四川人的魔法，我真是醉了

作者 |阿祯
题图 |视觉中国

入蜀寻酒，要有“会须一饮三百杯”的气势。爱酒的人会发现，四川的每一座城市，几乎都有拿得出手的代表酒。
除了蜚声中外的五粮液、剑南春、泸州老窖、郎酒等“六朵金花”，还有邛崃文君酒、绵阳诗仙阁、南充保宁压酒等本地名酒，以及果酒、精酿等白酒之外的酒品类。一条自千年前形成的U形环川酒带，至今仍在源源不断地向世界各地输送佳酿。
蜀人的酿酒史，最早可追溯至4500年前。在悠久的岁月沉淀下，川酒犹如点点繁星，饮酒、酿酒在四川人的生活中早已成为不可割舍的一部分。带着对各种美酒的爱与包容，四川人的品酒清单还在不断更新，饮酒方式也更加多元。

“一半人力，一半天意”

呈现一杯酒的过程，既似魔术，也是创作。
熊英是位于成都市蒲江县明月村的“樱园”的主理人，也是一名资深酿酒师。她说：“不同的时间，即使是同一棵树上结出的果实，酿出的酒都是不同的。”
18岁，熊英就开始酿酒了。在四川许多家庭里，“酿酒”是一种时令活动，以高度白酒浸泡药材、应季水果等，由此得到不同的浸泡酒。耳濡目染下，熊英用枸杞、大枣、菊花，再辅以一朵院中盛放的月季，开启了此后长达几十年的酿酒之路。
熊英第一次酿发酵酒，是在2010年的春天。彼时，“樱园”刚在成都市龙泉驿区三圣乡扎根，院中桃花盛放。一位道士告诉熊英，待桃花结果，桃子可以用来酿酒。桃子成熟后，又到了栀子花绽放的季节，熊英在确认两者的功效后，索性让它俩搭伴儿酿酒。

熊英在清洗准备酿酒的松芽。（图/受访者提供）

熊英形容酿酒是“一半人力，一半天意”，2010年至今，她酿酒的成功率从三分之一逐渐过渡到一半，现在达到百分之七八十。浸泡酒做得不好，至多难以入口；酿造酒一旦杂菌或有害菌超标，则有做坏的可能。
此外，每年气候、雨水的不同，也会导致酒的味道不同。“酿的是当时、当地的风土和风味。”熊英酿酒并不拘于原料，搬到明月村后，此地丰饶的物产给了她更大的发挥空间。这是一个由艺术家和村民共建的自然村落，极大地保留了当地的自然风光和种植习惯，因此，本村和附近村落的农民的农作物，都可能入选熊英酿酒的配方。
除了自己酿酒，熊英也不时接受附近村庄的邀请，帮人酿酒。“我去年帮在隔壁铁牛村发展生态农业的组织酿了一些丑柑酒，同时也教他们酿酒。附近樱桃沟的村民在每年樱桃出产的季节，也会请我去帮他们酿酒。”熊英说。
2016年至今，熊英每年都要酿造松酒。据她介绍，松酒是道家的一种养生酒，松花、松针、松芽都具有一定的药用价值。

经过蒸馏，12度松酒变身53度。（图/受访者提供）

苏轼曾为松酒作《中山松醪赋》，赞其“味甘余而小苦，叹幽姿之独高”。熊英认为，这就是松酒最好的广告词。在酿造松酒的过程中，熊英不断改良配方。道士们制作松酒，一般只用松芽，而她加入了新鲜的松果和松花粉一起发酵，使其风味更加独特。
“烈松”是熊英最得意的作品，她的好友、作家桑格格形容它“像英国情人，像一团气、一团雾”。“烈松”是松酒再次蒸馏后的产物，10斤松酒蒸馏出1斤“烈松”，松芽馥郁的香气更加突出。
“有人说这酒了不得，有人说它是药水、香水，但要我来说，它就是一种气息。”熊英说。

