流曲制糖 琼香四溢——访陕西富平琼锅糖非遗传承人 张金财

“如果说，有人问我，谁对琼锅糖行业贡献最大，我会毫不犹豫地回答：我的师傅张金财先生。并不是因为他是我师傅，而是他通过自己的努力，将琼锅糖产业发展推进了很大一步。”

在陕西富平流曲镇，有这样一种甜蜜的宝藏，承载着近千年历史，历经岁月沉淀，化为独特的地方名片，它就是琼锅糖。而在这片土地上，有一个人和一家企业，正用满腔热忱与不懈努力，守护着琼锅糖的往昔辉煌，开拓着它的未来坦途，他便是陕西富平秦臻食品有限公司（以下简称“秦臻食品”）负责人、琼锅糖非遗传承人张金财。

坚守：小糖块背后的大情怀

富平流曲镇是“琼锅糖之乡”，琼锅糖自明清以来为皇家贡品，有着数百年的历史。

张金财在当地人眼中，是个精明能干的人，颇负盛名，有着家族企业老字号“老八糖房”。

因其制作工艺复杂，佐料考究，2013年，富平流曲琼锅糖制作技艺成功入选陕西省第四批非物质文化遗产传统技艺类名录，同年9月，张金财被授予“陕西省非物质文化遗产富平县流曲琼锅糖制作技艺传承人”荣誉称号，这不仅是对张金财坚守初心的勉励和认可，也是一份沉甸甸的社会责任。

“现在制作琼锅糖全部是手工制作，还是坚守着老一辈熬糖人的制作流程。”张金财介绍说，制作琼锅糖需要经过，长芽、蒸米、糖化、淋汁、熬糖、扯糖等13道工序，每一道都不能马虎。

“做琼锅糖是个下力气活，能坚守30多年，最重要就是源于对糖的热爱。”张金财说，让非物质文化遗产薪火相传，不断延续，是他作为传承人的责任和义务。

质量：精雕细琢铸就舌尖口碑

“流曲琼锅糖，香、甜、酥、脆是其最大特点，能做出优质的琼锅糖，最重要的就是原材料的选择，没有优质的原料就做不出来优质的产品。”张金财说。

张金财大胆革新，率先采用水洗过的脱皮芝麻制作琼锅糖，相较传统未脱皮芝麻，口感更醇香细腻，一经推出便深受消费者青睐，这一做法沿用至今，成为行业标配。

正是对质量的坚守他收获诸多，2010年，富平流曲琼锅糖正式被认定为国家地理标志保护产品，贴上“品质认证”标签；2015年，陕西富平秦臻食品有限公司被陕西省企业质量管理中心授予“陕西省行业名牌企业”。

如今，公司产品畅销省内外市场，即便面对互联网电商新赛道，在直播、短视频推广热潮中，张金财依旧坚守质量底线，以优质产品为“敲门砖”，打开线上销售新局面，让琼锅糖借助网络“飞入寻常百姓家”，延续着自明清以来作为宫廷贡品的品质传奇。

传承：非遗“绝活”薪火相传

“琼锅糖我从小吃到大，家乡有这么好的东西，就想把家乡的好东西，分享给大家。”去年，研究生毕业的张洁拜师张金财，学习琼锅糖的制作工艺。

“技艺是老一辈人传下来的，要把这个技艺传下去，不能让这一门技艺失传。”张金财说，只要有人想学，他都会毫无保留地传授。

作为一名土生土长的富平人，张洁对家乡饱含深情。“年轻人很少去学这个，没人传承，让这门手艺没落是非常遗憾的。”张洁说，能让更多人知道家乡的美食，更能让非物质文化遗产后继有人，是她作为当地人内心的一份自豪。

琼锅糖制作工序复杂、工艺繁复、要求严苛，年轻人若要以此为业，既要敢于坚持所爱、耐得住寂寞，也要善于推陈出新、看得见价值。接受过良好教育、有过市场打拼经历的张洁视野更加开阔，思维也更活跃，也深知怎样的产品更具市场价值。

她与师傅经过多次的沟通交流更新了产品的包装，增加了产品的品类，把更多的作物加入到琼锅糖的制作，让这一工艺焕发新生，从一个冬令食品，变为一个全年都可以生产销售的长效产品。如今，张金财也做出了下一步规划，将“糖”变“酥”。他的目标是改变大众谈糖色变的观念，让“琼锅酥”成为引领新一代的产品。

本报记者 李勇 周生来

责任编辑：任行 审核：杨勇

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