英德麻竹笋：一种出自《诗经》的食材

麻竹笋口感鲜美、营养富足，被誉为天然养生佳品，堪称“天下第一素食”。清远英德在麻竹笋种植面积、产量及交易量方面均居全国之首，并获得了“中国麻竹笋之乡”的美誉。英德西牛、石灰铺、大洞、九龙等镇为麻竹笋的主要种植区域，其优良的生态环境及独特的地理纬度使得当地麻竹笋享有“剥皮黄金”“蔬中瑰宝”的美称，被列为“国家地理标志保护产品”。

英德市西牛镇塘面村某麻竹笋种植基地。清远日报记者 江元威 摄

0 1

流传了两千年的食笋传统

中国食用竹笋的历史可谓源远流长，可追溯到殷周时期，《周礼》说那时竹笋已成为人们餐桌上的一道家常菜。而《诗经》则用特别美的文字来记载：“其蔌维何，维笋及蒲。”古代人还习惯将“笋”字写作“筍”，或者称之为“竹萌”。因为萌是指草木初生的样子，所以就有了“竹初生为萌”的说法。

《毛诗》（即《诗经》） 卷十八 清乾隆四十八年武英殿刻仿宋相台五经本

魏晋时期的戴凯之在《竹谱》中详尽描述了70多种竹子和它们的竹笋的风味特色。南北朝时的贾思勰更是有了吃笋的心得，他在《齐民要术》中说“二月食淡竹笋，四月五月食苦竹笋。”到了北宋，吃竹笋变得更为流行。当时，有位僧人叫赞宁，他非常喜欢研究竹笋，于是搜罗了各地不同种类的竹笋的记述，专门写了一本书，叫做《笋谱》。这也是中国最早的一部竹笋专著，书中收录了90多个竹笋品种，里面就有岭南的麻竹，以及有9种竹笋保鲜和贮藏的方法。赞宁还将这本《笋谱》送给了当时的皇帝宋太宗。自此以后，皇宫里的御膳房在做菜时，也会参考到这本书。

《船中蔬饭》

食蕨食臂莫食拳，食笋食梢莫食根。

何曾万钱方下箸，先生把菜亦饱去。

岭南风物似江南，笋如束薪蕨作篮。

先生食籍知几卷，千岩万岳皆厨传。

南宋时，杨万里乘船游览北江，路过了清远英德。在这里，他品尝了一顿以竹笋为主打的美食。杨万里对竹笋也很有研究，知道怎样挖竹笋，他说“挖冬笋看竹梢，叶子黄、冬笋长”。杨万里也擅长收集竹笋的不同吃法，他在《船中蔬饭》这首诗里说“食笋食梢莫食根”，意思是当地人吃竹笋，都是吃笋尖，不吃笋根的。

古人认为笋作为竹子的初生形态，其鲜嫩的肉质被紧致的笋壳包裹，大部分适宜食用，只是笋尖是竹笋最嫩、最好吃的部分，而根部则相对老硬，口感不如笋尖。所以，杨万里这句诗告诉了我们，吃竹笋时应该挑选哪个部位。而“食笋食梢莫食根”也可以说这是古代英德人吃笋的一个秘诀。

杨万里《诚斋南海集钞》

古代英德的竹笋因其品种多样和口感鲜美而著称。在《英德县志》里，就记录了英德有十多个竹子品种，比如甘竹、麻竹、蒲竹、毛竹等。这些竹子的竹笋既甘美可口，又适宜食用。那时候，望夫冈和横石塘的冬笋产量最为丰富，一般在十月开始出土，正月至二月是产量最旺盛的时期。在口感上，毛竹笋的味道极为鲜美，性质温和，不寒凉，而麻竹笋则以其鲜脆爽口的特点脱颖而出。

《英德县志》还提到了竹笋的加工方法，在古代，英德人除了采摘鲜笋作为蔬菜煮食外，还会加工成“笋菹（zū）”。其制作手法是“用干笋，盐水煮过，切片，加盐、姜、油、醋调和。”笋菹是一种历史悠久的食品，起源于《诗经》时代，是古代七菹之一，属于腌菜或酸菜的一种。笋菹的制作原料是竹笋，通过特定的腌制或发酵工艺制成，具有独特的风味。

除了食用价值外，竹笋的药用价值也十分明显。自古以来，其药效备受推崇。如唐代药王孙思邈在《千金食治》中提到：“竹笋味甘、微寒、无毒。主消渴，利水道，益气力，可久食。”明代药理学家李时珍的《本草纲目》也说竹笋具有“化热、消痰、爽胃”之功能。由此可见，竹笋有助于消化、消滞，但是书中也说了体寒的人不宜多吃。

0 2

展现了中国竹文化的印记

自唐宋至今，在中国文学史的各个阶段，几乎都能发现英德的文化痕迹。无论是生于英德的文人雅士，还是寓居当地的墨客骚人，乃至那些仅在英德短期游历的知名人士，都以文学才华赞美英德的人文风光。其中，与竹子相关的诗篇尤为突出。古代北江两岸竹笋众多，描写这些竹笋的诗词就有数十首。除南宋中兴四大诗人之一的杨万里外，还有明代学者黄佐、岭南诗派代表区大相等。