把本地小众酒带入年轻人的视野

明月村所在的蒲江县邻近崇州、邛崃，这一带酒厂林立，邛崃更有“中国白酒原酒之乡”的美誉，但无论是白酒还是果酒，都缺乏在年轻人中具有号召力的品牌。如何把本地酿造的酒带入年轻人的视野，是许多酒厂共同面临的问题。
对于很多年轻人来说，高度白酒是“酒局”“应酬”的代名词。又因其口味鲜明，许多调酒师都直言，以白酒为基酒的鸡尾酒很难做到味道自然。但也有不少成都本地的调酒师尝试用白酒调酒，将成都周边酿造的酒带入年轻人的饮酒场所。
在成都Minttu明图酒吧，一款名为“重门”的鸡尾酒颇受欢迎。明图的主理人王嘉和段云龙有着丰富的和酒打交道的经验，经过数十次搭配和调整，才有了这一款白酒风味的鸡尾酒。
“重门”的基酒，来自德阳广汉的一个本地酒厂——蔗林人家。严格来说，蔗林人家并非纯粹的酒厂，“酒”只是本地甘蔗的衍生产品之一。这座拥有400余亩流转承包地的工厂以种植甘蔗、生产非遗技艺的手工红糖为主业。据王嘉介绍，由于资源有限，酒厂的出品暂时只和明图有供应合作，大部分仍依赖于本地消化。

2023年2月8日，四川省内江市，市中区凌家镇大湾村甘蔗种植基地，工人在酿酒蒸馏车间内查看蔗酒酒精浓度。（图/视觉中国）

“竹蔗酒由于原料和工艺特殊，虽然同样经过固态发酵和蒸馏，但整个酿酒过程不会用到谷糠、高粱壳等辅料，就避免了因所用辅料产生氰化物和甲醇等有害物质。竹蔗酒酒更纯，香气更醇厚，很适合作为基酒。但因为缺乏推广，也少有人应用。”王嘉说。
明图另一位曾任职于川内某知名酒厂的合伙人表示：“在过去白酒发展的‘黄金十年’里，行业对于年轻人的营销推广较少。一些酒厂虽然希望做出独立品牌，但由于前期投入大、用户难拓展等问题，最终选择成为成熟酒厂供应链中的一环。”不过，这位合伙人对此依旧持乐观态度：“目前很多酒厂正在积极拥抱年轻人，它们需要一些时间。”
酒杯中所容纳的，除了令人迷醉的酒精，还有一方土地的四时风物、一方人民的辛劳硕果。越是盛产酒的地方，越难寻到一杯与自己契合的酒，因为总有更出色、更小众的酒藏在山河沟壑之间。

“走到玉林路的尽头，
坐在小酒馆的门口”

说起四川的酒，在白酒、果酒之外，还不得不提到精酿。虽说精酿是一种“舶来品”，但并不妨碍大家迅速且愉快地接受它。近年来，成都的大街小巷涌现出一批批不错的精酿酒吧，在街头啜饮精酿成为一种新的生活潮流。
除了进口精酿，成都周边大大小小的精酿酒厂为这种潮流注入了蓬勃生机。鲜为人知的是，从生产角度来讲，成都称得上是中国精酿的大本营。除了吸引像“牛啤堂”这样的外地精酿品牌前来设厂，本地也涌现了“美西”“道酿”“南门”等知名精酿品牌，美西的工厂就在邛崃。
在精酿流行的大势下，一种新的公共生活在成都悄然诞生。和精酿一起被带入本地年轻人生活里的，还有更新、更复合的公共空间。“走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口”，赵雷的《成都》，让所有人熟知这座城市饮酒生活的支点——玉林。

3月2日，玉林，酒吧内点酒的人们。（图/郝文辉）

除了著名的小酒馆，玉林东路、玉林西路两侧排列着各色数不清的酒吧。單于和他的17个朋友一起开的精酿店，不在这两条游人如织的大道上，而是藏在片区里更隐蔽的小街上。但不少精酿爱好者都知道，玉洁巷有一个用诗歌佐酒的50平方米的小店，叫“野地诗歌精酿”（以下简称“野地”）。
單于是内蒙古人，2008年来到成都，一直从事编辑诗歌名刊、组织诗歌活动的工作，他也由此认识了一群来自五湖四海的诗人。
偶然写诗、经常喝酒的他，这样形容诗与酒的关系：“酒是人情感的助推器，也许正常情况下你不一定能体会到诗歌中浓烈的情感，但如果你能将情感提高到与它共振的频率，就能感受到文字间蕴含的力量。”所以，诗歌与酒的结合，在他看来一点都不突兀。

