担担儿面，老成都人心心念念

继续寻找，消失的它。

——今天的编辑 门牙

说担担面的多半不是成都人，因为成都人都会亲切地称其为：担担儿面。

即便当代美食乱花迷人眼，无数成都娃儿还是心心念念一碗担担儿面。

一碗优秀的担担儿面，臊子一定要酥香、脆嫩，取肥瘦肉，剁成颗颗，像熬油渣儿一样，用化猪油把那肉臊子炒得香酥脆——这是担担儿面主要的浇头。

还要加宜宾芽菜，要加几根儿豌豆颠儿垫底。只消两三夹，即可撬动一个麻辣微甜的味觉世界。

要问现在的成都还找不找得出一碗资格的担担儿面？这个龙门阵，恐怕还要从头说起。

担担面的创始人，原是自贡一个川剧团的演员，叫陈包包。

陈包包做的红油素面是一绝，川剧团没落之后，他为了谋生，便挑起担担儿卖素面。

担担儿的这一头是蜂窝煤炉子，炉子上面垛一口铜锅。铜锅分为两格，一格煮面，一格炖鸡。扁担的另一头装的是碗筷、调料和洗碗的水桶。

那个时候，卖担担面的小贩挑起扁担在街上走，边走还要边喊：“担担面！担担面！”这是最早的自贡担担儿面。

一小碗红油素面，两口吃完，一整个麻辣鲜香满口钻。陈包包的担担儿面很快就卖得小有名气。这种以红油素面形式出现的自贡担担儿面传播开来之后，产生了分化：

保留在自贡本地，成了后来的自流井担担儿面；传播到重庆，摇身一变，成了重庆小面；传到成都，它依旧是红油素面。

成都人在口感上更习惯于吃臊子，于是就在素面的基础上加入了臊子、芽菜，相较原版的红油素面，它吃起更香，也广泛受到成都人的认可，便成就了独霸一方的：成都担担儿面。

有传言说，成都担担面最早是一个老头儿挑个扁担，在双眼井到小关庙附近的街道走街串巷地卖。老头儿的儿子又是败家子，后来被收编国营。

虽面食远不及北方，但不影响成都人爱面，早在那个时候，面对于成都人来说，就是小吃而非主食。

从清朝末年开始，一直到五六十年代，成都基本上没有面馆，餐馆也不咋个卖面，都是卖川菜。

当时成都的街头便出现了这种挑起担担儿卖面食的形式。统称为：担担儿面。

担担儿面的担担儿就是担子，担担儿面的面，却不是一种面。每一副担担儿之下，都体现了摊主在煮面这项技艺中的一技之长。

我的臊子面做得好，我就卖臊子面，你的鸡丝面做得好，你就卖鸡丝面。除此之外，还有豆花儿、凉面、甜水面、凉粉、抄手、水饺、汤圆儿等。

过去的成都，不是一日三餐，而是两餐：早上九十点钟吃早餐，下午三四点钟吃晚饭。到了晚上七八点钟，饿了，这个时候就要吃点儿小吃。成都人称之为：打尖。

当时的担担儿面，才几分钱一碗，而担担儿面中的鸡丝豆花儿面价格最高，通常就是供有钱人家的小姐太太们打尖的。

到了五六十年代，担担儿面走街串巷，夏天多卖凉面甜水面。在新南门附近的四川音乐学院、华西医学院、四川大学、成都工学院附近读书的娃娃，特别是女娃娃，就爱买来吃。

吃完甜水面之后，碗里面还剩了很多甜辣味的酱料，这些妹儿就把自己走食堂头打的米饭倒进去，拌起吃。非常受欢迎。

后来，国家为了便于管理，把所有挑担担卖的面食组织起来。有些开了饮食公司，有些找个铺面，开成了面馆。

而之前那些担担儿面的品种也逐渐四散，像豆花儿面就落在了盐市口附近的谭豆花。这时的担担儿面，8分钱-1角2一碗。

成都最早的担担儿店，在后子门。新中国成立后，公私合营，提督街挨到老文化宫对面的口子上，就有一家成都担担面，保留了担担儿时代的主打，主要以素椒面为主，也卖宜宾燃面、抄手等。

