【深度科普】新会陈皮：如何区分青皮、二红、大红皮之间，“色香味”的差异？

趁着价格回调，最近有不少读者朋友入手了2024年的新会柑皮以自己存放。但柑皮是入手了，仍然有许多朋友对新会陈皮的新皮没有什么概念，对青皮、二红、大红等三色更是区分不了。目前老李针对如下一些常见的问题做一些归纳。

1、新鲜的茶枝柑是如何区分青、二红、大红等三个阶段？晒干后又应该如何区分的？ 2、每个阶段的柑皮陈化后的外观、香味，均有什么差异？ 3、每个阶段的柑皮陈化后的食用口感，有什么不同？ 4、每个阶段的柑皮陈化后的效果，有什么差异？ 5、每个阶段的柑皮陈化后，有什么优劣好坏？

经常购置新皮的朋友，都曾遭遇过上述的这些问题。老李于此暂且撇开是否为“正宗新会皮”以及“有无传统陈化”的问题，假定出现以上差异的不同阶段的柑皮，皆符合“年份陈化、新会种植、新会品种”等情形，那么为何在自然陈化的情况下，不同阶段柑皮陈化成的新会陈皮，去“味道”与“外观”等有什么细节差异呢？

2024年“三色”新会陈皮（新柑皮）对比（拍摄于2024年12月）

一、“三个时期”新会柑均有不同特征，而“新会陈皮”仅限“二红”或“大红”柑皮

新会陈皮依循传统可划分为未成熟的柑果（青皮）、稍显成熟的柑果（二红皮）、完全成熟的柑果（大红皮），从表面上看，三个分类是根据果实对应不同时间的“成熟度”而定的，但实际操作中又结合了“三个时间点”划分，即标准来自于2021年江门新会颁发的“新会陈皮地理标志”相关规定给出的采收加工参考时间来，以立秋、霜降、小雪、冬至等“节气”时间为分界的。

先说说青皮。通常指立秋至霜降采收的果实所加工的皮，陈化后也不能称之为“陈皮”。果皮未着色，生理未成熟时（通常指农历立秋至霜降）采收果实所加工的皮。外表色泽青褐色至青黑色，有无数微凹入的油室，不显皱缩。内表紧密光洁，雪白、淡黄白至棕红色。质硬、皮薄，味辛苦、气芳香。

中药相关药典中关于青皮解郁功效的介绍

青皮的比较“烈”，多用于入药，而具体的作用可见上述书籍的内容。青皮的最大优势就是易保存，因为其内囊尚未长成，纤维量比较少，吸潮能力比较弱，果皮的含糖量低，因此也不容易被虫蛀和发霉。

青皮柑

区别于“青皮”，传统的中医书籍多把“红皮”定义为“陈皮”，即为二红、大红等柑果成熟阶段时期的新会产茶枝柑皮，才能算是“新会陈皮”。

再说二红。二红皮，通常指霜降至小雪采收的果实所加工的皮。果皮开始着色、但未完全着色，生理仍未充分成熟时（通常指农历霜降至小雪）采收果实所加工的皮，外表色泽褐黄色至棕黄褐，有无数大而凹入的油室，皱缩较明显。内表雪白、淡黄白至棕红色，海绵浮松状不明显。质较硬，皮较厚，味辛带苦略甜。

中药相关药典中关于陈皮的“行气”功效的介绍

二红时期是新会柑比较协调和平衡的时间，在保持了青皮的“烈”，也有大红的“和”，物理外观上也比较薄，相比大红容易保存，也是比较折中的存皮选项，因此很多行家处于容易保存和打理的角度，大量存放了二红皮。

二红柑

最后是大红皮。通常指小雪后采收的果实所加工的皮，至于“冬后皮”也属于大红皮，即在冬至后采收的茶枝柑，属于大红皮时期的大红柑。“大红皮”的果皮已基本着色，生理已基本成熟时（通常指农历小雪后）采收果实所加工的皮，外表色泽棕红色至红黑色，有无数大而凹入的油室，皱缩明显。内表雪白、淡黄白至棕红色，海绵浮松状明显。质软、皮厚，味辛带甜香。

传统上说的“大红柑”，就是指新会柑在“大红皮”时成熟后的表现。其物理外观颜色鲜艳夺目，是比较“大红柑”的重要特征。虽然大红柑美丽，柑皮香甜，但其缺点也是非常显著——因为成熟度高，其果肉和果皮的糖分都含量高，糖分高就以为有能量和食物的源头，因此蛀虫都喜欢“择红而蛀”。

新会陈皮“冬后皮”，成熟度高、皮厚实、糖分高，陈化后口感比其他时期的皮好

其实以2021年更新的地方标准与2021年前的旧版标准对比，二红柑的采收节点往后推了一个节气（即2周左右），其原因也是关于最近年份的新会当地的气候变化有关（表现为入秋降温的时间延后），导致新会柑成熟转色时间推后。

所以，我们在判断大红、二红等果期时，可以参考地理标志的划分时间点，也可以根据当年的气候标准和柑果成熟度的变化而定。因此，我们会看到有柑农明明采收的二红果皮色，但将其称之为“大红果”的原因（按照地理标志的时间点划分，而不按照柑果的成熟度划分）。

但其实这也是没问题的，因为商家参考的是地标标准，过了小雪节气，无论外表是否明显转红，橘白内表的海绵浮松状已经很厚了，柑皮是能达到大红的成熟度的。柑皮是有生命的，即使开皮后也会不断转化，只要晒干后放上一段时间，会继续着色，所以过了小雪采收的新会柑，都可以说是大红柑。

