一样都是日本产，「大间黑鲔鱼」如何成为稀有与梦幻的代名词？

鲔鱼成为鮨种，是在天保年间，江户马喰町的「惠比寿鮨」。不过，成为普遍的鮨种，则是在战后，而且一开始是以进口的南印度鲔鱼为主流。

日本近海所捕获的黑鲔鱼，要在日本各地通往筑地市场的大动脉高速公路完成、且市场冷藏设备普及的昭和30年代后半才能每天看到。随着黑鲔鱼成为高级寿司店的招牌，以大间为代表的黑鲔鱼不断在电视上被介绍，黑鲔鱼才一口气在此时成为了日本食材的最高锋。

即便都在日本，各地鲔鱼的产季还是大不相同？

黑金枪鱼的品质最好，冬季来自伊木野或佐渡；夏季来自那智胜浦或铫子；秋季来自盐灶。

• 春季：宫崎产的黑鲔鱼登场

每年过了二至三月，日本近海几乎没有黑鲔鱼踪迹，到了四月，才总算出现在宫崎的油津、日南、川南，五月才抵达纪伊半岛的和歌山县的那智胜浦。渔法为延绳钓法，平均一尾150至250公斤。

宫崎产的黑鲔鱼肉质紧实，比较没有脂肪。那智胜浦捕捉的脂肪会较多。不过以鲜味来说，都比不过主食为鲭鱼、晚秋产的黑鲔鱼。这也是春季黑鲔无可奈何的地方。

• 夏季：依地区而有不同特色

夏天在日本海鸟取县的境港、以卷网大量捕获的黑鲔鱼，由于没有放血，受到惊吓的它们多有血栓与「自燃」（血和肉的温度快速升高）的情形，变色与鲜度的劣化都很快，上岸后两天内是最好吃的时间。

境港捕获的黑鲔约40至180公斤，体型较小，赤身吃起来清爽，中腹与大腹则是味淡。吃起来的味道像是大一点的黑鲔鱼幼鱼，体重3公斤、身长50公分左右的「よこわ」（横轮，关东叫「メジ」），或再大一些则是约6公斤的「ひっさげ」 。

岩手县大船渡与宫城县气仙沼于5至7月捕获的黑鲔鱼，由于是以定置网的方式捕捞，因此几乎不会捕到体型小的，多在150至250公斤，就算体型和境港捕获的大小差不多，脂肪也比较丰富。

三陆塩釜（しおがま）于4至9月以卷网捕捉的的黑鲔鱼重约40到180公斤。和鸟取境港所捕获的一样，多有血栓与自燃的情形，变色与鲜度的劣化都很快，上岸后两天内是最好吃的时间。如果是100公斤以上的，肉质更柔软，脂肪也更为丰富。

• 秋季：鲜度、色泽、脂肪俱佳的「三陆塩灶东物」

不过，一但入秋，从9月到12月，原本塩釜的/卷旋网（まきあみ）渔法捕捞黑鲔鱼的方式，会摇身一变，成为延縄（はえなわ）渔法补捞的大目鲔。不管是鲜度、色泽、脂肪、鲜味俱佳，称之为「三陆塩灶东物」（三陆塩灶ひがしもの，塩釜又称塩灶）。

能被认证为「三陆塩灶东物」，必须是符合以下的条件、并在40公斤以上的大目鲔：

1. 为亲潮与黒潮交会的三陆东方外海渔场以鲔延绳船捕获之大目鲔。
2. 盐灶市鱼市场仅限秋季和冬季。
3. 天然未经冷冻保存的生大目鲔；被盘商判定其「鲜度」、「色泽」、「脂肪」、「鲜味」兼具。

• 冬季：以「一本钓法」捕获的梦幻大间黑鲔鱼

9至12月，以一本钓法捕获的大间鲔鱼，是黑鲔鱼中高价、稀少与梦幻的代名词，也是大家追求的美味。赤身充满鲜味，全身都尝得到甜味。不过因为是一本钓，自燃的情形也多。

大间位于本州最北端，隔着连结太平洋与日本海的津轻海峡，与北海道函馆市汐首岬直线距离17.5公里，有「大间」、「奥户」两个渔会，成员696名，其中200名专门捕捞黑鲔鱼。

现在北海道户井所产的黑鲔鱼，可说与大间产的二分天下。主要原因是以延绳渔法捕捞的黑鲔鱼，由于捕上船后在10至15分钟内就迅速完成拔除神经、去血、去内脏等一连串动作，因为品质非常好，而且不会变色，而成了寿司屋最受欢迎的品牌。

除此之外，以一本钓与定置网方式捕捞的北海道松前和喷火湾，现在也有着不管在鲜味、甜味、脂肪含量与色泽都不输户井与大间黑鲔的评价。

台湾黑鲔鱼，与搭乘喷射客机来的「Jumbo鲔鱼」

中国台湾的黑鲔鱼捕捞自1960年代开始蓬勃发展，捕捞方式为延绳钓法，每年3至5月自巴士海峡往台湾东部回游，与日本那智胜浦黑鲔的产季大致相同。

到2005年为止，约八成在台湾捕获的黑鲔鱼出口至日本，不过随着消费方式的改变，中国台湾捕捞的黑鲔鱼现在则是九成内销。

自波士顿和加拿大进口的黑鲔，由于是用「Jumbo jet」（喷射客机）运来的，因此被人们称为「Jumbo鲔鱼」（ジャンボマグロ），重150至300公斤，以一本钓方式补捞，产季为6到11月。虽然味道比不上，但也仅次于日本近海黑鲔。

