南翔小笼竟然不甜？面皮为什么不是发面？蟹粉鲜肉小笼个头更大？答案→

老刘和张硕——芒果TV婚姻纪实观察真人秀《再见爱人3》里的两位男嘉宾可能大家都不陌生。近日，合租后被网友笑侃为“离异兄弟”的老刘和张硕来到上海古猗园餐厅（南翔镇沪宜公路218号）品尝南翔小笼，并在抖音平台发布了Vlog。

Vlog中，他们品尝了南翔小笼，品尝的过程中也提出了一些疑问，这可能也是部分网友的疑问。带着疑问，我们来到上海古猗园餐厅，采访了古猗园餐厅小笼班副经理、南翔小笼制作技艺第七代传承人陈海云，一起来看她是怎么说的。

古猗园餐厅是光绪年间开的？

老刘和张硕说上海古猗园餐厅是光绪年间开的，其实不太准确哦！

南翔小笼诞生于1871年，也就是清同治年间。当时古猗园增设了不少厅堂、楼阁、茶肆，许多文人墨客常聚于此读书品茶。南翔小笼创始人——日华轩糕团店老板黄明贤从中看到商机，每日挑着担子来到古猗园不系舟叫卖，因所制大肉馒头味道鲜美而受到众人欢迎。同行老板闻风而动，使黄明贤生意受到影响，于是他对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，从此南翔小笼就诞生了。

而上海古猗园餐厅则是于1958年开设在古猗园内，1994年从古猗园内搬迁至现在的位置。正是因为一开始开设在古猗园内，是南翔镇最早的老字号，充满着浓浓的老味道，所以被称作“古猗园小笼”。

蟹粉鲜肉小笼个头大一些？

蟹粉鲜肉小笼确实比鲜肉小笼大哦！

“蟹粉鲜肉小笼的内馅经过了多次改良，提高了蟹粉的用量，价格也比纯鲜肉的要高。这两个品种我们用的笼屉是一样大的，纯鲜肉是15只一笼，蟹粉鲜肉是10只一笼。为了提升性价比，我们在包蟹粉鲜肉小笼时确实会做得更大一点，蛮多食客评价很实惠。”陈海云介绍。

两种小笼的对比图

鲜肉小笼

蟹粉鲜肉小笼

南翔小笼怎么吃？

对于小笼而言，自然新鲜的汁水是其精髓。吃小笼时可先在底边咬破一小口，吮吸两口汁水，然后蘸少许香醋，将小笼入口咀嚼品味，如此既可尽享美味不至浪费，也可防止汁水溢出，弄脏衣物。有口诀如此唱到：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤。”

当然咱们自己去吃也不讲究这么多，

想怎么吃都可以！

不过面对刚出炉的南翔小笼，

还是要小心烫嘴哦~

南翔小笼竟然不甜？

南翔小笼是咸鲜口味，

汤汁也确实没有汤包多！

南翔小笼与汤包是完全不同的，南翔小笼主打咸鲜口味，汤包大多数会做成甜口的。汤包中不完全都是褶皱朝上的，也有褶皱朝下的做法，甚至有的内里只有汤汁；而南翔小笼则是全部褶皱朝上，对褶皱的数量以及汤汁的比例都有统一标准，一只小笼的汤汁量大约可以填满醋碟的底部一圈。

刚出炉的南翔小笼，内里汤汁是最多的，随着出炉后时间的增加，小笼内汤汁会逐渐凝固，出现减少的情况。所以一定要趁热吃！

小笼的面皮为什么不是发面的？

“南翔小笼的面皮用不发酵的精面粉制作而成的。通俗的说，就是用的冷水死面。我们餐厅的面皮用的是流传下来的配方，严格选材，保证面皮口感软糯的同时不会粘牙，冷了以后，面皮会变得不那么晶莹剔透，但不会变硬，还是很好吃。”陈海云解释道。

肉馅为什么这么紧实有弹性？

“我们的肉馅是按固定的配比去制作的，蒸的时候也会根据室温调整时间，保证蒸出来的小笼里面的肉馅都是紧抱在一起，形成一个小球，口感比较紧实，有一定的弹性。包括我们新出的口味，也会根据食材的不同去调整比例，来保证口感。”陈海云介绍。

原材料新不新鲜？

说到这个，陈海云很有自信：“所有的蟹粉原材料都是我们手工拆的。鲜肉是用当天新鲜的夹心腿肉做成的肉酱，包小笼都是纯手工制作，肯定新鲜！”

找搭子一起来吃

古猗园餐厅的鲜肉小笼最多一天能卖出1300多笼，可想而知它有多么受欢迎了！随着时令食材的上新，餐厅会推出不同口味的小笼，不妨像老刘和张硕说的那样，约上小伙伴一起来品尝吧！

上海古猗园餐厅

上海古猗园餐厅是深受游客喜爱的老字号，曾荣获第四届中国烹饪世界大赛金奖、第十二届中国厨师节金厨奖、上海首届餐饮文化博览会金奖、中国名点称号等，还在日本、马来西亚等国家开设小笼馆，培养青年一代技艺人才，使老字号的特色产品闻名于世，焕发出新的生机。

地址：沪宜公路218号（古猗园正门外西侧约30米）

电话：021-59124233

营业时间：周一至周日 08:00-20:00

陆悦、张诚昊