安徽
在六安人的年夜饭桌上，“锅子”必须是主角，鸡鸭鹅鱼肉，红烧或是清炖，只要有“锅子”，过年的气氛立马就有了。有“锅子”肯定少不了烫菜，像蔬菜、菌菇、粉丝等，就算上桌的客人不提，主家也会提前备好，就怕菜不够吃怠慢了客人。
在众多的烫菜中，入口爽滑、劲道十足的粉丝看似朴实无华，却是年夜饭桌上的吉祥菜。这种用传统手工制作的山芋粉丝，就像带着岁月的温度，成为年夜饭桌上一道不可或缺的美味。“新年捞一碗粉丝，来年财源滚滚”粉丝被六安人比喻为“钱串子”，除夕夜吃了“钱串子”，寓意新的一年就会有财气。
在六安市金安区张店镇居龙店村，村民张方明家的“张老头”粉丝已经默默地陪伴了几代六安人的餐桌，村里几乎家家户户都会做粉丝，粉丝也让这个曾经名不见经传的小山村成为食客、餐饮酒店慕名而来的打卡地。
山芋，这种普通的农作物在巧手的人手中，却能变幻出令人垂涎欲滴的美食。“我们家的粉丝用的六安本地笨山芋，就是那种粉红皮黄白心的山芋。”张方明说，他家的粉丝能畅销这么多年全靠手工制作传承至今。
走进张老头粉丝厂制作车间，一口巨大的热锅格外显眼，山芋粉的香气直扑鼻尖，七八个工人各司其职，形成了一条制作粉丝的流水线。他们看起来年龄都不小，仔细一问，最年轻55岁，最年长的已经74岁，这些人都称得上是“元老级”员工。
山芋粉到粉丝条，要经过打芡、搅拌、和面、漏粉、冷冻、晾晒等多个环节。在和面环节，只见三人围着一口装满山芋粉的大缸，保持一个方向和节奏，按压、揉搓勾芡后山芋粉，仿佛一场温馨而古老的仪式，看山芋粉与水在一双双粗糙却灵巧的手中交织融合，经过从最初的零散到粘合成团，这一过程恰似春节家庭成员的团圆。
刚刚提到的那一口巨大的热锅，底下烧的是柴火。这些年农村早已用上了燃气，可张方明仍坚持选择烧柴火，在他看来，这样做出来的粉丝特别有锅气。从热锅里捞出的粉丝经过第一次晾晒和冷冻塑形后，还需要经过老天爷的考验。
“粉丝是靠天吃饭的，干燥天晴就适合晾晒粉丝，经过风干晾晒的粉丝才有脆感，这种口感是烘干机无法替代的。” 张方明说，他家的粉丝每一根都有小气泡，吃起来有韧性，吸汤汁，特别下饭。
“十大海”是六安的非遗美食，而张店镇“十大海”头道菜就是素粉丝，可见当地人对粉丝的热爱程度极高。说是素菜，这菜可一点儿都不素。用鸡汤、红烧肉汤油热炒而成，是名副其实的素菜荤做，能吃出红烧肉出锅的香气感。
从上一辈老人手中接棒后，张方明做粉丝已经40多年时间，如今他也在慢慢地把手艺传承到儿子张生手上。整个粉丝厂也从早期的食品小作坊走向工艺流程标准化，与市内各星级酒店、商超建立了长期合作。“粉三代”张生在经营理念上与“张老头”有着明显的差异，他说，创业不易，守业更难。未来他想把粉丝做得更好，把好品质关，让小山村的美味与城市无缝衔接，让家乡的手工艺味道不断地传承下去。
来源：六安市新闻传媒中心记者 吴姗姗
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