东郊记忆，在酒吧喝酒的年轻人。（图/郝文辉）

店铺尚在打围装修的阶段，單于和朋友们就迫不及待地搬了一冰箱的酒放在街头。白天装修，晚上大家一起坐在店外的板凳上喝酒聊天。《盲井》导演李杨来过一次，就爱上了这种街头氛围。李杨将單于他们备选的店名“在野之地”简化为“野地”，就此奠定了诗歌与酒在街边野蛮生长的基调。
开店至今，野地每隔一段时间就会有诗歌展览，每周六下午都有读诗会。野地的18位店长中有5位诗人，在野地的空间里，诗歌可谓无处不在。其中一位彝族诗人叫依乌，野地就以依乌家乡的河流为名，酿造了首款精酿“安宁河”。
安宁河是长江上游金沙江支流雅砻江的支流，也是凉山州的母亲河。依乌在《一个土著的下午》这首诗里写道：“没有什么能比一条河流更低。”河流灌溉农田，孕育了这片土地上最重要也最具代表性的作物之一——苦荞。“安宁河”用凉山苦荞酿造，扫描这款精酿的罐上的二维码，能听到这首诗的朗诵版。
野地另一位主理人榛果表示，和一群人一起读诗是一件极有趣的事情。50平方米的店面，容纳的人数不多，但也让每个人都有了畅所欲言的自由，人与人之间的联结和情感也更加珍贵。

书与酒的结合

除了诗歌，佐酒的还可以是书籍和数不胜数的公共议题。与玉林一街相隔的桐梓林片区，有一家从按摩店夹缝中生长起来的书店——野梨树书店（以下简称“野梨树”）。这家书店的老板朱彦，人称“书店老板里最懂精酿的人”。
野梨树卖书，也卖酒，因为朱彦既爱书也爱酒。野梨树之外，全国既卖书也卖酒的书店并不多，大多数情况下，书和酒只能择其一。但在朱彦看来，在这个空间里，书是绝对的主体，酒同样是主体。书的主体性体现在书店的外观和场域，所有在书店里举办的活动，都跟书、作者、译者相关，也都是书的延展。
那么，如何体现酒在书店的主体性？在对待酒的态度上，朱彦形容自己是个“古典”的人，对于店里每种酒的厂牌、产地，以及风格、啤酒花、IBU（苦味指数）等信息，一定要清晰明了地告知顾客。野梨树的酒单以作家的名字为每种酒命名，但不会隐去酒的基本信息。“对于希望尽量了解的人来说，这些信息有助于建立起他对酒的认知。酒的主体性一定要在这些元素中呈现。”朱彦说。

（图/《酒鬼都市女人们》）

在朱彦看来，书与酒的结合，给这个空间带来了一些张力，同时也打破了人们对书店和酒吧的固有认知。书店应该是什么样的？它大概率是一个安静的学习空间，不能带水和食物，不能随意拆开塑封浏览图书……充满了各种规则。酒吧则站在书店的对立面，是一个吵吵闹闹的服务型场所，每个人都只是被服务的对象。
而将书与酒结合的野梨树，仿佛在顾客和店主无言的默契中，形成了一种特殊的氛围，以及某种隐形的筛选机制。白天，野梨树作为书店存在时，顾客在此安安静静地阅读；当夜幕降临，到了活动时间，它就是一个热热闹闹、可以畅所欲言的空间。在这里，活动结束后，大家一起饮酒、聊天至凌晨也是常有的事。

东郊记忆，在酒吧弹唱的歌手和喝酒的人。（图/郝文辉）

在野梨树的一次装修过程中，为了让人们更好地融入讨论活动，朱彦敲掉了吧台，但保留了书店深处的两个小房间。“过去我们一直强调公共活动、公共空间里人与人的连接，但从经营野梨树书店到现在，我也认识到一点——你可以连接，也可以不连接，这是一种自由，要尊重这种自由。”朱彦说。
当酒精浓度在年轻人的生活中不断攀升，各种各样的酒都被赋予一定的社交属性。喝酒可以有目的，也可以只是纯粹地想喝，所以就喝了。在四川这片丰沛的酒世界，所有人都在不约而同地传达一个观点——饮什么酒、如何饮酒，是一种自由。

运营：小野

排版：梁柠彦