东北老铁的“笨鸡蛋”，到底有多少种吃法？

*本文为「三联美食」原创内容

『在东北，家里土养的鸡蛋叫做笨鸡蛋。可在日复一日中，笨鸡蛋早已笨鸟先飞的进入寻常百姓家的营养菜单。它是一种心灵的慰藉。』

文｜韩沐亦

从古至今，鸡蛋在中华食谱上的状态千变万化。在很长一段时间里，关于鸡蛋的烹饪历史一片空白。汉代以前因缺少烹饪工具和佐料，鸡蛋的出现仅用于果腹。但也正是这普通还原了千千万万人记忆深处最原始的滋味——家的味道。

蔡澜在《暖食》一书的封面上，这样写道“舌尖美味重在感觉，人间至味其实就藏在你我的心里—— 那是用心炒的一碗蛋炒饭，用心煮的一碗面，用心熬的一锅汤……”而东北人关于鸡蛋最为温暖的记忆，便是生病时家人贴心制作的一碗卧鸡蛋。

卧鸡蛋听起来简简单单，甚至有些清汤寡水。确实在清汤面里，卧鸡蛋很素淡有营养。但是单拎出来，这是东北本土的一道菜。在相对重口的东北，卧鸡蛋的风味自不必提。卧鸡蛋的做法简易，取材便捷。几个鸡蛋，少许酱油、食盐、食用油。配菜可根据自己口味调整，普遍都是葱花、海米之类。取一碗或盘，倒入调料与葱花搅拌开，将鸡蛋缓缓打入容器，用筷子慢慢均匀推开不打散，上汽蒸6到10分钟，卧鸡蛋就做好了。

一碗热气腾腾的卧鸡蛋是儿时感冒后的开胃剂。鼻子不通气，味觉寡淡贫瘠的时候，舌尖上的触感最为直接。就像黑白世界突然有一天斑斓坠落，缤纷色彩开始疯狂生长。滋味的蔓延从舌苔一直到喉咙，滚烫的馨香漫过胸膛，葱花的辛辣直冲鼻腔，好似打通任督二脉般，一下子就通顺了。身体的孱弱被齿间柔软蛋香的会心一击所战胜，那一瞬仿佛世界都被治愈。

如果说卧鸡蛋是一个人的治愈，那鸡蛋青椒焖子则是一群人的狂欢。当你问一个东北人“谁是烀苞米的最佳搭档？”鸡蛋青椒焖子是毫无疑问的答案。

转眼间，又是一年吃苞米的好时节，东北暮春种下的玉米已经成熟。市场上的吆喝声此起彼伏，每家都推销自己的苞米多么甜糯可人，但我觉得最好吃的苞米还是大姨家菜园里的。

从前，每年暑假的时候，我就成了大姨家的常客。表姐带着我在小卖部和乡间小路乱窜。在池塘边追鸭子，被脚边跳过的青蛙吓得吱哇乱叫，直到差点踩到路中央的小青蛇，一路狂奔乱逃回家，看见大姨家的烟囱冒烟，便知午饭时间到了。

打开厨房门，灶膛里麦秆燃烧的噼啪声与漂浮在空中的水汽交相辉映，翻腾奔涌着昭示着午饭时间的临近。掀开锅盖，雾气迎面扑来。热浪擦过脸颊，留下蒸发后的清凉与同时升起的期待。黄绿色嫩叶包裹的玉米摩肩接踵静静地躺在一湾“温泉”里等人采撷。“苞米山”上还压着一盆鸡蛋青椒焖子的“封印”。“封印”解除时，便是家宴的开端。

一大盆烀苞米摆在圆桌中央，大姨揪掉苞米叶子，用筷子串起苞米挨个递给小孩儿们。手持“苞米剑”仿佛吃饭时玩闹都有了底气，我们几个小孩儿总是拿着它一争长短。你的短了，我的细了，嘀嘀咕咕着成年人没有的乐趣。我吃苞米喜欢老一些的，饱满的玉米粒颗颗分明排列在棒子上，澄黄的颜色预示着弹韧的口感。再舀上一勺鸡蛋青椒焖子大口嚼着。苞米粒在啃咬过程中爆浆，香糯却不会过甜。

