梁其姿 | 物的历史——中国酱油及日常之物的启示

一直致力于明清慈善与医疗史研究的香港大学荣休教授梁其姿，近年转而关注酱油。身边朋友纷纷问她这稀松平常之物也值得历史学家研究？近日，梁其姿在复旦人文高端讲座“中国酱油的文化历程：日常之物的启示”上，细述其中真谛。“文汇学人”在此刊发系列讲座第一讲：“‘物’的历史”，展现日常之物与文明建构的关系。

用物作为切入点来研究历史，如今已是一个常见的进路。物之所以值得研究，主要在其价值，或为经济价值，或为文化价值，但都是人类社会赋予的某种价值。价值往往由交易、交换而来，比方你给钱就能买到一个东西，或送礼物给一个人，就可能期待他回报另一物。

关于物的知识或技术，我很喜欢一个比喻：任何一个物，都可以把它当成是一个黑盒子。黑盒子里藏有各种密码，而这密码就是社会关系——人与物的关系，社会构成的关系。一个很普通的物，比方说一个杯子，用什么材料来做，做成什么样子，其生产过程如何，历史又如何，其实可以告诉你很多很多。酱油可以告诉我们的历史，我觉得是非常特别的。

法国年鉴学派带起的潮流

物的研究，真正成为一个学术上成立的范围，是从19世纪人类学、考古学、博物馆学的学者开始。他们通过研究文物，来了解已经消失的历史文化。到了20世纪，历史学者也开始关注物的历史，因为从物里可以看到资本主义发展的过程，特别是物成为商品后，与社会有一个共构的过程。日常之物与文明的建构，是20世纪中期以后法国年鉴学派带起的一个潮流。

布罗代尔是年鉴学派战后的一个龙头人物，我来到法国高等社会科学院学习的时候，他刚刚退休卸任校长，但还在继续写作。他的三卷本《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》（1967、1979），很多地方讲到物。他说人在日常生活中的衣食住行种种细节，不但显示了不同社会之间的差别，也透露了一种文明把无数文化价值与各种不同事实相互连接起来的特殊方式。这句话对我来讲极具启发，这里说的不是一种很特别的物，而是日常生活里每一个平凡之物其实都隐含着很微妙的社会关系。

在研究人与物关系的文化理论方面，有几本书值得注意。一是阿帕杜莱（A. Appadurai）编《物的社会生命》（1986），一是比什兰（V. Buchli）编《物质文化读本》（2002），还有黄应贵所编《物与物质文化》（2004）。

在第一本论文集里有一篇科普托夫（Kopytoff）的文章，探讨资本主义是把物平均化、一致化的过程。以手工艺为例，本来，我做一个杯子跟你做一个杯子自然不同，价值也不同，但工业化之后，所有在同一生产线上制造的杯子就会是同一个样子，有同样的市场价值。但有些物还是没法被一致化。如一幅明代山水画，便不能批量重复，当然它的价值仍可以用市场机制来定义，比方说透过拍卖。所以，一方面，物经过资本主义的洗礼后，变成很标准化的商品，但是有些物能脱离商品轨迹，它不是在市场里交易的物，而是具有独特的、难以用金钱计算的价值。

我这项研究有两个模板，一是英国学者西敏司（Sidney Mintz）的《甜与权力》（1985）。糖在传统欧洲社会原是贵族才能享受的食品，欧洲没有什么制糖的材料，少量而昂贵的蜂蜜多源自中东地区。到了资本主义时代，欧洲人殖民南美和东南亚地区，搞了各种大农场，雇佣奴隶来种植甘蔗，大量产出的蔗糖以平宜的价格运去欧洲做各种甜品。蔗糖在欧洲的流行代表了欧洲资本主义发展的一个关键过程，深刻地影响了原有的社会关系，最后当甜品也成为英国劳工阶级的日常食品时，蔗糖的商品化过程也彻底完成。

另一本启发我研究酱油的书是高彦颐（Dorothy Ko）的《砚史：清初社会的工匠与士人》（2017），作者利用砚台的制造和商品化现象探讨了明清社会文人文化的传播。砚台的文化价值在于使文人区别于社会其他阶层，这就跟糖的价值很不一样。

