浅谈酱卤制品原料肉去腥

酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，几乎在我国各地均有生产。根据原料种类不同，分为家禽类酱卤肉制品、家畜类酱卤肉制品。酱卤肉制品加工时经常出现因原料未经过去腥处理或处理方式不当产生的产品腥味较大问题，为解决这一问题，特编写此文章，浅谈去腥方式及方法，以供大家参考。如有不同见解欢迎共同交流，如有错误欢迎大家批评指正。

图源：创客贴

01、腥味来源

畜禽肉类腥味主要来源于肉类中的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质在环境和自身细菌作用下产生的物质，如氨气、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。

畜禽副产品腥味的主要来源于贮藏过程中在内源性酶或微生物作用下，氧化型三甲胺转化生成二甲胺和三甲胺，腥味增加。

另外油脂的自动氧化作用所产生的一系列挥发性有机物有关，如不饱和醛、酮、醇类化合物。由于这些化合物气味阈值较低，即使在较低的浓度下也能呈现出强烈的令人不愉悦的气味特征。

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02、形成因素

具体来说，肉腥味的形成受多种因素影响：

1. 品种差异：不同品种的肉类由于成分和自带细菌的不同，产生的腥味也会有所差异。例如，羊肉特有的膻味就是由羊的特殊消化系统中的微生物消化过程中产生的挥发性脂肪酸造成的。

2. 饲养条件：肉的味道也受到动物饲养条件的影响，如运动量、饲料种类等。散养鸡由于运动量大，其肉质中的红色肌纤维比例大，因此肉味更浓郁。

3. 宰杀过程：畜禽在宰杀过程中，如果放血不完全，残留的血液及其含有的小分子肽、风味蛋白等也是肉腥味的来源之一。

4. 性别特征：雄性动物在性成熟时为了吸引雌性，会分泌一种特殊的体味，这也是我们闻到的腥臊味的来源。

5.新陈代谢：以猪肉为例，猪自身新陈代谢的氨（氨有强烈的刺激性味道）也是腥味儿的来源之一。猪肉里的蛋白质分解后会产生水、二氧化碳和氨，氨在血液里经过肾脏的过滤，最终以尿液的形式排出体外。而猪的肾功能较弱，留存在猪体内的氨也就较多。

03、去腥方式方法

①掩盖法

是利用掩盖剂独特且强烈的特征风味来掩盖食物原有的腥味。掩盖剂大都由具有某种特殊香气的香辛料及香辛料复配物组成，具有调味、赋香、增色等功能。绝大多数香辛料中含有多种低阈值的特征有机挥发性风味化合物，如生姜姜醇和姜酚、大葱挥发性油和葱辣素、花椒川椒素、八角茴香醇等化合物，能够强烈刺激嗅觉神经而减弱腥味物质对于神经的刺激。肉制品中添加姜汁能够有效降低或阻止脂肪氧化，从而达到阻止与脂肪氧化有关腥味化合物生成的目的，如异戊醛、壬醛、己醛、(Z)-4-庚烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-戊烯醛和2,3-辛二酮等脂肪醛酮类化合物，从而达到去腥的效果；同时姜汁中芳樟醇、香茅醇、香叶醇和对伞花烃能够呈现出花香、柠檬香等宜人的风味特征，这些物质能够强烈刺激嗅觉神经，从而减弱嗅觉神经对腥味化合物的响应[38]。

②浸泡、焯水

利用纯净水作为介质，通过浸泡冲洗的方式讲原料中的血液置换出来或通过加热使原料适当收缩讲血液排出。根据块形大小情况适当调整浸泡冲洗时间，使用流动水或原料重量3倍水量进行浸泡；焯水时水沸后入锅，控制焯水时间，依设备情况5-10分钟即可捞出；

③蒸发

通过加热使挥发性气味蒸发，加入高度白酒或料酒促进气味挥发。

④带皮原料腥味主要源于毛发，一般使用灼烧刷洗法去除；

内脏中肚类、肠类腥味主要来源于表面粘液，加入原料重量2%的面粉及2%白醋进行搓洗，反复2-3次即可清除；

家畜肺部血液较多，肺管注水后放出，反复2-3次至肺部颜色雪白无血液残留即可；

舌类需要去除表面的膜；

家畜脑部处理较为复杂，应剔除筋膜并浸泡1-1.5小时。

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04、化学方法

化学脱腥法主要通过向食品原料中加入天然或人工合成的化学试剂，利用化学试剂与腥味化合物之间的反应生成无腥味或腥味阈值较高的化合物，从而达到脱腥的效果。

另一种脱腥原理是利用化学物质阻断加工过程中腥味化合物的生成途径，从而达到食物去腥的效果。美拉德脱腥法是利用食品中的非挥发性还原糖与氨基化合物反应生成酮、醛和杂环类等挥发性风味化合物来掩盖食品原料本身腥味的一种方法。

美拉德反应过程中需要大量还原糖和氨基化合物的参与，如游离氨基酸、多肽、蛋白质、葡萄糖等营养物质，这在一定程度上造成这些营养物质的流失，降低了食品原有的营养价值。此外，美拉德反应通常是在高温条件下进行，容易造成热敏性活性成分丢失和蒸煮味的产生。

抗氧化剂法是利用抗氧化剂的抗氧化特性阻止脂肪等物质氧化生成低阈值的腥味化合物，例如醛、酮、醇类等挥发性有机化合物，从而达到去除食物腥味的目的。花椒、草果、八角粉等香辛料中含有丰富的天然酚类、黄酮类物质，畜禽酱卤制品中使用具有天然抗氧化剂的效果。天然抗氧化法不仅具有较好的脱腥效果，同时还兼具杀菌、抑菌和调节酶活性等功能。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心