【独立餐评】搬家后的东升与改良后的铁胖子：名气和情怀不是一切

比革鲸家菜土菜评测标准（100分）

食材（品质、时令）25分

工艺（火工、刀工、调味）20分

出品（卖相与呈现）15分

与时俱进（传承、创新、健康）15分

性价比15分

环境服务10分

83

家里味道

评测理由：之前某金融界非著名禽类爱好者曼玉小姐多次造访后推荐。作者翻看图片后认为应该值得一评，特此前往。

评委：姜姜湖，Q先生，F先生。

重点菜品评测

蒸刁子鱼170元(按重量时价）：鱼比较新鲜，放猪油，冇放生抽和蒸鱼豉油，调味不抢，毫无腥味，肉质丝丝细嫩，教科书一般的出品。本来预想菜点多了吃不完，后来冷了也不老，又你一筷我一筷吃干净了，推荐。

老姜炒鸡128元：汤汁粘稠，鸡味浓郁，是正经的鸡。刚上桌时姜香味、鸡油香味相得益彰。可惜鸡是提前做好放在钵子里，复热后姜味很容易发苦，分量也是堪堪，肉质过一分则柴。若能现杀现做，则是必点。

蒸水鸭118元：本来满怀期待的一道菜，结果上来就发现形势不容乐观，除了面上的的葱和胡椒，还有蒜米、姜米、剁辣椒、豆豉大量堆砌。把新鲜水鸭本身的鲜美全都遮住了。鸭子本身品质尚佳，但过于复杂的调味纯属画蛇添足，只能随喜。

小炒黄牛肉78元：牛肉炒得相当嫩，而且既没上浆，又没有提前用手段处理过，全凭火候，正宗“锅里炒，碗里熟”。配菜看起来口味重，实际上调味简单，吃得出牛肉本味，78一份单价不低，不过量也实在，必点。

韭黄炒腰花78元：火候依旧在线，腰花嫩，不过味道没去干净，对于能接受的人可以推荐。

酸辣鸡杂58元：在外面吃到完整的新鲜鸡杂实属不易，店里的鸡卖得好，鸡杂就大概率不是冰冻货。心肝蛋肠肫，样样都齐全。缺点是酱辣椒的酸辣味没出来，喜欢吃鸡杂本味的可以推荐。

口味肉皮48元：卤水是传统口味，也卤入味了，肉皮处理的干净，口感香糯，不是Q弹一派的，推荐。

马齿苋肉沫42元：晒过的马齿苋酸味收敛，多了日照后菜干的干香，搭配肉末随便一炒，拌饭一流。难得吃到的菜，必点。

食材：鸡鸭鱼肉本身的品质都不俗，更有一些少见的货。

工艺与调味：蒸炒的火候都很好。 大部分菜调味都不复杂，也不重口，都能吃得出主食材的本味，清澈又下饭。

出品：炒菜的相料搭配稍显偷懒，生意太好，减少切配压力也能理解，份量除了鸡都不错。

与时俱进：像我小时候口味菜方兴未艾、当下猖獗的“时尚湘菜”还没被“发明”时候的调味。

环境服务：饭点等得有点着急，生意很好，但包厢里倒是也还安静，服务到位又不打扰。

性价比：六人用餐，点了十个菜，一共花费780元（不开发票价），够再多一个人吃 （为了测评更多的菜品，我们往往需要多点2-3个菜，会打包，不会浪费）。以我们的饭量,人均会要120+。

评分：F先生82分，姜姜湖81.5分，Q先生83分。

最终分：82.2分

总结：跟当下“快时尚湘菜“调味复合浓厚，片面追求第一口就把味蕾吊到天上去，千篇一律，吃完以后又索然无味的感觉不同，家里味道确实比较像家里某位大家有口皆碑、炒菜炒得有水平的长辈做出来的。此间不多得，下次再来搞三碗饭。

依惯例，80分以上送打油诗：点菜翻沥箕，客人等得急。食材多现做，下饭还高级。

84

卖蛙的小伙子

评测理由： 这店名取得很网红，听着感觉味道不会好的样子，但架不住推荐的人不是一个两个。推荐理由是食材现做，在比革鲸看来，这四个字是相当重要的。

评委：姜姜湖，X先生。

重点菜品评测：

口味青蛙88元/份：青蛙不是现杀，但也没有去世太长时间，保持了一定程度的鲜嫩。此菜强在调味，虽然是传统宁乡口味蛇的调味，但口味蛇专属的辣妹子味来得比平常更高级，少了些科技味，应该是自制“辣妹子”，如果能够现杀现做，那就是必点中的必点。

汽锅蒸黄鸭叫78元：剁椒不错，鱼也新鲜，火候稍过了一丢丢，味道调得很好，谈得上鲜嫩有味。但是，黄鸭叫的泥腥味仍在，现在要买到没有泥腥味的黄骨鱼怕是要花大价钱，希望老板精益求精，换个食材就是必点，现在只能随喜。