明代，黄佐乘船去广州，他沿着北江顺流而下，写下了《舟中漫兴》。他在诗中提到，在宋代，北江就有栈道供人们穿梭在烟雾缭绕的山间，南来北往。但随着北江水运的发展，人们更倾向于选择方便快捷的水路，于是，陆路上的栈道逐渐被野草覆盖，甚至遮挡了连接的石桥。

《舟中漫兴》

宋朝栈道接烟霄，今日荒蹊没断桥。

花洞蛮歌喧逻口，竹房僧梵落山腰。

那一天，黄佐坐在船头，欣赏着沿途的人文景色。他看到了住洞里的少数民族的山民在山间唱着山歌，巡山劳作。山腰上，还有一座寺庙，寺庙周边种满了竹笋。僧人们用竹子建造了住所，竹笋则成为僧人的斋菜之一。傍晚时，黄佐没有选择在英德停留，而是继续向南航行。他在天黑之前顺利通过了横石矶的急流，以及北江三峡之一的浈阳峡。随着航行的深入，他来到了水流平缓的清远峡。夜里，黄佐和其他船客一样，坐在船头赏月对歌，直到五更时分，他们才安然入睡。

五十多年后就是万历三十六年，岭南诗坛的一位领军人物——诗人区大相从南京返回广州，也经过了北江。他渡过了浈阳峡后，给北江风光做了一个总结。他说，岭南路奇怪绝色的景物很多，自北江上游的浈江一路下来的景色最为幽胜。有些池塘、湖潭周围都长满了竹子，只要从平静的水面上看一眼，就能看见一丛丛竹林的倒影，还夹着一些树木的光影。

《渡浈阳》

（明）区大相

岭路多竒绝，浈江境最幽。

窥潭竹影净，披霭树光流。

在清代人看来，这幽胜并不算什么。因为，在嘉庆年间，有一位精通天文地理的学者许宗彦也曾踏足此地。他对浈阳峡进行了详尽的考察和研究。他说，前往岭南的人都会说北江的浈阳峡是最为险峻的地方，确实没错。浈阳峡两岸乱石嶙峋，但这些乱石之间却生长着茂密的竹子。更令人惊奇的是，这些竹子之间的夹缝中还生长着高矮不一的竹笋。许宗彦也不禁好奇，这样的自然景观究竟需要多少年的岁月才能形成。然而，让他最为震撼的，却是那江水猛烈拍打着石头所发出的阵阵潮声，那潮声既雄浑又悠扬。

《浈阳峡》

（清）许宗彦

南来险说浈阳峡，乱石参差插竹萌。

掌劈何年通地脉，江流到此作滩声。

几乎同一时期，有两位诗人经过了英德，都留下跟竹有关的诗。一位是来自钱塘的才子陈文述，虽然他在官场上的名气并不显赫，但在诗坛上却有着举足轻重的地位。这位嘉庆时期的举人，被誉为“集百八十年诗人之大成”。他在《过英德峡》一诗中就写到了江边的沙洲之上种满了竹林，跟碧落洞、波罗洞组成了一幅英德峡的唯美画卷。

《过英德峡》

（清）陈文述

望望波罗岫顶圆，竹杉沙渚影娟娟。

峰撑碧落盘鸦过，涧曲青空逐蚁穿。

另一位俊逸豪放的诗人是李符清。他不仅诗写得好，还是《乾嘉诗坛点将录》的名人，同时也是一位官声颇佳的地方官。当他返回家乡合浦时，也经过了英德。李符清喜欢登山游玩，自然不会错过英德的名山胜景。《英德道中》诗中说，他在浈阳峡与弹子矶一带，惊喜地发现了一种橄榄褐色羽毛的鹧鸪鸟，当地人称之为“竹鸡”。这种鸟生活在竹林中，性格非常好斗，整天都叽叽喳喳地飞来飞去。

《英德道中》

（清）李符清

浈阳峡口烟初暝，弹子矶边雨半斜。

竹鸡格磔啼不歇，西风吹落山茶花。

以上的诗篇分别描绘了竹笋的吃法、竹建的僧房、乱石中生长的竹笋、池塘湖泊边上的竹林以及江边竹林丛生的景象，共同塑造了古代英德竹笋与人文的生动画卷。在诵读这些诗词的过程中，我们不仅能感受到竹笋的鲜美，还能领略到古人对竹文化的丰富想象。可以说，对英德竹文化的多角度诠释，不仅有助于我们更深入地理解这一地域文化的特质，相信也能为当前的文化传承和产业发展提供宝贵的资源和启示。

清远发布编辑部
来源：清远市档案馆

文字：钟洁华

编辑：陈晓茵

校对：张鍪

二审：田芳

三审：钟志宏