蘸料小菜上不了台面？潮汕人第一个不答应

来源：极物

讲真，请吃饭最害怕请到潮汕人。

因为他们太！过！挑！食！

鱼要吃刚从码头载回来的“本港鱼”；吃猪肉“硬爱”吃本地猪；卤鹅肉，执著澄海狮头鹅... ...哪怕吃一碗白粥、炒一盘小菜，所搭配的“杂咸”和“酱料”也能自成一个世界。

对于潮汕人来说，无论是豪华宴席，或是街头小店，都离不开这样一个“不起眼”的小宇宙。它们让一碗白粥，都能变得津津有味！所以如果有人说蘸料小菜上不了台面，潮汕人也第一个不答应！

今天极物君带你细数潮汕九大风味配角——杂咸和酱料，看懂潮汕人的挑食和快乐。

01 咸菜

潮汕人拿它配粥，三碗下肚不是问题

作为一个长相低调的杂咸，咸菜在潮菜里反而是出了名的活跃。

潮汕人开饭前有句话“嘴涩涩，爱吃咸”，一口咸菜，在潮汕地区是非常神奇的存在，它的出场有时是一碗白粥的绝配，有时是“嘴涩”的开胃菜，有时和主菜一起。

最简单的食材也难不倒最懂吃的潮汕人，用刚采摘的新鲜芥菜洗净分割后，晾晒后以海盐、南姜粉进行混合腌制数日，从咸菜翁里摸上来一把，切成小块，一股酸咸扑鼻而来，感觉胃口瞬间被打开。

正应了那句潮汕俗语：“烧糜损咸菜”（喝热粥，废咸菜）。本来清淡乏味的白粥，因为有了这几瓣清脆咸菜，才更具灵魂！才更“杀嘴”（吃饱后用一口咸香在嘴里作Ending）。

生在潮汕的咸菜，归宿不止白粥一种，猪肚、粉肠、鲜鱼，都能在最需要做出潮汕风味的时候，得到咸菜的支援。

切成条或剁成碎，无论是肉类还是海鲜，一旦浸入咸菜的汁水，都能被调出一锅酸咸爽口，光是站在锅旁，都忍不住流下几斤口水。

02 菜脯

这口咸香爽脆，让潮汕人愿意等上一年半载

如果说咸菜是潮汕人心中的神，那么打败神的只有另一个神——菜脯。

当菜脯还是萝卜的时候，潮汕人叫它“菜头”，洗干净晒两天、搓粗盐，放竹笼子、铺甘草到用黄泥封口菜脯瓮，从菜头到菜脯，再馋的潮汕人也需要耐心等上一年半载。

但一条老菜脯的香让所有的等待都是值得的，除了最基本的“撕着吃”配白粥之外，菜脯最厉害的是用小小的身份辅佐很多大菜，菜脯炣鱼、菜脯煲五花肉、菜脯焖鳗鱼等等。

无论是海鲜还是肉类，一旦添上它，就成了潮汕特有的菜脯风味。

这类风味也经常在小吃里出现，蒸肠粉、咸水粿、粿汁中的菜脯经油一炸，淋在小吃上面，菜脯香被提了出来，裹覆在食材上面，咬上一口，皮柔肉酥，恰到好处的咸香直击味蕾，齿间还有菜脯丁带来的弹脆。

03 橄榄菜

腌出一道“黑黄金”

在潮汕，这是一道没有人可以拒绝的“黑暗料理”，戳一筷子头嘬一下，都是满嘴油香。

这道潮汕人的“黑黄金”，用橄榄熬制出来的汁水和油，来烹制芥菜，最后熬出了橄榄菜。

最精髓的是熬出来的橄榄菜油，夹上一筷子，菜丝上裹着油咂在嘴里，咸而不齁，满口幽香，不禁感叹潮汕人用盐的极致。

而它的绝配仍然是一碗白粥，和一口咸菜/菜脯一口粥的搭配相比，橄榄菜的妙在于菜与油更能与白粥完美的融合在一起，一筷子橄榄菜就能搅黑一碗白粥，同时它的油香也均匀的裹上了每一粒米，一大勺送进口中，鲜、爽、嫩、滑得能一口气食上两碗。

04 乌榄

潮汕人对橄榄的爱，一半分给了它

全国各地，应该只有潮汕人，能把“榄”吃出花样来。

中秋过后，乌榄开始上市，老一辈的人就开始向厝边头尾（邻居）探听哪里的乌榄好，就会到市场上买上几斤，回家腌制“盐水乌榄”，为接下来每顿饭的“杀嘴尾”做准备。

潮汕人家自制乌榄很独特。传统做法是开水浸泡下捞起来后直接泡盐水，这里还有个诀窍，就是开水淋下去后不能惊吓到乌榄，不然就不会熟，一定要等到水凉才会熟。

成熟的乌榄透着神秘的乌紫色，吃起来的口感像是橄榄被盐酱渗透得软化了，却又保留着乌榄独特的植物香，从里到外，每一根橄榄肉纤维里的香都被激发了出来，越黑才越够味。

一口咬下榄酱香味四溢，越嚼香味越被牙齿压榨出来，榄肉也早已被腌得糊烂，就着白粥顺下胃，潮汕人的快乐就在此处。

就连里面的橄榄仁也是很多8090的记忆，通常是用砖块把核拍碎，取出的橄榄仁味道有点像香瓜子，小孩为了吃乌榄，会浪费不少橄榄肉，通常会等来一句阿妈的“吐血仔（潮式爱称），浪费橄榄”。