口味鸡68元：钱四和小李的味型，这种酸酸辣辣的味很讨长沙人喜欢，但比那两家好得多，只因为是现做，就是二十年前最初的钱四小李，必点。

烧辣椒卤牛肉58元：牛肉卤得好也新鲜，红椒宜人，锅气不错，虽然偏咸了一些，推荐是要推荐的。

卤水香干28元：干香，意味着炸锅油温控制得好，这种菜很讨长沙人喜欢，干香无杂味就能推荐，这个下酒，必点。

辣椒炒红薯梗子28元：名字很土，其实没什么意思，青椒味没出来。

酸菜豆腐脑汤22元：汤是骨头汤，豆腐脑新鲜，酸菜也好，唯一的缺点是酸菜没有完全泡开，影响口感，瑕不掩瑜，推荐还是推荐。

食材： 食材总体不错，货是普货，但足够新鲜。

工艺与调味： 火候算不上一流，调味相当棒，明明是口味菜也不会突兀。

出品： 菜品都漂漂亮亮，绿少红多。

与时俱进： 是宁乡的味道，现做无科技，可以得分。

环境服务： 店面其实周正，但可以坐的地方不多，有些杂乱，建议老板好好规划一下。

性价比： 四人用餐，点了七个菜，一共花费380元，再来两个人也是勉强够吃的 （为了测评更多的菜品，我们往往需要多点2-3个菜，会打包，不会浪费）人均70元左右。

评分： X先生80分，姜姜湖78分。

最终分：79.0分

总结：此店主做晚餐夜宵，作为晚餐算是个不错的店，作为夜宵就相当良心了。老板做菜理念不错，虽然一桌红艳艳，但实在规矩，是重口味类型里的高手，毕竟店的规模不大，希望能够保持菜品现杀现做。今天无聊，说句玩笑话，店名若将“卖蛙的小伙子”改为“卖蛙的老倌子”可能生意会更好一些。

85

铁胖子口碑长沙菜

评测理由： 铁胖子的名声可不是三年五年了，它所在的赤岗社区竞争激烈，是过去老长沙晚饭宵夜的重要场地。

评委：姜姜湖，F先生，本期嘉宾嘉哥。

重点菜品评测：

金奖油焖鸡88元/份：许多连锁店都愿意做这道菜，因为好客气，味还不贵，此菜火候到位，调味也精准，里面的红薯玉米给这道菜增色不少，当然，不是什么好鸡，但必须承认做得到位，可以推荐的。

酸辣小甲鱼1.8斤88元：以为是大路货，没想到好吃得很，甲鱼是中号，品质还不错，味型是前一阵流行的卤甲鱼。此菜青椒香气突出，卤水调配得法，非常有滋味，明显强于市面上同类产品，即便有点失温，也是个必点菜。

韭花酱牛肉68元：牛腱子卤了下锅，卤没问题，问题在下锅，炒无锅气就难说好，随喜。

湘莲蒸排骨58元：排骨新鲜，火候到位，但是无肉香，鲜味也不足，只能随喜。

铁胖子当家肉55元：味道不错，分量也大，但是肉香不足，推荐也是霸蛮推荐。

口味牛蛙45元：蛙不够新鲜，口感奇怪，不推荐。

油泼包菜丝19元：半头包菜，份量感人，可惜葱油不香，刀功也马虎，只能随喜。

食材： 食材非常普通，都是集中大批量采购的大路货。

工艺与调味： 炒工不好，多数菜温度不够，调味倒是多有亮点。

出品： 出品漂亮大方，都是研究过的。

与时俱进： 这个分不太高，土菜馆变成时尚餐厅在比革鲸的认知里算是一种退步。

环境服务： 宽敞舒适，虽然人多，但也不难受。

性价比： 五人用餐，点了七个菜，一共花费430元，再来两个人也是勉强够吃的 （为了测评更多的菜品，我们往往需要多点2-3个菜，会打包，不会浪费）人均60元左右，真心不贵。

评分： F先生72分，姜姜湖75分。

最终分：73.5分

总结：实话实说，铁胖子并没有长在比革鲸的审美上，此店性质变了，装修之后，由土菜馆往时尚餐厅发展，虽然客流如织，但优势主要反映在性价比上。食材普通，菜无锅气是过去没有的缺点，还好有一两道特别的好菜，不然怕是难以留在榜上。住在附近的嘉宾说得好：铁胖子走上了另外一条路，变成了“行货”，虽然如此，它依然生意兴隆，证明当下实惠，客气是非常重要的。

