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为什么说花生是最好的下酒菜?

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三个料理人/文 花生实在是太日常了,以至于让人忘了它传入的时间其实很短。国内大部分地区能吃到,也就是一百来年的事。

▍花生从新大陆来

花生的中文正式名叫落花生,是豆科一年生草本植物。花生在客家话以及粤西地区称为番豆,福建及台湾的闽南话称为涂豆,长生果(赣州志)、番豆(南城县志),日本俗称唐人豆或南京豆,欧洲一些国家称它为中国坚果。

花生有黄色蝶形花,受粉后子房迅速伸长,钻入土中,子房在黑暗中发育成荚果。这就是花生结在地下的奥妙。

目前比较公认,花生原产地南美洲秘鲁、巴西。航海家将花生荚果带至西班牙,在1535年出版的《西印度通史》中记载花生的西班牙文为“玛尼”(Maní),之后逐渐被传播到世界各地。

中国是不是花生源生地之一存在争议,有多个地方出土了所谓碳化的本土花生颗粒标本,时间测定最早的早至四千七,八百年前。

不过基因技术终结了争议。2014年4月国际学界对花生基因组完成了全测序,最终证明花生这个种本身的确是个杂交起源的种,它的两个亲本,原产地均在玻利维亚,巴拉圭和阿根廷北部一带。

花生真正进入中国已经是明末清初的事情。浙江明代方志中有“落花生原出福建”的说法,清人张璐在《本经逢原》中也说“长生果产闽北”,这表明福建可能是引种花生最早的地方。到今天,福建可能是最会吃花生的地方。

晚清、民国时期,山东是中国最重要的花生生产和出口省份,出口日本和西欧。农民得利远超种粮,花生从此成为山东重要的经济作物,但花生不能连作,否则第一年产量会下降10%,第三年会下降30%,而红薯与花生轮作效果极佳,两者对土壤、肥料要求都不太多,生长期亦近似,趁此机会,红薯也走进了千家万户。这一轮热潮直到1932年世界经济危机、花生出口滑坡为止。(《中国近代农业史资料》)

▍花生对于今天中国非常重要

对于东西方,花生的首要意义都在于油料,在中国更是如此,尤其在国内食用油料60%以上依赖进口的情况下。

中国是世界种植花生第一大国,种植面积达7500多万亩,产量达1700万吨,占世界总产量约40%,占全国油料作物总产(不含大豆)近50%,其种植业产值达1200亿元,居全国农作物(水稻、小麦、玉米之后)的第四位。

中国各省普遍种植花生,其中产花生最多的,是河南、山东、吉林等省。

2018年全国花生最高单产纪录诞生在山东临沂莒南县,亩产高达763.6公斤。

▍人人都爱吃花生

花生的吃法很多。

西班牙人在美洲发现花生的第一个妙处,是替代松子、杏仁、核桃等其他传统坚果用来做烩饭。

移到旧大陆四处生根的花生,最普遍的还是直接用作零食。大多是直接炒、炸或者煮熟,再调味成甜、咸、麻辣、五香等味型,或者碾碎,用于各种烘焙或冰激凌中。

经典的花生牛轧糖,其实是音译不是意译。轧有三种读音,倾轧[yà],轧[zhá]钢,牛轧[gá]糖,只有在牛轧[gá]糖这里念[gá]。

“牛轧糖”是一种法国糖果,意指烘烤后的坚果与蜂蜜或糖浆制成的糖果。英文单词nougat发音是['nuːgɑː;'nʌgət]。所以用“轧”来标记“gat”,这里用的读音应该是[gá]。牛轧糖最早由上海生产,吴语“轧”只读[gá],故“牛轧”最早定名时就读[gá]。

鱼皮花生,源自日本,因为外皮本身含有鱼皮胶,所以叫鱼皮花生。20世纪20年代,鱼皮花生在厦门仿制出售,以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等为主要原料精制而成。

作为甜品的花生,花生汤是闽菜传统名点,发源于泉州地区,原料是花生、鸡蛋、白糖等,甘甜爽口。

花生酱是高蛋白高热量高脂肪食物的代表,和碳水是绝配。

在西方,吐司片+花生酱这种普遍直接的吃法,导致了花生过敏现象严重。在英国,每年大约有10个人因为对花生的过敏反应死亡。花生过敏的症状包括:血压降低、面部和喉咙肿胀,这些都会阻碍呼吸,从而导致休克。

在东方,花生酱也被直接用在沙县小吃拌面中,不过中国人花生过敏现象较少,原因是中国产的花生导致中国人过敏的概率比较低,花生品种不同的结果。

东方人擅长用花生做菜。沙茶酱是福建,潮汕地区的经典调味品,香而不辣,略带甜味。沙茶酱离不开花生。花生末、花生油、花生酱是沙茶酱的基底。除了直接用于蘸食佐餐、炒菜,沙茶面、沙茶酱火锅更是经典。

▍花生为什么是最好的下酒菜?

花生最让人难忘的,当然还是作为最简单的下酒小菜。花生是酒友的小确幸,一壶浊酒,一碟花生,三两好友,这是知心绝配。

如果要评最佳下酒菜,花生历来是热门候选。这里的依据不是科学,是口味和习惯。

花生是下酒菜之王,理由一般有这些:

1.上菜快,瞬间进入状态;

2.一筷子一粒的花生米,可以完美控制喝酒、对话、思索的节奏;

3.花生回味甘香,不是肉香,胜于肉香;

4.口味正好不刺激,不让人分神专注于吃它;

5.不增加消化负担、饱腹感,不喧宾夺主;

6.吃不完,一碟花生米配多少酒都可以,肯定是够了;

7.花生便宜,极度低调,世外高手范;

8.花生可以看出酒量,当夹不住花生米的时候,就指导到位了。这时候开始找勺子的人,得躲着他了。

▍怎样炸好这盘花生米

炸花生米好吃,但是不好掌握,没有经验的人很难做好,要么炸煳,要么不脆不香。

美食作家王刚的做法可以参考,第一步,是用水浸泡花生,滤干;第二步,宽油冷油将花生米下锅;第三步,第一阶段2分钟油温升至五成,第二阶段2.5分钟,炸去花生水分,锅中有沸腾现象,第三阶段1.5分钟,收干花生的水分;第四步,锅中声音变小时倒出控油。第五步,将控油后花生米在大盆中快速摊开降温。最后加盐调味。

其中关键点在于冷油下锅和快速降温。如果起锅后直接封起来,就会不脆了。

文 | 墨墨知道

-参考资料-

[1]《花生在中国的传播史》·看历史·2017年9期

[2]《花生 刚柔相济多面手》·博物杂志·史进等

[3]《【2018年物种日历】落花生》·史军·果壳网

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