三伏天，第一开胃妙品竟然是它

摘要：虾籽鲞鱼

农历六月，江南切入“三伏”模式，酷暑难耐，让人胃口顿减，就有了“疰夏”之说。美食家袁枚在他的《随园食单》一书中推荐了一道佐餐开胃菜——虾籽鳓鲞，“夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度”。

老饕苏东坡流放岭南，尝过荔枝后，一句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”对此物极尽赞美之能事。可在苏州人眼里，“桂圆荔枝吃一担，不如鳓鲞碗里蘸一蘸”，炎炎夏日，来一份裹满红褐虾籽的鲞鱼段，再配上一碗稠稠的白米粥，生津开脾胃，赛过活神仙。

“鲞”字之由来，或源于春秋。早在2500年前，吴王阖闾亲征至东海之滨，手下将士现捕了不少海里的鳓鱼充作军粮，仗打完后，吴军将吃剩下的鳓鱼做成鱼干打包，“余者曝干载归”。有朝一日，阖闾心血来潮，想起当年的鱼干，再次品尝后，方知干鱼之美“犹胜鲜鱼”，一如南宋范成大在《吴郡志》中所述“因书美下着鱼，是为鲞字”，遂赐名“鲞”。

江南自古以来便是“鱼米之乡”，尤其盛产河鲜。到了夏初，正值河虾抱籽，此时的雌虾满肚虾籽，会吃的苏州人用毛刷将虾籽刷下，沥干后，配上等酱油熬制，是为“虾籽酱油”。

促成鲞鱼和虾籽的“金风玉露一相逢”，便要从清朝同治年间，苏州阊门外的“兴隆”咸鱼店说起。那年暑日，店里生意比往常更为清淡，老板急上肝火，一病不起，一日，友人捎带了两瓶自制的虾籽酱油前去探望。老板打开一看，这个酱油里的虾籽看着十分鲜亮，顿觉来了胃口，于是，舀一勺尝了一口，唇舌有些许柔柔的酥麻快感，脑海中突然灵光一现，倘若将虾籽和鲞鱼结合，恰好可以中和一下鲞鱼的劲咸。这意外的收获让老板脑洞大开，说干就干，他将虾籽撒在咸鱼段上，果不其然，鲞鱼肥美，虾籽鲜甜。于是乎，“虾籽鲞鱼”应运而生，客人尝过都说好，回头客络绎不绝，“兴隆”咸鱼店生意蒸蒸日上，自此“咸鱼翻身”，虾籽鲞鱼也成为苏州人夏日餐桌上的一道时令菜。

我大学毕业那年，去了南方一个号称“火炉”的城市工作，临行前，母亲在我的行李箱内放了一盒虾籽鲞鱼。到了当地，气候湿热，一时水土不服，厌食消瘦，在食堂打了鱼虾蟹肉，半点胃口全无。忽而想起家乡带来的虾籽鲞鱼，灵机一动，把米饭浸泡开水，夹一小块鲞鱼，一口鲞鱼、一口泡饭吃起来，虾籽鲞鱼咸溜溜，吊鲜又开胃，无怪乎袁枚盛赞此物乃“三伏日食之绝妙”。

有人说，虾籽鲞鱼上不了大席面，可依我看来，只要合时合胃，便是好的，一如苍蝇馆子才是成都人的心头爱。也有人质疑，偏爱甜食的苏州人怎么对这块齁得一脸懵的咸鱼下得去口？其实，苏州人最讲究“不时不食”，吃啥都要按着时令来。老苏州说，夏天天热，饭食易馊，咸鱼中的大量盐分抑制了细菌繁殖，使肉类不易变质；酷夏高温，大多数人食欲不振，而虾籽鲞鱼无疑是此季里第一开胃妙品；咸得要命的鲞鱼，却能及时补充身体里流失的盐分，让人不至于乏力虚脱。

又一个酷暑，我煮了一小锅清清爽爽的白米粥，悠然自得夹起一块虾籽鲞鱼，配粥辅食，咸中带甜，鲜香可口，享受着一块咸鱼带给苏州人的最高礼遇。那一丝犹如苏州小巷般曲径通幽的悠长滋味鲜咸宜人，渐渐驱散了夏日里的丝丝暑气。