被海蛎子启蒙的海鲜记忆

城事志/文 很多人第一次知道牡蛎，也就是青岛人所说的海蛎子，是从莫泊桑所著《我的叔叔于勒》中认识“高贵优雅”的牡蛎。安东尼·伯尔顿在《厨房机密》里曾有这样的描写：

“ 撬开蚌壳，嘴唇抵住蚝壳边缘，轻轻吮吸，舌尖触及蚝肉，柔软多汁，嗖的一下，丰富肥美的蚝肉进入口腔，绵密得宛若一个法国式深吻，有种令人窒息的冲动。”

这种小海鲜在北方统称海蛎子，南方叫生蚝，在国外素有“海洋牛奶”之美誉。

据说，早在石时器时代，我们的祖先就开始采食野生海蛎子，考古专家也在青岛出土的历史遗迹中，发现过牡蛎贝壳。这或许因为当年人们的渔猎技术不甚成熟，用简单的工具砸海蛎子相对比较容易。据记载，我国是世界上最早养殖海蛎子的国家。汉代以前就开始“插竹养蛎”，宋朝的梅尧臣还有《食蚝诗》：

“亦复有细民，并海施竹牢。采掇种其间，冲激恣风涛。咸卤与日滋，蕃息依江皋。”

时光流转到当下的青岛，民风豪放，饮食称作“海吃海喝”。比如吃海蛎子这样的小海鲜，在很多城市是烧烤或者蒜蓉，当个吃来做的。而青岛，清蒸海蛎子是论盆来上桌的，算是标准的“海吃”。以上，以海蛎子为代表的开宗明义，不过是青岛的美食信仰一种。

在青岛，食用海蛎子讲究大道至简、原味至上。“只要食材过硬，任何多余的烹饪都是耍流氓。”海蛎子是仅次于蛤蜊的另一种鲜味代言。俗话说“凉水蛎子，热水蛤”。一般来说，最适宜蛤蜊生长的海水温度大约是15-30℃，在春天的时候，水温达到11℃以上时，蛤蜊就开始生长。到了秋冬，水温下降到10℃以下，是海蛎子生长的好时候。在青岛当地，海蛎子最为丰腴的季节为秋冬季。

青岛特产的海蛎子，尤其是红岛产的海蛎子个头不大，但每粒肉都紧实而充盈地包裹于壳里。虽然从外观的个头与外地的大海蛎子有明显的差异，看上去小巧了很多，但里边的海蛎子肉在体量上却不相上下。民间传言，红岛海蛎子属于老辈人记忆中野生海蛎子的最好传承，“呲溜”一口，肉质饱满爆浆，鲜味上头。来自儿时的关于鲜味的记忆，由味蕾为爆破点投射到过往，被海蛎子启蒙的海鲜记忆，由此一一还原并奔涌而来。

海蛎子在青岛的吃法很多，清蒸第一，各式炖豆腐、炖大白菜和下面条等汤系次之，第三则是青岛名吃“软炸蛎黄”，最后才是蒜蓉烤海蛎子、海蛎子鸡蛋饼等，后者类似南方小吃蚵仔煎，香葱与海蛎子的配搭倒是颇有北地之爽利。

撰文 | 崔燕

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