和挑担担儿叫卖的时代相差无几，这个时候的担担儿面，分量也是小碗小碗的，一碗两三夹。

遇到食量比较大的吃客，起码三碗起坎。更有甚者，一个人一顿面吃下来，一张方桌要通常摆满十几个碗。

那个时候提督街那一转都是吃成都名小吃的，龙抄手、钟水饺、赖汤圆，还有古月胡三合泥。几乎都要排队。

这家担担面的生意好到啥子程度？所有的碗堆起有一座山那么高，然后收到后厨去洗。因为频繁收、端，每个碗都碰起了缺缺，全店上下，找不出一个完整的碗。

担担儿面到了这个时候，开始逐渐从一种叫卖形式的面面食统称，变为成都人特指的一个面的品种。年轻一代成都娃儿把它理解为：素椒面。

素椒面加了臊子，就是素椒杂酱。它是红油素面与杂酱面的结合。从本质上讲，担担儿面和素椒杂酱像是一回事。但也只能说像。

都是熟油海椒、肉臊子、花椒面，加猪油、酱油，加芽菜。喜欢吃醋的，就自己另外加醋。只是相比素椒杂酱，担担儿面的名称更老，更能代表传统。

严谨地讲，素椒杂酱与担担儿面最大的区别，在于“杂酱”二字。成都人的杂酱面，在煮的时候就要加甜面酱、豆瓣酱，调味时再佐以花生酱和芝麻酱调和。

担担儿面是不加酱的。

我记得旧城小院的@胖哥 给我说过，担担儿面，你但凡加点儿芝麻花生酱进去，它都不是担担儿面。

@江湖饕客向东 老师说，早在十年前，他还在崇州见过资格的担担儿面。那是一间小且简陋的铺面，店主是个大爷，姓汪。

图-@江湖饕客 向东

汪大爷约摸六十来岁，他店里面搁了一副很老的担担儿。汪大爷说，这副担担儿已经传承了两百年，曾有人花重金来买，他舍不得卖。

汪大爷闲来无事，担担儿丢了又可惜，年纪大了挑不动，他便开了这个小铺铺儿做点儿小生意。汪大爷只卖面食，面条、蝴蝶饺子，还有甜水面。

现在成都还有好吃的担担儿面不？@向东 老师摇了摇头，“除了我自己做的，其他我都吃不惯。”我说我不信，我非要去找一趟。如果不好吃，我一定严肃批评。

其实对我个人来说，印象最深的担担儿面，是之前去浣花溪吃龙抄手的时候偶然遇到的。和老辈子们说的一样，一碗芽菜、像油渣儿一样的肉臊、豌豆颠儿垫底，一碗两夹。

我觉得这里的担担儿面是好吃的。

它不咸不淡，麻辣鲜香，面条也有一定嚼劲。豌豆颠儿嫩尖嫩头、清油油的。嚼起面香和肉香四溢，回口一丝青菜的利爽。很合我这个成都小辈子的个人口味。

依然以担担儿面为招牌的小名堂担担面，反倒让我大失所望。作为担担儿面的老牌子，这家的担担儿面却表现平平。

首先面上一只手都数得出来的几颗肉臊子就不那么讨喜，厚韭菜叶子的面条，悉数浸润在一汪红油之下，寡是个油，也不巴味。还没吃到两夹，已深感油腻。

最后我去了省医院边上那家张老五凉粉儿，听说这儿能找到好吃的担担儿面。一到店里，却不见担担儿面几个字。

我问收钱的大姐有不得担担儿面，大姐顺口答：就是素椒面。然后我点了一碗素椒，端上桌一看，是素椒杂酱，少说也有二两。

分量上远远超出，口味上也略显逊色。张老五的这碗素椒杂酱面，还是能吃到酱油、红油和肉臊子的香味，只是芝麻酱勾得略重，吃不到两口，就闷到了。它没有担担儿面那样娟秀，却更甚素椒杂酱一般的绵延。

成都担担面消失了吗？

它并没有消失。它的品牌还在，这个品种还在。遗憾的是，它的味道，早已赶不上从前。

那二年辰的担担儿面，酱油基本上都是中坝酱油和温江窝油，熟油海椒又香又红。现在的担担儿面，早就莫得那么讲究了。

担担儿面不会消失。到了现在，它仅仅是保持它名词解释里的那些基本要素和特点。要想吃到以前挑起担担儿卖的那种味道，呵，难于上青天。

特别鸣谢 | @江湖饕客 向东 @钟蜀蜀

今日编辑 | 碳水严重超标的门牙少女

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