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四川东南,发生了一件大事 | 地球知识局

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酒与时序

文字:那日苏

校稿:朝乾 / 编辑:澄澈

传统节日“龙抬头”刚刚过去,全国各地能明显感到天气转暖,雨水逐渐变得丰富,在农耕时代,这就是春耕的日子到来的讯号。

古人观察每一年中天气的变化并总结规律,将自然周期与民俗相结合,衍生出了中国古代的时令文化,指导着人们的生活和生产活动

二月二,龙抬头。烧头香,喝春酒

(图:图虫)▼





酿酒也不例外,在每年的这一天,在四川南部的一些地方,都有“二月二,龙抬头。烧头香,喝春酒”的说法,酿出的春酒,要在这一天封藏在恒温的山洞,使酒体更醇香。

酒与时序

中国是世界上最早酿酒的国家之一。迄今为止现存最早的酒,是在2012年在陕西宝鸡石鼓山西周贵族墓出土的。考古学家们发现,一件青铜酒器中装有液体,后来经过考证,证明这是3000多年前古人留存的美酒

精彩绝伦的各类青铜酒器

是中国悠久酿酒史的最好脚注

(图:上海博物馆藏)▼





而中国的酿酒历史,则可以追溯到更远。从出土文物和文献史料的对比来看,中国人至少在八千年前就开始酿酒了。这数千年的时间刻度,记录了中国酿酒技术的演进,也见证了中国酒文化的发展。

多年的积累与传承,使得中国的酒文化愈发丰富多彩。中国人讲究“酒以成礼”,酒不仅仅是一种饮品,它更是一个文化符号,与礼制、文学等诸多领域深刻结合。

钟鼓馔玉不足贵,但愿长醉不复醒

(图:图虫)▼



在宴会上,酒是增进友谊、促进交流的媒介;在文学创作中,酒则是激发灵感、抒发情感的催化剂。可以说,酒文化已经深深地渗透到了中国人的日常生活中,塑造了中国人的性格与气质

在农业时代,历法与生产力息息相关。人们根据时令的变化,安排着耕田、播种、收割等农事活动。而酿酒,同样是一件需要依照时令进行的事情。古人深知酿酒之道,需顺应自然时序

好雨知时节

好酒的酿造同样需要依时而定(图:图虫)▼



这个规律在四川南部尤为明显。每年春季,暖湿气流随着季风进入四川盆地,而来自西伯利亚的冷空气则逐渐式微,二者交汇带来了丰富的降水。

四川东南部属于云贵高原向四川盆地过渡的地带,岷江、沱江在这里注入长江,随后奔流到海。这样的地形条件,让川南地区多山谷、湿润、生机勃勃。

川南拥有优质生态本底

水热条件适宜各类作物生长

(川南风光 图:图虫)▼



特殊的气候、水文,让这里的微生物群落对温度非常敏感,要求酿酒师们精准地掌握时序,于是他们总结出了“夏长、秋收、冬藏、春出酒”的规律。

在夏天,粮食生长茂盛;到了秋天,粮食丰收,为酿酒提供了充足的原料;冬天进入酝酿的时节,经过漫长的发酵周期;而到了春天,万物复苏,新酿的美酒应时而出。

新酿美酒 应时而出

(图:图虫)▼



这样的酿酒过程,不仅体现了中国人尊重自然、顺应自然的智慧,也展现了中国酒文化的独特魅力。久而久之,形成了川南极具地方特色的酒文化

浓香白酒的历史与传承

四川长期以来被称为“天府之国”,地处北纬28°、四川南部的泸州,被誉为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏酒的地区”。

丰富的粮食物产和独特的气候

为泸州的酿酒业提供了得天独厚的条件

(泸州梯田景观 图:壹图网)▼



泸州是长江边上的重镇,是古代四川水旱交通的枢纽。既是山川汇聚之地,又是商贾云集之处。商业的繁荣刺激了泸州酒文化的进一步发展。

山川汇聚,商贾云集▼



宋代文学家唐庚在《咏泸州》中写道:百斤黄鲈鲙玉,万户赤酒流霞。可见当时泸州的酒,早已声名在外、广受欢迎

中国酒城,醉美泸州▼



说到泸州的酒,就不得不提一个人,那就是制曲之父郭怀玉。泸州这个地方很早就是中国酿酒的重镇,生于斯长于斯的郭怀玉,十几岁便开始学习酿酒的技艺。

在公元1324年,也就是元泰定年间,48岁的郭怀玉经过了三十多年的摸索与实践,研制出了“甘醇曲”,它标志着中国白酒酿造技术的一次重大突破,让中国酿酒工艺上了一个新台阶

1324年,大曲始出▼



在这个基础上,郭怀玉改进了传统的原料、操作程序、蒸馏方法等酿酒的步骤,成功酿制出了中国白酒历史上第一代大曲酒。郭怀玉创制“甘醇曲”的故事不仅是一段传奇佳话,更成为中国白酒发展史上的重要里程碑。

