮州菜是一种记忆、一种文化、一种乡愁。如今，潮州菜已经成为一门愈发完善的学科，传承发展越来越有奔头，潮州菜烹饪技艺市级非遗传承人陈俊生对此十分感慨。潮州地区的潮州菜烹饪学科建设已经涵盖中专、技工学校、高职院校、本科院校。当地孜孜打造各类技能培训机构，举办下乡培训、线上培训。方树光、陈俊生、孙文生等潮州菜大师、非遗传承人纷纷加入教学阵营。

“原来学做菜都是师傅带徒弟口口相传，这样其实很容易让一些菜失传。”韩山师范学院“90后”老师陈育楷说，现在培养的烹饪从业人员，不再是只会提锅拿勺的炒菜师傅，而是集烹饪实践、烹饪科学研究、餐饮管理等技能于一体的综合性人才。

众多潮州菜大师在菜品创新与食材研发上不断发力，如方树光研究复刻失传几十年的名菜“龙穿虎肚”，陈育楷带着学生探索牛肉丸如何配比口感更好、新“潮州八景菜”的创新等。

当地还编制了潮州菜非遗精品系列教材，制定了多项潮州菜国家团体标准、潮菜“湾区标准”，以产业标准化推动潮菜产业技术创新水平提升，增强潮菜产业稳定性。

寻味之旅:最是人间烟火气

为了更好发挥“世界美食之都”品牌效应，潮州正在规划建设潮州美食街，还评选了一批“潮州菜名店”和“美食精品小店”。

古城浓郁的文化氛围吸引了越来越多的游客来到潮州体验“年味”，网民争相分享游古城牌坊街、韩江边看灯光秀、街头巷尾吃夜宵的一条龙旅游攻略。

“吃晚”。游客们入乡随俗体验大排档文化的烟火气，点燃了夜经济。潮州人把白粥称作“糜”，把宵夜称为“夜糜”，把冷盘熟食称为“打冷”。夜深了，街头巷尾的大排档却灯火通明、座无虚席，桌子上摆着一碗白粥配卤味、生腌、鱼饭等。这些菜肴装盘，在档口里整整齐齐地码着，食材丰盛、色彩斑斓。

“吃小”。潮州菜小吃丰富，蚝烙、咸水粿、糕烧番薯芋、牛肉丸、鸭母捻……在潮州古城的牌坊街，小食店聚集林立，成为游客的打卡点。

“文旅+美食”跨界融合解锁了吸引游客的流量密码，不少游客都说“潮州菜刷新了我的认知”。来自广州的游客王女士告诉半月谈记者，她特地到潮州来旅游，就因为实在是馋一口牛肉火锅。吃完火锅，再走进一家茶馆坐坐，品品工夫茶。

“我们4个人，老板帮忙安排一桌菜吧！”在陈俊生开设的酒楼里，经常见到这样的场景。只要告知用餐的人数、偏好与忌口，就可以放心交给大厨来掌勺。没过多久，一桌有荤有素、有菜有汤、有咸有甜、分量适中的菜品便会给食客们带来“开盲盒”般的惊喜。