摊牌了！五粮液700年的“秘密”知多少？“活窖”之美、技艺之美、“和美”之美

僰地（今四川宜宾）的酿酒史距今已有4000余年，作为中国白酒的典型代表, 五粮液多粮酿造工艺便厚植于此。从唐代的“重碧酒”，到宋代的“姚子雪曲”，直至1909年得名，五粮液一脉相承已逾千年。

中国白酒的故事，璀璨悠远，讲也讲不完。五粮液的故事已逾千年，讲也讲不够。

在推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展方面，白酒行业大有可为，五粮液大有可为。

为了让五粮液700余年的文化活起来，近期，五粮液创新推出《TA说：活窖之美》（第二季）系列酒文化节目，将五粮液的“活窖”之美、技艺之美、“和美”之美，一一呈现在世人面前。

古酒坊里“看不见的酿酒人”

这里先科普一下，为什么说五粮液的“秘密”有700年？

2021年国家文物局发起“指南针计划——中国古代发明创造的价值挖掘与展示”，其中“考古五粮液”项目在经过18个月的研究后得出一个结论，即五粮液古窖池的年龄可溯源至元代。

五粮液的古窖池群，以八大古酒坊最为古老、最为神秘，即：长发升、利川永、听月楼、天锡福、刘鼎兴、钟三和、张万和、全恒昌，他们共同组成了著名的501酿酒车间。

为什么说五粮液的古窖池“神秘”？原因有二：

一是，不间断酿造700年的古窖池群，供养了稳定的微生物菌群，这些微生物菌群在漫长的生长、驯化、繁育中，产生出大量有益物质和呈香呈味物质，这是五粮液酒“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处，酒味全面”的奥秘所在。

这些古窖池微生物菌群是五粮液最厉害的“酿酒工人”，之所以厉害，在于一个字“活”。

只有持续不间断酿造，附着于窖泥及车间每个角落的微生物菌群才能活下来，才能生长、繁育，五粮液人称他们为“看不见的酿酒人”。

2005年，五粮液长发升古酒坊一块古窖泥被中国国家博物馆永久收藏，成为馆藏文物中唯一一件“活文物”。

二是，依托501车间古窖池繁衍700余年的窖泥，将其移至其他车间进行繁育、生长，数十年过去，如今五粮液“最年轻”的窖池，年龄也达到了30年左右。

也就是说，五粮液旗下全部是老窖池。

窖池越老（20年以上），名酒率越高，叠加老窖池数量多，则优质基酒产量就大。

为什么说浓香型白酒里面，五粮液公司优质基酒产量和储量最大，中长期看无人可以超越？秘密就在此。

守正创新，插上科创的翅膀

凭借着数量众多的古窖池群和被评为国家工业遗产的五粮液老作坊、“国家级非物质文化遗产”的“1366”极致传统酿造技艺，通过多年的传承呵护，成就了五粮液“中国酒王”美誉。如今，借助科技创新的力量，五粮液正在引领中国白酒走向全球，持续擦亮中国酒王的金字招牌。

这些年，为了持续提高酒的品质，揭示“大国浓香”形成机理和奥秘，构建五粮美酒品质表达体系，五粮液持续加大科创投入，与大专院校、科研机构展开广泛深入合作，形成一批科技攻关成果，并运用于生产实践，构建起了“科创—实践—科创”闭环。

其中，四个以五粮液命名的微生物新菌种的发现，堪称近年五粮液科创的代表作。

解乳酸己小杆菌：“JNU-WLY1368菌”

这个新菌种的价值，不仅揭示了窖池窖龄越老，解乳酸己小杆菌含量越高,窖泥的活性就越高，还可指导生产实践，即把“1368菌”加入新窖泥里，在特殊技术保障下，明显会发现新窖泥中的微生物，很快就能向老窖泥靠拢，并且微生物指纹图谱会长得越来越像。

丙酸嗜蛋白菌：JNU-WLY501菌

这是五粮液技术团队与江南大学徐岩教授课题组联合攻关，在五粮液501车间元明古窖池的古窖泥中发现的一株拟杆菌纲全新菌种。

JNU-WLY501菌的发现，为白酒提供了重要风味化合物及相应酯类的前体物质，为五粮液全面的酒味贡献了独特的风味物质，将有助于提升原酒品质和五粮液名酒率。

产香梭状芽孢杆菌：WLY-B-L2菌

这也是从501车间古窖泥中，首次分离出一株产生多种白酒有益风味成分的梭状芽孢杆菌全新菌种（WLY-B-L2菌），被命名为“产香梭状芽孢杆菌”（Clostridium aromativorans）。它能产生白酒中的丁酸、戊酸乙酯,乙酸乙酯和2-戊酮等重要风味成分。

空气丛梗孢酵母菌：WLY-L-M-1菌

同样是从501车间古窖池群生态环境中，首次分离出的一株酵母菌新菌种，编号为WLY-L-M-1菌，命名为空气丛梗孢酵母菌（Moniliella aenia）。空气丛梗孢酵母新菌种的发现，揭示了五粮液产区生态环境的独特性和不可复制性，同时还促进了业界对中国白酒酿造微生物及代谢机理有了新的认识。

“活窖”的秘密正被揭开；

“活窖”的故事还在延续。（图片由企业提供）