我的研究还采用了相对晚近的一种方法，就是STS，所谓科学技术与社会研究。这是科技史最近二十多年的一个新取向，也是非常值得我们参考的一个研究方法。

其中，贝克（Wiebe E. Bijker）与平齐（Trevor J. Pinch）合撰有一篇颇具代表性的文章“事与物的社会建构”（1984）。文中说，社会与物是互构的，也就是说，一个社会有其特殊方式来建构一个物，而该物在建构过程中也成就了这个社会的一重关系。他们强调科学、技术跟所有的知识一样，不是抽象的，不是独立存在的，而是在个别社会文化的情境之下被建构出来的。

过去人们对科学的认识都是把它抽象化。比方说，李约瑟一直问，为什么中国人那么聪明，历史文化那么深厚，却没有科学的传统？似乎认为西方科学的出现是一个必然的历史现象，所以他很用力地在中国历史里找中国的科学雏形。虽然他是一个很爱中国的学者，但事实上他谈科学问题的时候，是以西方经验为出发点，以西方文明为中心的。所以STS这个概念，正可以补充说明或修正这种认识。西方科学只能诞生于西方的文化与社会环境之中。所有的知识都是在特定的社会中产生、建构的，这跟我刚才说的黑盒子，是同样的意思。

酱油中所见社会与物的互构

我过去很多年都在研究明清的医疗史、疾病史，差不多六七年前，我向香港政府申请了一个大型合作项目，研究近代东亚技术的历史。当时吸引我的题目，是近代营养概念的出现。中国传统里没有“营养”一词，但到了20世纪初，在西方生物医学的影响下，中国科学家与医生开始研究中国饮食中的营养问题。他们觉得中国传统饮食缺乏充分的营养，所以整个国家很弱，他们吸收西方的生化知识，想要推动中国食物的改良。

我当时看了很多档案，其中一份资料特别引起我的好奇：民国初期的实业部成立了一个工业试验所，科学家在那里研究各种食物的改良，其中一项重点研究是酱油工艺的科技化。看到这我简直呆住了，为什么他们要研究酱油呢？那是1920—1930年代，中国面临很多挑战，全国都在追求富国强兵，酱油与此何干呢？

工业试验所的前身原来在清末就成立了，只是名称改了，清末自强运动重点是发展造船、做机械等重工业，但后来清政府已经知道这样不够，必须同时加强中国经济的主要支柱:农业与轻工业。当时中国主要的轻工业也是与农业密切相关的食品加工和纺织业。工业试验所是这个源自清末的现代化政策的延续。

历史文献里，“酱油”一词最早出现在宋代的《吴氏中馈录》里。当然其他名称如酱清、清酱、酱汁、酱水、黄酱等也可能是酱油的早期别称，但已无从考究。“酱”文化根植于农业传统，造酱在历代农书、日用类书占重要位置。而在酱油的日晒夜露的技艺方面，则与丹药同源。制麴是酱油酿造的重要步骤，明末《天工开物》中有做麴的图，虽然那主要是用来酿酒的。

左上：广东西南酱油店麴室，1919年

左下：香港上水老酱油店麴室，2020年代（作者摄）

右：中央工业试验所大门、化学分析室、动力试验室

《天工开物》（1637）中做麴的示意图

我们来看广东西南地区1919年一座酱油厂的照片，还有这张，是香港新界上水一个酱油店，离我家不远。照片显示做麴的房间，和《天工开物》的图对比，似乎变化不大，好像酱油确是一个很古老、就像很多广告说有三五千年历史的食物，那是不是这样呢？这么长时间里，有什么变化吗？同时，酱油不止是中国独有，日本、韩国也有，它是东亚的传统食物。我也去日本做了田野调查，注意到日本酱工匠对酱油酿造的知识与技术、特别对微生物的认识与重视跟传统中国工匠非常不同。