尝完了就白粥的四大杂咸，就轮到潮汕人的五大调味酱了。

05 鱼露

仅用几滴，鲜出一桌潮汕风味

它，天然鲜味胜味精，令酱油无用武之地。在潮汕，鱼露在调味料中的地位不可撼动。

因为鲜，潮汕人更喜欢把它叫作“腥汤”，意为带有新鲜鱼腥味的汤汁。

潮汕最有名气的蚝烙，只有在它蘸上鱼露之时，生蚝和鸡蛋共同煎出的鲜、香、脆、绵，才达到极致。

就连吃潮汕“那哥鱼”这种极腥的小鱼还要点上“腥汤”，味道却反而更鲜美。

有时炒上一盘菜，酱料太多味会冲，但鱼露完全没有这个顾忌，无论是和酱油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉，搭配鱼露调和起来都不冲突。

06 普宁豆酱

一勺黄豆酱，已然成为了潮汕名片

黄豆是一种神奇的食物，水化为豆浆，固化成豆腐，半水半固是豆花，加调味料，又能转型为臭豆腐、腐乳。可以说，黄豆的每一次变身，都是美食界的大事件。

而潮汕普宁豆酱，尤其出彩。

潮汕人把黄豆蒸熟，降温再沥水，和米曲霉菌彼此交融，豆中蛋白经历一次次分解，附在黄豆上的曲菌茁壮成长。经历反复泡发及发酵，豆酱从白色变成绿色，经过天然照晒，则换上金黄色……

一念之差，发霉成就了黄豆的另一重鲜美。浇上一勺豆酱，下饭菜就有了生命。

这是每户潮汕人家必备的酱料，一颗颗饱满的豆瓣，挤在一个个小小的玻璃杯里，隔着杯盖，就能闻到一阵鲜咸的豆香。

在潮菜中，普宁豆酱是不可缺少的佐料，一点点的豆酱经常能为菜肴的出味起到“点睛”作用。

无论是佐餐还是蘸取，都少不了这一勺浅浅的金黄色，特别是放在蒸鱼、鱼饭里，既不会抢了鱼的鲜味，还能去腥，更加提味，一勺下去，食物的鲜美都被激活了。

07 金桔油

没有一口炸物离得开这口甜

这大概是潮汕酱里，最甜蜜的代表了。

潮汕人经常用这一口甜，来蘸一口鲜或是一口炸，白灼海鲜，白灼墨鱼或油炸菜式、炸虾球、炸粿肉都是它的标配。

金桔油是用桔汁和白糖制成的，光是看着诱人的琥珀色泽就很有食欲，一勺子舀起来似蜂蜜，吃起来清甜带有清醇的橘香味。

日常都是一点点蘸着吃的，去油解腻，增香润甜。

最豪横的用法是，刚煎出锅的猪肠胀糯米淋上一勺金桔油，橘香浸润着猪肠里的糯米，里头的猪肉、香菇、虾、莲子也都散开裹上了金桔油，洒上几把白芝麻粒，再来一碗酸菜汤，金桔的清甜解了油炸的腻，又不抢了炸物香脆的风头！一口下去，胃口大开！

08 梅羔酱

潮汕烧鹅不蘸它，就失去了灵魂

潮州菜蘸碟五花八门，因为笃定食材和蘸料只有脾性互补，才能成就一对佳偶。

如果金桔油的甜是炸物的绝配，那么梅羔酱的归宿就是著名的潮汕烧鹅。

青梅味性尖锐，酸涩难以入口，潮汕人将粗盐均匀地粘在青梅的表面上，再经过一段时间的发酵渗透，此时梅子的甜香被完全激发出，梅膏酱色泽光亮饱满，腌制发酵过后的梅子，吃到嘴里酸却不涩，果香浓郁。

去鹅肉店剁一盘烧鹅，点一下梅羔酱，浓稠的梅羔酱裹住烧鹅，放入口中，舌尖首先尝到梅子的酸甜，烧鹅的皮烘烧的酥脆，接着是肉与酱在口腔翻覆过后的梅香四溢，酸甜可口，没有一点油腻感。

对潮汕人来说，不点梅羔酱的烧鹅，等于白吃。

09 沙茶酱

潮汕人吃它，废牛肉还废粿

没有一个潮汕人胆敢想象，失去沙茶酱的世界会变成什么样子，毕竟这是“命”一样的存在。

虽然很多人知道它是因为牛肉火锅，但在潮汕的大热门其实是拌和炒！牛肉火锅不会天天吃，但沙茶粿条却可以！

粿条下锅，一起一落一放，切几块肉片，烫一下青菜，再淋上特制的沙茶芝麻酱，滴些香油，放上芹菜粒... ...用最快的速度把沙茶粿拌开，每根粿条都均匀裹上沙茶酱，一口一个大满足。

沙茶酱甜鲜且海味重，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味，虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。

感觉这世间的一切，只要蘸上沙茶酱，都会变得特别美味！

沙茶拌干粿、炒粿条，炒芥兰粿，无论是汤粿、炒粿还是拌粿，都是潮汕人就着沙茶酱从小吃到大的经典。

粿条店老板可能最怕遇到一种人，就是那种每吃完一盘就要去加一次沙茶酱的顾客。

“杂咸”“酱料”，这些最被低估，却是当地人一日三餐最不可少的风味，而唯有吃懂了这些风味配角，才算真正吃懂得了潮汕人渗透进味蕾的食味记忆。