黑鲔鱼的部位怎么分？哪块肉买起来最贵？

鲔鱼去掉头，中骨和皮之后，能做为商品贩卖的部份只剩七成，是成品率不高的鱼。头部可以食用的部位，有其头顶前额部份称为「脳天」（のうてん）或是「はちの身」。那是从眼睛上方到鱼吻的两条长圆柱形肌肉，筋很软而且富油脂，是非常珍贵的稀少部位，有「头的とろ」之称部位。

下巴肉（ほほ肉）的筋很有韧性，不过鲜味浓郁、油脂适度。此外，「カマトロ」则是相当于人体肩膀的胸鳍肉部位，有着完美的油花分布与甜美的油脂。而中落ち（骨肉）肉质也相当柔软，常用蛤蜊壳刮下来食用。

大的黑鲔鱼从头部开始往尾部走，可以分切为三到四个部份。背部的部位分别称为「背上」、「背中」、「背下」；腹部的部份则依续称为「腹上」、「腹中」、「腹下」。一般来说，如果是300公斤左右大小的鲔鱼，可以切成一块背上、两块背中和一块背下。

腹部最贵，价格由高至低依续是「腹上」、「腹中」、「腹下」。而背部的话则是背中的价格最高。原因是靠近头部的「背上」部分的筋轫性很强。中间部分的筋则由于柔软，因此可以享用的部份比较多。次高价的为「背上」，「背下」则是最不值钱的部位。

多数寿司店只会购买背中与又称为「腹上一番」的腹上做为鮨种，有的甚至只买腹上。而分切时，则是切从最底部往上四指高的高度，这样之后切片的时候会易于使用。

因腥味重而被切除的「血合肉」，其实是极为重要的部位？

分切背中的第一步，是切下由于充满肌红素、血红素和铁质的红褐色血合肉，沿着肌肉纤维先行切除。血合肉虽然因为腥味重而会被切除，但却是黑鲔鱼身体构造极为重要的部位。

黑鲔鱼刚出生的时候，约莫只有人类的眼睫毛那么大。随着它的成长，黑鲔鱼会发展成能够透过内部生理功能释放热能，利用其内部身体功能释放的热量，而不是几乎完全依赖环境的热量，维持身体在代谢有利温度的内温动物。

黑鲔鱼用鳃自冰冷的海水中获得氧气，这过程会使其血液降温，而在回游时产生的热则会使其血液升温。回游产生的热，大多数的鱼会透过鳃重新释放到海水中，但是黑鲔鱼的「逆流热交换」机制，能够将热留在体内。而在体内进行逆流热交换的之处，就是血合肉内部的细脉网（注1）。

这让黑鲔鱼在海洋中拥有很大的优势。因为冷血的鱼类在水温寒冷的海域，通常就会变得行动迟缓，而黑鲔鱼因为温血的这个优势，使它就算在冰冷的海域，也能有绝佳的视野，并能处理周遭资讯、游得也比它的猎物要来得快。而其一小时最高64公里的泳速，也是黑鲔鱼如此难以捕捞的原因。

血合肉的组成与肝脏相似，都是脂肪和胆固醇，而肝糖多也是其共通点之一。也就是说，黑鲔鱼的血合肉也担负着一部份肝脏的工作，因此也有血合肉是黑鲔鱼的「第二肝脏」之说。

鲔鱼分切：除了人见人爱的腹部，哪里才是老饕的最爱？

取下血合肉后的的背中，上半部为赤身，就在四指高的地方横切，取下赤身，下面连皮的部位是中腹。切中腹的时候，要先将背鳍纵切切除，切除的背鳍的鱼身周遭边是做刺身或寿司不能使用的筋，要将之修清。

鲔鱼背鳍的部位是鲔鱼身体最高的位置，其顶部有一条很强轫的筋。从这条筋到靠近鳍有一个三角状的的部位，这个部位被称为「背トロ」或「三角」（サンカク），是背部脂肪含量最高的部位，这部份沿着筋纵刀取下。

其另外一侧最靠近血合的部位则叫「血合岸」（血合いぎし），也就是鲔鱼赤身与中トロ之间的肉，由于几乎没有筋，很容易就可以直切取下。

而分切腹上的方式，也是先切去血合肉，然后沿着肋骨切开腹膜。横切取下赤身后，剩下的就是中トロ与大トロ的部份。这两个部份使用时要直接纵切也可以，但还可以分切得更细。

首先与背中一样，切下腹上的赤身与中トロ之间也有血合岸的部份，然后纵切下中トロ后，将最靠近皮、几乎没有筋、横切下来的部份，称之为「皮岸」（皮ぎし）。 「皮岸」简易来说，就是鱼皮边的トロ，脂肪丰富，一整条黑鲔鱼只能取下一小块，是非常奢侈的部位。

最后，在分切鲔鱼的大トロ时，如果只把最前端的肉最薄的被称做「砂ずり」或是「蛇腹」（じゃばら）的部位切下的话，剩下的大トロ直接切来使用也没问题，而由于这部位有着平行的白色筋纹，因此称为「霜降」。

而如果要更费工地将筋完全去除的话，则称为「はがし」（剥下）。这是因为处理这些白色的筋，必须将刀与之平行，用手指边剥边切，沿着筋的纹路一片片地将肉取下，再以菜刀小心地把表面的筋膜刮掉，故得此名。

若是在冬天脂肪比较肥厚的时候，赤身与中トロ会混在一起。这时为了取得统一的形状，会将位于大トロ旁约二指宽的部位切掉。这部位由于其细长的形状，而被称为「铅笔」（エンピツ）。它集结了脂肪、酸味、甜味等黑鲔鱼的迷人风味，是中トロ之王，极为难能可贵。

虽然因其形而不容易做成握寿司，但却是做成铁火卷的绝佳食材，遇到请千万不要错过。