86

食有把酒

评测理由： 很多网红拍过，都说不错，凭它有一黑板预订菜都要去看看，看之前也预订了两个菜。

评委：姜姜湖，D先生，C先生。

重点菜品评测

【预订菜】红烧排骨大份158元：糊底了，有股香料糊味，排骨也没有全用仔排，这个价格有点对人不住。老板也这么觉得，所以这道菜没收钱，如果正常出品，应该是味道不错，这一锅倾（kuan1）大瓢，不能推荐。

【预订菜】墨鱼炖肉108元：清鲜，证明食材不错，如果能浓郁一些会更有滋味，如果葱再讲究一些就再好不过了，可以推荐。

老姜煨鸡108：鸡不是什么特别好的鸡，居然非常好吃，鸡味姜味都突出，甚至还有些醇厚，这就厉害了，推荐。

葱爆肚丝58元：生抽干辣椒将肚丝一拌，洒一把葱，浇一瓢热油，味道并不突出，葱的品质一般，我们试着吊了点醋，好吃多了，随喜。

小炒黄牛肉58元：绝对的好菜，牛肉可吃出肌理还不老，关键是大蒜干椒的香气都得以发挥，拌饭下酒都好，非常令人愉快，绝对必点。

红椒韭花瘦肉条58元：好瘦肉条，有肉感有肉香，红椒韭花配得也好看，推荐。

醋爆蛋28元：用料扎实火候尚可，但调味过于普通，香气不足，味道也平平无奇，只能随喜。

食材： 食材都不差，菜市场买的新鲜货，但辅料并没有精心选择，这会影响出品的档次。

工艺与调味： 刀功不错，火候也行，调味简单。

出品： 干干净净漂漂亮亮的样子，看上去挺舒服。

与时俱进： 菜的油大，但油品质不错，有老长沙家菜的样子。

环境服务： 民房，没什么太多环境可言，老板似乎也不太爱跟客人寒暄。

性价比： 六人用餐，点了八个菜， 老板给排骨免单了，一共花530元。 人均90左右。

评分： D先生81分，姜姜湖77分，C先生81分。

最终分：79.7分

总结：食友把酒的贵，贵在预订菜上，然而如果不点预订菜会来到人均60，关键是堂菜根本不差，甚至有几道高水平的菜，如果是我，上去点个鸡点几个炒菜，几个人扒几碗饭，蛮好！此店如果对配菜的选择再讲究些，会上一个台阶。

87

旭兴东升饭店

评测理由： 这是真正的长沙社区老牌饭店，几经易址依然客流如织，或是情怀，或是味道，或是性价比，或兼而有之，客人光顾总有理由。

评委：姜姜湖，F先生，X先生。

重点菜品评测

芹菜炒肚丝58元：猪肚有香味，无限接近新鲜猪肚，锅气有，价格还不贵，要啥自行车，此店必点。

孜然牛肉49元：牛肉腌得口感尽失，小苏打腌肉是广东人带给湖南的最坏烹饪习惯，此菜除了视觉上不错，其它都不令人开心，随喜吧。

锅巴鱿鱼49元：说是镇店之宝，其实就是名字霸气，鱿鱼发得过分了，调味也乏善可陈，分量还不错，随喜。

白辣椒炒捆鸡48元：好捆鸡，有非常浓的捆鸡香气且无异味，锅气也好，非常难得，推荐。

豆笋烧肉45元：肉味还不错但豆笋没烧，泡过后拌了一下，毫无存在感，随喜。

红烧鲫鱼32元：炸过了，鱼的品质差强人意，有明显土腥味，随喜。

蚂蚁上树30元：不能叫蚂蚁上树，叫红烧粉丝贴切些，肉沫不够，汤也过于多了，但味道不错，随喜。

孜然花菜25元：长沙炸炸炸的感觉，随喜。

水煮香干24元：没有太多问题，也没有太多记忆，还算好吃，推荐。

酸菜豆腐脑汤12元：汤是骨头汤，盐菜也不错，豆腐脑也新鲜，好吃的，推荐。

食材： 食材很一般，都是大路货。

工艺与调味： 火候还不错，调味没有什么错误，但也没有太多特点。

出品： 菜品容器很好，厚壁大碗，成菜色彩不错，清澈漂亮。

与时俱进： 是老味道吗？ 应该是比从前差一些吧。

环境服务： 店面有些拥挤，很吵闹，但在某种程度上也能叫烟火气吧。

性价比： 六人用餐，点了十个菜，一共花费410元，再来两个人也是勉强够吃的 。人均50元左右。

评分： F先生72分，X先生71分，姜姜湖73分。

最终分：72.0分

总结：长沙的市井店要保持过往的江湖地位，一定要与时俱进，毕竟经济在增长，社会在发展，人们的审美也在提升，如果不能向前走，势必会被雨后春笋般涌现的新生力量取代，毕竟情怀和性价比不是一切。

△本文转载自比革鲸公众号

比革鲸美食地图