如今广受欢迎的浓香型白酒,就来自于700年前这次酿酒技艺的突破,当年郭怀玉突破的技术,也被一代一代地传承了下来。

甘醇制曲,悠于回味▼



浓香型的白酒,其魅力在于独特而丰富的风味特点。这种酒味道芳香浓郁,色泽清亮透明。品尝时,酒液醇和协调,口感丰富,既有甜美的前调,又有绵长的余味,让人回味无穷。今天,浓香型白酒已经占据了白酒消费的主流市场

曾用于酿酒的龙泉井

是泸州酒文化历史的见证者▼



在浓香型白酒的众多品牌中,泸州老窖备受瞩目。创制“甘醇曲”的郭怀玉,正是泸州老窖酒传统酿制技艺的第一代传承人

而在他之后的第六代传承人舒承宗,是大曲酒发展历史上一位承前启后的重要人物,他推动了浓香型白酒酿造进入“大成”阶段。

第六代传承人舒承宗承上启下,

总结探索出一整套大曲酒工艺技术▼



明万历年间,宦海浮沉多年的舒承宗辞官回乡,以酿酒为业。不过当时的泸州,酿酒作坊已经遍地都是,有“风过泸州带酒香”的说法。怎么能脱颖而出,酿出最受欢迎的酒,是舒承宗面对的主要问题。

经历了多次的探索,舒承宗选择了用泸州独有的五渡溪黄泥来建造窖池,这种黄泥适合微生物的繁衍,开启了泥窖酿酒的先河。之后他又总结出“配糟入窖、固态发酵、泥窖生香、续糟配料”的一整套浓香型白酒的酿制工艺。

传承千年的酿制工艺▼



凭借着对酿酒的独到见解和精湛技艺,舒承宗成功研制出了具有独特风味的浓香型白酒,他也被誉为“浓香先祖 国窖始祖”。

此后,历代泸州老窖酿酒人传承前人技艺,坚守匠心,以精湛的技艺和卓越的品质,让泸州老窖赢得了千百年来爱酒之人的广泛认可。在很长一段时间里,人们就用“泸型”或者“泸香型”,来称呼浓香型白酒。

传承前人技艺,坚守匠心▼



从公元1324年郭怀玉创制出“甘醇曲”的那一刻,白酒的酿造历史便翻开了新的一页。一年又一年过去,这源自泸州的浓香型白酒酿制工艺,历经24代师徒间的口传心授,代代相传,700年光阴里,始终未曾断绝。让浓香型白酒酿制技艺这一“国宝”级别的文化遗产得以生生不息。

口传心授,生生不息▼



浓香700年

从1324到2024,泸州老窖酒传统酿制技艺不断代传承了700年。

每年的“二月二龙抬头”这一天,泸州老窖都会举行盛大的春酿封藏大典,再现传统礼仪,封藏春酿美酒,感谢上天沃土的眷顾与恩赐,同时也向世人展示泸州的地域民俗和中国酒文化的独特魅力。

春酿封藏大典▼



夏长、秋收、冬藏、春出酒。掌握时令是泸州老窖“活技艺”的重要部分,春酿封藏的传统体现了川酒顺应时令的智慧,也为泸州老窖的美酒增添了丰富的口感和协调的香气。

时至今日,泸州老窖依然坚持使用传统酿制技艺酿造美酒,每一代酿酒师都承载着前辈的智慧与匠心,用心血和汗水守护着这份传统。是他们的坚守与执着,让浓香型白酒酿造技艺历经700年不断代,这就是中国传统的工匠精神的体现

传统酿制工艺,工匠精神典范▼



所以说,泸州老窖传承酿酒技艺的价值和内涵,就在于其历史的深厚、技艺的卓越、对品质的追求、对传统的尊重以及对工匠精神的弘扬。

七个世纪光阴荏苒。传统的技艺在被固守本源的同时,又不断创新,不断被赋予时代内涵。使得浓香型白酒酿造技艺这一文化遗产,始终具有磅礴不息的生命力。



仲春时节天气转暖,牛毛细雨点点入地。春酒新出之后,又是新一轮的播种、耕耘、收获;对于酿酒人来说,又是一年的选料、制曲、酝酿、封藏。泸州老窖的每一缕浓香,都在这一年又一年的轮回当中愈发醇厚。

即使在我们这个文化底蕴深厚、历史源远流长的国家,泸州老窖古法酿造技艺能保留如此的活力,也足够令人惊叹。这技艺的传承,让世人看见了中国白酒文化深远的脉络

看花摘酒,佳酿始出▼



只有中国人能理解,跨越千百年传承中,蕴含了怎样的力量。

那不是简简单单的数字,而是整整700个春秋寒暑,一位又一位匠人的口传心授,他们的思考、他们的智慧,都融入到了泸州城的酒香当中。泸州老窖的生命力就在于此,与时代同行,在岁月的磨砺中历久弥新。

*本文内容为作者提供,不代表地球知识局立场

*禁止未成年人饮酒,禁止酒后驾车

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