它特有的甜糯与鸡蛋青椒焖子的辛辣酱香混合为一股热辣香甜的疾风，从舌尖刮到鼻腔，最后被过堂风吹着与鼻尖的汗珠一起掉落。几个小孩儿嘴里斯哈着，手上筷不能停。

鸡蛋青椒焖子为何对东北人如此有吸引力？要说这道菜有多么制作精良也不尽然。它只是一道东北家常菜，制作方法和食材与卧鸡蛋高度重合。差别在于鸡蛋青椒焖子里的酱香，和食材里点缀的灵魂青椒，以及打散后鸡蛋的细腻口感。细品之下，这碗看似普通的家常菜颇有些“奇特”，备菜环节大酱是大酱，青椒是青椒，两种味道挥发好像有着单独的通道各不相干。一旦蒸熟奇妙的化学反应让两种物质的香气相互渗透，酱气不再霸道，青椒也不再生涩，一切达到丝滑的和谐。长大后我自己再做这道菜时，却觉得不如从前。或许同样的食材在不同时间、不同人手里，便有了不同的色彩。这不仅是烹饪技巧的差异，更是记忆沉淀后的醇香。

现在回想起来，家的味道也随着我年纪渐长变成了家乡之味。我用脚步丈量这个世界，用味觉寻找掩藏在街头巷尾里熟悉的人间烟火。实蛋就是这样闯入我的视线的。说实话若不是知道实蛋的制作方法，我一定不会冒冒然尝试。作为一个东北人我小时候是没有吃过实蛋的，但也知道此“实蛋”非彼“石蛋”。

东北的特色实蛋是在蛋液中加入食用碱制成的。比较讲究的传统做法是在鸡蛋顶部凿开一个小洞，在碗中倒出蛋液，搅散鸡蛋后分别加入温水、食盐、食用碱。鸡蛋和水的比例是2：1，食用碱的剂量大约是5个鸡蛋2g的碱。碱的用量多少决定了实蛋蒸熟后的颜色，用量不同可分别呈现为黄绿、抹茶绿、灰绿。食用碱不宜过多，否则蒸出来可能会有些许碱味的苦涩。加入食用碱后蛋液随着不断搅拌逐渐变成橘红色，这时把蛋液九分满倒入蛋壳中，上锅蒸十五分钟。至此，实蛋制作第一阶段告以完成。

实蛋的形态很大程度上决定了它的烹饪方式。若蒸熟的是完整的蛋型，则多用于煎烤;若是用器皿蒸熟多见于切成条块炒制。鸡蛋形态的改变，也容易让不知详情的点菜人举棋不定，呼之欲出。而对于第一次尝试实蛋的食客，与实蛋的初次相遇场所最大几率是东北的烧烤摊。

东北烧烤摊是一个神奇的地方，天南海北的人们被香味儿吸引汇聚于此。不用多说，一个眼神，就知道是不是志同道合的吃饭搭子。生意爆火时的气氛加持，让拼桌的食客少了地域、语言的隔阂。此刻，人们共同的主旨唯有一个字：吃。

在舌头与食物触碰前，瞳孔的反射将美味的烹饪了然于心。碳火的浓烟成了实蛋出场的背景设置，油脂的刷新让实蛋的诡异绿色变得面目可亲，和蔼可近。滋滋作响的油脂燃烧下，实蛋的表皮迅速起泡。乍一看，还以为是架在烤架上的小馒头。但鼻子的耸动不会欺人，肠胃的咕噜响动变成饭前骚动的鼓点。唾液的分泌与烧烤师傅洒料的手一起飞上饥饿的天花板。请再给皮蛋一点时间，它还需秘制酱料的装点。直到烤串端到食客面前，实蛋上的油脂还在蹦跳着未完待续，再续前缘。无不催促着食客，吃它！

人与食物的羁绊好比薛定谔的猫，下口那一刻方知有没有。咸香火辣与外焦里嫩在舌头上演着旧情复燃。牙齿碰触的刹那，油脂与酱香爆破在舌尖，这对味蕾来讲无异于天降甘霖。实蛋的弹脆，比肉更仙。就像一个活泼紧实的小胖子拍着皮球，一蹦一跳带着灵魂走远。真，香迷糊了。

此时，回魂的气垫是烧烤店里大火翻炒的实蛋。津液着陆有了落点，手控制不住地在菜单上点了又点。菜肴端上餐桌的须臾间，洋葱的香气直冲脑门。作为一个对洋葱炒鸡蛋兴味索然的人，筷尖也只是顿了一顿。油亮的皮蛋方方正正，洋葱的回甘香香甜甜，流淌的酱汁咸咸辣辣，一切都是水到渠成的天付良缘，意料之外情理之中的好吃。食物形态的完美转换，让人们挑剔的口味反复横跳。大概，美食的魅力莫过于此吧！

鸡蛋，并不伟大甚至普通。在东北，家里土养的鸡蛋叫做笨鸡蛋。可在日复一日中，笨鸡蛋早已笨鸟先飞的进入寻常百姓家的营养菜单。它是一种心灵的慰藉，一种午夜的思念。它并不热烈张扬，却在完成“究极体”进化中悄悄给人以惊艳。