1:4的浓缩就一定不好喝吗？

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前段时间一个B站UP主“高厨”做了一期关于咖啡的视频，我算是他的老观众了，以前他做的很多内容，都让我学了很多，所以在他刚发布视频的时候我就看完了并且互动了一下。

表达的意思大概就是口味没有对错，喜欢为先，他喜欢1:4的浓缩是比较追求平衡和够味的比例。一开始留言其实是想互动一下，毕竟更多其他领域的博主来聊咖啡，是一个好事情。

抛开高厨他卖咖啡这个事情，也抛开他讲的基础咖啡理论，我会发现大家比较在意1:4这个萃取比例上面。因为在视频发出的一个月后，我们会发现不少相关的评论，例如，“1:4的浓缩怎么会好喝，肯定过萃了”，“店里都是1:2”等等。

不知道各位去咖啡馆听到这个萃取比例会怎么想，我是觉得可能有的朋友存在一些粉液比上的误区，所以我们今天想讨论的是“1:4的浓缩就一定不好喝吗？”

1:4也能好喝？

首先，我们按平常做咖啡的研磨度（约19克咖啡粉25秒38克液重），但是拉到1:4左右的比例萃取（约78克液重），一共用了59秒。

直接试喝会发现非常的苦，木质味很重，咖啡味太足了，真的很难轻松地喝完它，那么我们要怎样才能把它做好喝呢？

首先，从数据上跟大家看看看，嘿嘿没错就是上个月跟大家开小灶的表格，含金量还在上升！

没看的朋友记得点击下方视频查看，应该是近几年来最有参考意义的一个数据调查了。

当然了，这个表格更多是用在冲煮类型的咖啡里面，右下角低浓高萃的部分，也是第二和第三类人群的交界的地方。而我们反观浓缩咖啡，常见的esp浓度大概在8-10%，而萃取到1:4的时候，浓度只有5%左右，落点同样也会在表格的右下角（低浓高萃），与前面表格对应的话，似乎也能找到一些联系。

以刚刚第一杯咖啡为例，浓度萃取率的落点，会在表格的偏右下方，这个偏大的粉液比，在意式咖啡的萃取系统中，本身就容易做出高萃低浓的效果，会在第二类与第三类口味喜好的交界附近，所以在数据上，其实是可以满足一部分朋友的偏好的。

但为什么刚刚第一杯咖啡落在了右下角的情况下还是不好喝？为什么很多朋友觉得这个比例不合理呢？

首先，网上大量的比例公式都是18g粉，25秒，1:2粉液比，我们也在过去有跟大家讨论过，这只是个刚开始入门调磨的参考。

而目前精品咖啡市场上，咖啡馆常用的比例会在1:1.8-2.5的区间；Scott Rao则是建议可以尝试1:2.25。所以1:4其实不算一个常见的esp比例，更像是比较传统的lungo。

因此，当我们像第一杯咖啡这样，在不改变研磨度的情况下，直接延长萃取，就会比较容易出现木质味和苦味，这是因为我们自己习惯的研磨度通常研磨较细，萃取到1:2.5也基本上是极限了，再继续萃到1:4就会有很大部分的咖啡粉过萃，而刚刚喝到的木质味、草药味、苦味很大部分就是来自这里。

这也是为什么大家看到1:4的时候，都会有一些抗拒的原因之一，因为很多朋友也试过这样做，但粉饼里面过萃的比例较大，负面味道就占了主导。

而如果我们想要做出1:4还好喝的咖啡，最简单的思路，就是减少过萃的比例，也就是调粗，那要调多粗？再做几把给大家试试。

刚开始的第一杯咖啡，我们称之为“细研磨”（萃取约45s），接下来会再用了2个较粗的研磨度萃取，分别是“中研磨”和“粗研磨”，中研磨流速快了一点但还比较稳定（萃取约30秒），粗研磨流速较快（萃取约20s）。

感官对比上，细研磨中大部分咖啡粉过度萃取，味道如上文所说，木质、草本，而且苦味突出，负担感很强，要喝完一杯压力不小。

而随着研磨度调粗，咖啡粉的颗粒变大，粉饼中被过度萃取的比例减少了，酸甜苦变得平衡，木质味已经消失，同时浓度低了负担感也降低；粗研磨的一杯酸味则更明显，不过body比较单薄，也是负担感最低的一杯。

丨左→右：粗→细

可以合理地推测，在萃取比例不变的情况下，随着研磨变粗，粉饼里面过萃比例会减少，浓度也同时降低，所以咖啡变得更耐喝。

但粗到一定程度之后，甜的感知也会下降，并且醇厚度会降低，所以我们在调整的过程中其实也是在找这个萃取比例与研磨度匹配的“甜蜜点”，甚至继续拉大比例，也可以做到喝起来还不错的“浓缩咖啡”。

另外，我们在萃取对比的过程中也发现了一些大比例萃取上可以优化的地方，如果大家有条件也可以试试：

首先，磨豆机的选择上，我们可以让极细粉的比例多一点，帮忙补充甜感和粉饼稳定性，这样在研磨主体上，我们就可以在相同流速下磨得更粗，减少过萃咖啡粉的比例；

其次，粉碗可以选择流速较慢的，同样是为了在相同流速下，研磨可以调更粗；

最后，萃取压力可以尽量往上提，家用朋友直接上9bar，能一部分能调OPV或者变压的机器，用12bar也会有不错的效果。

p.s.今天讨论的1:4萃取方案，只建议大家用在黑咖啡的出品，不建议用于奶咖出品。

以上就是今天全部内容了，单单看萃取比例或者粉液比去判断一杯咖啡好不好喝呢，稍稍有点片面，尽量还是以喝到为主。

特别是这个低浓高萃的组合，我们也在上海站的嗨咖同学会上给大家试喝了冲煮的出品，现场喝到的朋友还是比较惊喜的，竟然还挺好喝。

而传统的lungo萃取方法，可能不会很对目前精品爱好者的口味，希望本期视频也给大家一些参考，也希望以后不同在平台的讨论，大家可以友好一点，一起进步一起成长，我们下期再见。

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■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创
■ 文字作者：Holam

■ 视频：Holam、梓祺

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