一张19世纪日本的浮世绘，画了一个人肚子里的微生物活动，从中可见日本人对自然界——所谓“天”——的一种特别的想象。浮世绘把微生物拟人化，在人体内勤奋地分工合作，犹如酱油或清酒工场工人的作业情景。法国科学家巴斯德就在这个时期创建了对后世影响深远的细菌论。日本对微生物的想象与新兴的细菌论产生了共鸣。这也部分解释了为什么日本酿造业如此快速地把西方的生物化学新知识融入传统的酱油工艺，顺利把工艺工业化。

《饮食养生鉴》（歌川芳纲，1855）体现了日本对微生物的想象。细部可见腹中细菌如勤劳的工人，各守岗位。

天然晒露发酵场

虽然日本的酱油技术是13—14世纪从中国传去的，但是因为日本人对自然界有独特的想象，加之日本不同的社会结构与生态环境，最后产生的技术就与中国的酿造方法很不一样。我国主要采用天然晒露酱油发酵法，需在室外高温下暴晒至少半年，日本做酱油则是不晒的。他们的气候和中国北方比较像，是低温酿造，在室内进行，这就让他们特别注重微生物的培养。还有一点，日本的传统手工业的结构是基于他们的封建制度，酱业者往往是地方大族，他们不但拥有资本，同时主导酿造技术的研发，成果成为家族的商业机密。在19世纪后期，这些酱业领导人将家传知识与西方的生化知识相结合，在米上培养出米麴霉这个种麴，这个新发明加速、优化了清酒和酱油的酿造过程。当时中国中央工业试验所的研究实验，基本上是借鉴这些日本新技术。

1981年，日本人在京都曼殊院里建了一个“菌塚”，以祭拜这些为了人类的福祉而牺牲的微生物。这个例子也充分显示了传统中日文化对自然界极不同的体验与了解，以及由这个差异所产生的不同知识与技术。

中国酱油成为一个普及的日常食品，是自18世纪开始，到19世纪时高度商品化，酱园在都市里广泛出现，成为一个很明显的都市现象。这个过程是很特别的。我认为最主要的原因是大豆供应的增加。清军入关后，东北逐渐开放给汉农民移入耕种，使这里不再单纯是满洲人、女真人、蒙古人狩猎练兵的草原与森林，而成为种植大豆的农田。东北农业化与作物的大量耕种，不但为军队提供充足的粮草，其输出也增加了政府的税收。此后，东北大豆为酱油成为日常商品提供了基本条件。

手工艺vs.科学化与工业化

酱油还可以告诉我们另一个故事，就是中国近代化中追求科技化、工业化的过程，与后工业化时代的反省。这与中医的近代化有点相似。1930年任职中央工业试验所、专攻工业微生物研究的陈騊声（1899—1992）目睹传统的酱油爆晒在太阳下，觉得非常不符合现代卫生原则，决心将之”现代化”。他基本上采用日本的新技术缩短酿造时间。但大半世纪之后，即在改革开放之后，他却感慨经数十年科学化、工业化的酱油，滋味远比不上传统酿造酱油。不少老工匠亦回头试从传统技艺中找寻未来酱油生产的方向。

关于传统食物生产的科学与工艺的辩证，我颇受詹姆斯·斯科特（James C. Scott）《国家的视角》（1998）一书的启发。他认为，现代国家的制度与生产方式不离科技现代化。现代科技以程序规格化为方法，高度控制生产步骤，又以量化生产为目标。这与传统工艺的“摸着石头过河”“the science of muddling through”的方法，用常识性、经验性的、随机应变的技艺（métis）不同。斯科特批判现代国家高度的现代化（high modernism）其实压抑、消灭了很多传统的、具体的知识与技术。

今天，我们也要问，吃到一种好的传统酱油，意义何在？跟我们现代生活的关系是什么？这就涉及后工业时代文化价值的建构。现在有不少酱油标榜其传统工艺，有些还被列为非遗产品，像绍兴、四川酱油，它们要在技艺上重建“传统”。另外像中国台湾，酱油的传统则主要由当地的一种小黑豆来定义，甚至农地稀少的香港也尝试用当地大豆做酱油来标示本地酱油的传统。

在后工业化的今天，如何用本土的特色来重新创造传统，是需要继续探索的，这和现在大家都在关注的乡村振兴、乡土社会重建等议题，都有密切的关系。