2020年的“三色”新会陈皮对比（2024年11月拍摄）

二、“三个时期”的茶枝柑皮，制作成陈皮后均有不同的表现

首先说说新会陈皮的颜色差异。新会陈皮是由新会柑皮经过多年陈化后而制成，其“颜色”会随着陈化的程度而不断变化和加深，如9月后采收的大青皮，陈化后会出现“暗绿色”，煮泡后会出现“黑色”；而10月和11月的二红柑因为青黄不接的原始皮色，在陈化后会出现“暗褐”的杂色，煮泡后是“浅灰色”或者“暗绿色”；到了12月大红皮在陈化后颜色则相对稳定，会呈现“褐色”，煮泡后多出现“深红褐色”。

简单来说，不同时期的果皮颜色决定了陈化后陈皮颜色的深浅程度，特别是2019年以前新会陈皮市场还没有当下的市场庞大需求时，二红、大红果的分级机制没现在这么精细严谨，柑农自存的陈皮多是卖不到后统一批量采收存放，所以存放后更容易出现“杂色”。

二红皮的“青黄不接”颜色

此外，除了本身颜色的差异外，存放陈化的容器不同，也会导致陈皮的颜色不同。例如以麻袋陈化，因为麻袋保温保湿能力强，其陈皮的颜色会偏深；相反，如以蛇皮袋或者玻璃瓶等贮存陈化，其颜色就会偏浅。也有行家认为，麻袋的材质和结构，更有利于陈化菌落的发酵，因此其陈化的程度更甚，加上麻袋容易吸味，在一定程度上也会增加陈皮挥发油的附着力，增加了陈皮的香味和颜色。

其次是味道的差异。在生果阶段，青皮、二红、大红三个时期的新会陈皮对应的“风味”是不一样的，因为随着果实的成熟，其中的挥发油、黄酮类物质、多糖类等营养物质含量均有变化，从而导致果皮在陈化后的显著差异。

青皮阶段的落地果跟二红十分相似

简单来说，青皮和二红的挥发油含量比大红皮高，因此香味更刺激、更辛；而大红皮是成熟后的果实，部分果酸减少，形成更多的果糖，因此口感会出现“甜度”，即很多人说“回甘”。而陈化过程中，陈皮内含物如挥发油、黄酮类物质、多糖类等转化，必然会引发转化后不同的口感和风味，因此判断口感的差异，不能只看是不是回甘、是不是香甜、是不是刺激等，而要综合判断。

最后要说的陈化环境的影响。从局部环境的自然仓库、恒温仓库，到南北气候的大区域差异等，都会导致不同的陈化结果。即使是同一时间、同一棵树上采收的同一批生皮，在南方温暖潮湿的气候下陈化，其陈化速度和程度，都会比北方好很多，其外观和味道也有显著差异。

新会陈皮之“大红”柑皮（拍摄于2024年12月初）

三、“大红皮”和“冬后皮”，是制作“工艺皮”的首选

不管是新会茶枝柑还是外地茶枝柑，抑或是其他的柑橘，只要是完全成熟后的柑橘，其果皮的糖分都会增加，因此市面上绝大部分的造旧工艺皮，都是采用完全成熟的柑橘皮制作。其通过加温、加湿、烘干等步骤处理，保留了“甜”的口感来满足绝大部分消费者的味觉喜好，而恰好甜度高的柑橘皮又能覆盖因没有充分陈化产生的果酸，所以工艺皮达到了“一甜遮百假”的效果。

目前在快速鉴别是否工艺皮，主要是根据“味道”中是否有明显的“酸味”、“刺激味”等区分是否经过工艺人为处理过；通过品饮的口感醇厚度、刺激度、味道的质感和复合层次程度，来区分是否外地皮和新会皮。

工艺皮的味道特征是“酸”口感非常浓郁，即“果酸”在工艺处理中无法实现传统陈化的“去酸”步骤，所以一旦煮泡，其口感会出现浓郁的“酸味”，而且酸味不是醋酸，而是果酸味，有点柠檬片冲水的口感，特征非常明显。如果大红皮造旧的工艺皮，其口感就有明显果糖味道，非常具备诱惑性。

2024年12月新晒的新会产区茶枝柑皮（大红皮）

而传统的陈化皮需要3年或者5年以上的氧化发酵，以达到走糖、走酸之目的，陈化后陈皮口感更加醇厚，陈香味会更加明显。所以，如果你遇到一款陈皮，冲泡后口感非常酸、或者明显的甜，但又标注着高年份，那么就大概率遇到工艺皮了。

不管是“外地新会柑”还是“本地新会柑”，新会柑（茶枝柑）果皮的挥发油、黄酮类和多糖等含量都比其他品种柑橘要高一些，因此在味道对比上，茶枝柑制作的陈皮气味会比较“丰盈”，即复合型香味非常明显和突出，甚至有些许刺激。

其他由柑橘制成的陈皮，在手搓之后，其所挥发的香味会偏甜抑或趋向于果香。此乃单一的醇类、脂类、糖类物质挥发所导致的味道特征。而茶枝柑在手搓过后，倘若为三年以前的新皮，其香味会呈现出柠檬酸的味道，且又夹杂着繁杂的果香与甜味。正因如此，众多朋友喜欢将新会茶枝柑冠以蜜香、果香、花香、甜香等不同之名。