藜蒿腊肉 | 陈成益

以前在江西南昌读书，每到饭点，我们总爱去一家开在教工宿舍内的餐厅吃饭。这是一家三口开的，他们家是在一楼，院子里搭了个厨房，一对中年夫妻经营着这家餐厅。年轻的儿子则在学校工作，有时候也会看到他的身影，帮忙递菜。饭点的"两室一厅"内，总是人声鼎沸，他家没有招牌，我们径直叫作"老师家"。去"老师家"吃饭，成了我们对那段岁月最美好的回忆。

他家烧家常菜，萝卜干蛋饼，肉末茄子，一律有滋有味，带着锅气，总是很香。最好吃，还是藜蒿炒腊肉——藜蒿的嫩茎，与腊肉同炒，藜蒿特殊的清香、爽脆与腊肉的嚼劲、烟火气，两者配合得天衣无缝。多年过去，那种特殊的香味与口感，总还在口舌间回荡。偶然跟王安忆老师提起，她把我们的这段南昌生活，比之为"插队"。但我不觉得，因为彼时年轻，我们并不以为苦，反而有太多美好，"老师家"的藜蒿腊肉就是一例。每到初春，我总是想念，也会自己想方设法做了吃，打捞一点味蕾的记忆。

现在我知道，藜蒿腊肉，是江西的一道名菜，俗话讲"鄱阳湖的草，南昌人的宝"。多年后我重回南昌，居然发现有一家店，就叫"藜蒿腊肉"，店里当然都是江西菜，但一尝，似乎总不是"老师家"的那种味道，因为再也找不到那种"坐在河边闻到新涨的春水的气味"了。

"春水的气味"，这个描述来自于汪曾祺，我以为恰如其分。他也偏爱藜蒿。在他的小说《大淖记事》中写到高邮湖的蒌蒿，加了一个注，"蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做‘蒌蒿薹子’，加肉炒食极清香。"后来在一篇散文《故乡的食物》中，他再一次写到蒌蒿，并且对蒌蒿的蒌字，提出疑问，他说这个字音"吕"。他回忆道：

我小学有一个同班同学，姓吕，我们就给他起了个外号，叫"蒌蒿薹子"（"蒌蒿薹子"家开了一爿糖坊，小学毕业后未升学，我们看见他坐在糖坊里当小老板，觉得很滑稽）。但我查了几本字典，"蒌"都音"楼"，我有点恍惚了。"楼""吕"一声之转。许多从"娄"的字都读"吕"，如"屡""缕""褛"……这本来无所谓，读"楼"读"吕"，关系不大。但字典上都说蒌蒿是蒿之一种，即白蒿，我却有点不以为然了。我小说里写的蒌蒿和蒿其实不相干。读苏东坡《惠崇春江晚景》诗："竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。"此蒌蒿生于水边，与芦芽为伴，分明是我的家乡人所吃的蒌蒿，非白蒿。或者"即白蒿"的蒌蒿别是一种，未可知矣。深望懂诗、懂植物学，也懂吃的博雅君子有以教我。

他说蒌音"吕"，南昌人就叫藜蒿，那么藜蒿即蒌蒿，藜字表音，或许是古音。因为这种口耳相传的说法，是最不易生变的。况且鄱阳湖、高邮湖，它们有着几乎一样的生长环境，口味上都"极清香"。怕人们不理解，汪曾祺指出，"我所谓‘清香’，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。这是实话，并非故作玄言。"这也是我对于藜蒿，最为突出的记忆了。所以，蒌蒿、藜蒿为同一事物，只不过古人写作"蒌蒿"。查中国科学院植物研究所主编的《中国高等植物图鉴》，也果然如此。

不光《惠崇春江晚景》，在写给朋友陈季常的《岐亭五首》中，苏轼也写到蒌蒿，"久闻蒌蒿美，初见新芽赤"。在诗序中他说，"元丰三年正月，余始谪黄州。至岐亭北二十五里山上，有白马青盖来迎者，则余故人陈慥季常也。"野生蒌蒿，杆子呈暗红色，苏轼所谓"新芽赤"，是如实的描述。正月，初春时节，是蒌蒿正美的季节。江西人有歌谣"正月藜，二月蒿，三月四月作柴烧"，也可以跟苏轼诗序中提到的时间相印证。

宋人食蒌蒿成风。黄庭坚，"江西诗派"开山之祖，人称"豫章先生"，在其诗中，也数次提到蒌蒿，比如"汤饼一杯银线乱，蒌蒿数箸玉簪横"（《过土山寨》）。甚至有一首《次韵子瞻春菜》，全写春天美食，"莼丝色紫菰首白，蒌蒿芽甜蔊头辣"，他倒是吃出了蒌蒿芽头的甜味，诗人有着细腻的感觉。

最有意思的却是南宋福建人林洪，他有一本《山家清供》，这书全写美食，其中写到蒌蒿：

旧客江西林山房书院，春时多食此菜。嫩茎去叶，汤焯，用油、盐、苦酒沃之为茹。或加以肉，香脆，良可爱。后归京师，春辄思之。偶与李竹埜（制机）伯恭邻，以其江西人，因问之……

林洪甚至写出了制作方式，不知道能不能复原。"或加以肉，香脆，良可爱"，理解没错的话，是与肉同炒，如果用腊肉，那么就跟我们现在吃的藜蒿腊肉一样了。香和脆，正是我们在嗅觉和味觉上，对此物的最突出感受。当然引起我惊异的一点是，他跟我有着一样的情怀——

旧客江西，春辄思之。

　　作者：陈成益

文：陈成益 编辑：钱雨彤 责任编辑：舒 明

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