吉士天相 | 潘敦

好久没见爱贝和历山了。去年十一月爱贝终于放下电视台的工作，第一次和历山还有女儿凯瑟琳同时飞去瑞士休假，过完圣诞、新年，爱贝取道韩国先回上海。二月初历山带着凯瑟琳在上海转机去海南，和爱贝还有爱贝的父母会合，过完了春节才算结束长假。爱贝说在瑞士的那两个月过得很惬意，吃、住都习惯，不用想着直播，不用想着录影，这些年沉积在身体里的疲乏让山里的空气洗得干干净净，难怪茜茜公主得了那么难治的肺病，住进瑞士山里也能养好。过去几年历山在欧洲被耽误的工作也有了起色，"我们替凯瑟琳在洛桑找好了学校，学校里还能选修中文课，太完美了！明年夏天学校开学前我们也许就搬去瑞士住了，记得一定要来看我们"。

那天的晚餐订在天平路的老吉士，很难得和爱贝、历山一起吃中餐，历山说每道菜都对他的胃口，马兰头拌香干微苦微甜，像是春天的山野；新鲜的东海带鱼只取最宽处的肚腩用本帮熏鱼的做法烹制，酥嫩极了；肥瘦间半的崇明羊肉炖到软烂再切片，蘸一点上海风味的椒圈豉油，那是瑞士人想不出来的吃法，历山夹了好几块。热菜里的葱㸆狮子头和酱肉春笋历山也很喜欢。我告诉历山这几道菜都不在菜单上，要提前预订，撞进店里临时想吃是吃不到的，还好这一年多和老吉士上上下下混得很熟，店里上什么新菜总有人和我打个招呼。

葱㸆狮子头这道菜是餐厅老板李国华亲自介绍给我的。上海人家里吃的狮子头比扬州狮子头要小一些，用的瘦肉也多些，常常是红烧。老吉士的狮子头用的是上海葱㸆大排的烧法，先红烧再收汁。"㸆"这个字很少见，意思是用微火收干菜肴的汤汁，"葱㸆"当然是让汤汁和葱一起收干。上海人只用小葱，葱须过油，才和狮子头一起慢火徐收，葱香肉香酱香，入鼻醒胃，入口断肠，听说天平路老吉士本店一天要耗费六十斤本地小葱，北京的美食家赵珩先生要是知道这件事一定不敢去老吉士了，赵先生对于"吃"万事无惧，唯忌小葱。第一次见到这道狮子头那天是国华兄请客，请我和刚从美国回来的Daisy，我和国华兄认识不久，Daisy和他倒是三十多年的旧识了。三十多年前的上海正是电视剧《繁花》的背景年代，生机勃发，万事向新，Daisy是中国重新开放后第一代的时装模特，国华兄是那个年代第一批私营餐厅的老板。我听Daisy说过三十年前的往事，也听过国华兄喝完威士忌后的脚注和补白，或许上海就是这样，从来不会寂寞，从来都很精彩。

和《繁花》的作者金宇澄第一次见面也在老吉士，席上诸位都称他"金爷"，是年纪，是辈分，也是成就。我记得那回金爷正忙着筹备北京的画展，展的不再是版画，是原作，策展人拜托他替画作定价，金爷知道我也开画廊，很客气地问我意见。我和金爷说，天下的画大概只有两种价钱："想卖掉的价钱"和"不想卖掉的价钱"，金爷听了很开心，说他其实不想卖画，真怕卖了就再也画不出来了。画展在北京开幕，过了几个月又转战上海，我没有向人打听价钱，只听说画卖得很好，想卖掉的画常常卖不掉，不想卖的才有人抢。

替金爷在上海办展的谢定伟也是老吉士的常客，谢先生的令尊谢稚柳先生和令堂陈佩秋先生在世的时候每年的年夜饭都在老吉士消磨。国华兄说二老最爱一道蜜汁火方，我在老吉士试过几次，四四方方一块金华火腿上方咸味拔得干净，留下满口鲜甜，湘莲炖得酥烂却不走形，有一回点这道菜的时候北京来的周阳也在，火腿点到为止。莲子吃了三碗！国华兄和我说陈佩秋先生很体面，每次在老吉士吃饭，都要包一个大红包给服务生，见者有份，人人喜笑颜开。

体面这件事是教养也是修养，学得会终生受益，学不会步履艰难。有一位台湾食客，年纪看上去比国华兄还长几岁，带着拍摄团队四处探店评店，去年探到老吉士，点了一道清炒河虾仁，试了后说虾仁口感不对，是冰冻虾仁，诸多恶语。看了那段视频的朋友人人替老吉士打抱不平，国华兄却说："算了，大家讨口饭吃，不容易。"也对，真要是吃得不好，私下发几句牢骚，从此不再登门也就算了，偏要为难，那可能真不是为了吃饭才来的了。砸人招牌这件事很不体面，不计较冷言冷语，挥挥手说一句"算了"，那是上海人最深沉的涵养了。心虚才会辩白，没做过的事不怕人瞎说，我在老吉士吃了几十餐饭，没吃到过冷冻的虾仁。

去年十一月李纯恩到上海的接风宴，国华兄安排得也很体面，他说和李纯恩二十五年不见了，吃什么都不算过分。生腌不用青蟹，用花龙，酱肉拼了香肠再拼熏肝，上完蜜汁火方接着上葱㸆大排。火方配了白饭，大排配了菜饭，吃完再来一道蟹黄蟹膏砂锅焗饭！那天席上还会用毛笔写字的宾客不少，宴罢李纯恩、廉亮、谭然都抄了菜单送还国华兄。农历新年前我去香港，行李里带了国华兄为董先生准备的葱㸆大排、酱肉和年糕。董先生吃得开心，师母说用酱肉蒸出来的芋头很美味，我告诉董先生老吉士的老板读过他写的《旧日红》，也许只有读过董桥的餐厅老板才那么周到，那么老派。

好几次和国华兄谈起董先生，国华兄都说可惜董先生来不了上海，到不了老吉士，我说上了年纪的人一动不如一静，董先生不能来，他的字倒是可以挂在老吉士的包厢里，见字如人。"吉士天相"四个字是我请董先生写了送给国华兄的，我看人喜欢看面相却记不住条条框框，只觉得一个人看上去皮肤干净，气色红润，比自己的年龄小，总应该是好相，国华兄的脸上，真的看不出他的年纪。

二零二四年四月一日（据说老吉士张国荣吃过饭的那张台子，年年今日都有人送花过去）

　　作者：潘敦

文：潘敦 图：潘敦 编辑：吴东昆 责任编辑：舒 明

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