“鲜”为何物

老话说，“食无定味，适口为珍。”比如对于鲜味的鲜，各地的解读就极具地方特色。

台州人说鲜是海味，湖州人说鲜是湖蟹，衢州人说鲜是“三头”，金华人说鲜是春笋……而出了浙江，鲜也是各式各样。北方人有句话，“北吃香椿，南喝茶”，在他们的餐桌上，香椿就是那一口春之鲜；而对“无菌不欢”的云南人来说，鲜之味则专属于野生菌汤。

“味”分五种——酸、甜、苦、辣、咸，却偏偏少了鲜。这是为何？鲜又是何物？

一

何为鲜？在《辞源》中，鲜的一个基本词义是“新鲜”。那么，基于饮食文化的角度而言，鲜又是什么？我们从字形结构上看，“鲜”字，左为“鱼”，右为“羊”。或许古人在遣词造句时就认为，鱼羊合烹，就是口中之鲜了。

鲜是客观存在还是主观感受？在笔者看来，鲜是具体的，也是抽象的。

在寻常人家的餐桌上，鲜首先是某种看得见摸得着的东西，可以是鲜鱼、鲜蛋、鲜果、鲜肉等食材。像“上塘鱼，落山笋”“宁吃鲜桃一口，不吃烂杏一筐”“鱼吃跳，鸡吃叫，蔬吃俏”等民间俗语，强调的均是食材之鲜。

一时、一地的鲜味又可能有些许差异。汪曾祺生于江南，他说家乡最能代表鲜味的是虾籽。在《一食一味》中，他曾提到虾籽冬笋、虾籽豆腐羹等，虾籽放得多，就会“鲜得连眉毛都掉了”的。到张家口坝上时，他吃不上虾籽，但也忘不了鲜味。每月发几斤黄豆，他又想到了“黄豆芽吊汤甚鲜”，再往里边加一些酸雪里蕻，“泡饭甚佳”。

但是要说鲜到底是什么味道？汪曾祺也说不上来。他说：“要解释什么是‘鲜’，是困难的。”可见，鲜给人的更多是一种主观的感受，抽象而又难以具体名状。

但大体而言，可口的菜肴，多是鲜的。食材新鲜，烹饪有道，菜肴味道适不适口，张嘴一尝便见分晓。当我们在评价一道菜的“五味”时，若加上“非常”“特别”等程度副词时，其实是在说它的味道有点过了。而当我们在尝到的鲜味前加上这些副词时，这往往就是甚高的评价了。

二
对鲜味的追求，始发于人类对味蕾的厚爱。甜鲜、咸鲜、鲜香、鲜辣……鲜虽不在“五味”之列，但鲜味却足够百搭，和哪一味都能相配。

美食之道，在于味道，菜肴是“味”的艺术。果腹是人生存最基本的需求，当它得到满足之后，人们便开始注重五味调和、讲究食物个性，正所谓：“食不厌精，脍不厌细。”

而当一些食材先天不足、滋味寡淡之时，人们就会创造出一系列提味增鲜的方法。

古代餐厨没现代这般精雕细琢，增鲜之法相对原始粗放。山上的竹笋、水中的螃蟹、地里的菌菇等，都是鲜物，可以用来提取鲜味。老饕李渔祖籍兰溪，当地山上竹林成片。他在《闲情偶寄》中曾提到：“菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜……”

《红楼梦》中就曾提到一碗“火腿鲜笋汤”，贾宝玉生病多日，因为所吃的饭菜里没有荤菜，所以见到这道汤便忍不住去喝。精心熬煮的汤，吊出了食物的本味与鲜味，对一些老饕来说，一口汤绝对胜过了食物本身。

在金华，用火腿来提鲜、提味更是常事。家里来客时，不管是海参、鲍鱼等高档食材，还是当地的山货土味，在烹煮时常常会加些火腿丝、筒骨，各种食材同时烧煮，鲜香入味。有时丝毫不见火腿之踪影，但火腿的鲜香醇厚，早已融入汤中。

鲁迅也甚爱金华火腿。在给许广平的一封信中，他提到一种“蒋腿”，大概是产于金华蒋村的火腿。他说火腿肉多、油也足，可惜做法总是蒸。看得出来，他已是十分按捺不住，想着去创新其他烹饪方法了。

而对于现在的我们来说，“科技提鲜”则更为平常。现如今，想要给菜肴增鲜，放点味精、蚝油是再简单不过的办法了。但文史学家吴白匋也曾谈到，味精勾兑的汤水过于单薄，少了些回味与层次，做出的菜肴更是百菜一味。可见，鲜味还是要往食物本真之中去寻的好。

三
无论是江南菜肴的清淡雅韵、西北菜色的自然浓郁，只要火候、时间恰到好处，一菜便有一菜的味道，一菜便有一菜之鲜香。鲜味之中，酝酿着中国老底子的饮食文化和生活智慧。

翻开袁枚的《随园食单》，“清鲜者，真味出而俗尘无之谓也”，鲜味是人们对纯粹之味的探寻。黄炎智是婺州名厨，烹制的菜肴香鲜兼具，富有灵性。笔者曾与他谈及鲜为何物，他脱口而出：“鲜是纯天然的本味。”

而在汪曾祺的《一食一味》中，鲜的味道则被蒸进了豆腐汤、炖到腌笃鲜中，此时的鲜味则是一门调和的艺术。像是宁波的臭冬瓜、绍兴的臭豆腐、汤溪的烂菘菜等食物，“闻着臭，吃着香”，功夫全在于平衡好各种味道。

昭公二十年，晏子也曾以“和”来探讨饮食文化。晏子说：“宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”理想的口味，是清淡而丰富的，要“水火醯醢盐梅”去其“偏狭激烈”的杂味，提炼出独特、醇厚的味道。鲜独立于“五味”之外，却是更为内敛、温和的存在。

像晏子这样“会吃”的文人不在少数。而文人所推崇的菜肴滋味最要紧的便是新鲜。据萧红回忆，“横眉冷对千夫指”的鲁迅，常吃的就是“老三样”，“一碗素炒豌豆苗，一碗笋炒咸菜，再一碗黄花鱼”，他说，“每样都用小吃碟盛着，那小吃碟直径不过二寸”。上世纪三十年代的上海摩登而时尚，饮食上花样繁多，但鲁迅却恪守着自己的喜好，吃的是干净、新鲜、自在。

在一箪食、一瓢饮中，人们品尝食物之鲜、生活之味。治国如烹小鲜，生活也是一样的道理。既然酸甜苦辣少不了，但是苦了加点糖、淡了加点盐，没有什么不可调和。而当一个人的视野愈发开阔，阅历更为丰富，我们最终会回归岁月浸染或文火炖煮后的老熟状态，呈现出更为醇厚的鲜味，更加“耐人寻味”。（来源：浙江宣传）