南方头号“美食荒漠”？江南鱼米之乡真没拿得出手的？

这几年，杭州一直被冠上“美食荒漠”的戏称，几乎每隔一段时间，网络平台就会掀起#杭州是美食荒漠##杭帮菜难吃#等相关话题的热烈讨论。

但作为中国八大名菜之一浙菜的重要分支，杭帮菜可是起源于一个饕餮的黄金时代：宋代。

在宋的诸多史料中，关于饮食的记载比比皆是，《梦粱录》中写到：“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺。”

我们从《美食天堂盛景图》里也能感受到江南“美食天堂”辉耀古今的盛景。宋代大文豪、杭州人喜爱的“老市长”苏东坡都曾感叹：“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”

《美食天堂盛景图》局部 傅伯星作

如此盛产顶级风物的鱼米之乡，历来文人墨客寄情的江南名都，为何被牢牢贴上了“美食荒漠”的标签？循着两宋美食历史发展历程，也许能一窥究竟。

回味两宋 南北文化交融的江南美味

宋室南迁，北方厨师流散，南宋宫廷以南方厨师充实，将北方饮食和文化带到钱塘之滨。

中原文化与江南民俗的碰撞、“南料北烹”技艺的交融、食材的多样性、文化的融合，以及文人在文学作品中对美食文化的表现和传承，都为南宋美食文化的繁荣发展奠定了基础，铸就了如今的杭帮菜。

南北宋文学作品中的饮食对比

《文会图》局部 北宋·赵佶

《山家清供》局部 南宋·林洪

北宋从宫廷到民间，肉食多以羊肉为主，猪肉并不受欢迎。不过，宋对猪肉的“鄙视”之风，到了苏东坡时代有所改变。

苏东坡在《猪肉颂》中写道“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮”。说的是苏东坡在被贬黄州之后经济条件有限，无法经常吃到羊肉，于是去食用当地富人不屑于吃的猪肉，结果意外发现了猪肉的美味。但当地穷人不懂如何将猪肉做的美味，于是苏东坡只能自己动手煮食猪肉来吃。

在苏东坡的名气加持下，猪肉的地位逐渐上升，加上宋从辽和西夏进口的羊肉不足以同时满足宫廷和民间的肉食需求，于是到了北宋中后期，民间食用猪肉的比例再度回升，成为主要肉食来源。后来，苏东坡煮肉的方法经后世不断改良，最终形成了至今还在整个东亚世界享有盛名的“东坡肉”。

除了肉类，南宋临安正处江湖交叉之地，海错河鲜取之不尽，水果品种繁多，《咸淳临安志·卷五十八·果之品》中就记载了橙、桃、梨、枣、石榴等多种时令水果。

《果熟来禽图》 南宋·林椿

这些丰富的在地资源，让南宋人在鱼虾蟹的吃法上花样颇多，南宋史家徐梦莘在《三朝北盟会编》记载了鱼脍御膳30多种。现在我们看到的“西湖醋鱼”、“蟹酿橙”和“龙井虾仁”等经典杭帮菜，在南宋时就已享誉江南。

据清代《两般秋雨庵随笔》记载，“西湖醋鱼”为宋代名厨宋五嫂创制，时名“宋嫂鱼”；另据载，“西湖醋鱼”之名始于清代。而“蟹酿橙”则是名副其实的宫廷菜代表之一，据《武林旧事》记载，清河郡王张俊在招待宋高宗的宴会上，就有“螃蟹酿枨”一菜，这里的“枨”指的就是橙子。此菜也曾穿越时空成为G20杭州峰会的宴会菜品，广受各国首脑好评。

同样是宫廷菜的“龙井虾仁”，相传是乾隆爷下江南时最爱吃的一道菜，虽然目前这个真实性已无从考究，但用今人眼光来看，不失为一种很好的营销方式，借助乾隆皇帝的“代言”使其名气大增。

西湖醋鱼

蟹酿橙

龙井虾仁

作为龙井之乡，杭州如今也有各种结合龙井茶的饮食，通过打造以龙井茶为主题创作的宴席、饮食，把西湖龙井茶的茶文化跟杭帮菜的美食文化融合、创新。

从两宋的饮食文化中我们发现，自古便是一方水土养育一方人，不同地域彰显不同的饮食习惯，地域饮食差异导致的刻板印象，也是“美食荒漠”标签的原因之一。

【贰】 “美食荒漠” 窥见时代的变迁

在构成城市文化符号的诸多元素中，饮食离大众生活最近，记录着一个城市人文的变迁。一个城市是否是“美食荒漠”，不由大众单一的主观意识来判定，我们尝试从杭州的地域、历史、定位乃至营销进行综合分析，来考究其“美食荒漠”的成因。

·地域

口感酸甜的“西湖醋鱼”，江浙沪人相对能接受，北方游客就觉得十分“难吃”，而杭州人甘之如饴的碱面也时常被北方人诟病。可见，一个菜品好吃与否，和地域饮食习惯息息相关。

杭州既继承了淮扬菜风格，又融合了浙南美食文化，加之宋室南迁的历史缘故，今天的杭帮菜也残留了河南菜的影子。很多人认为处在文化交融区的杭州，很难打出“本地招牌”。但集宫廷、官府、民间、船菜为一体的杭帮菜却真正做到了四方食味的兼容并蓄，将江南鱼米之乡的风情意趣和“精美雅致、多元开放”的南宋人文情怀蕴含在珍馐中。

《南宋皇城图》局部 陈鸣楼作

·定位

一个地方能成为美食天堂，真正的创造者还是大众。回看两宋，通宵不绝的城市烟火气和市井小吃是宋代美食文化必不可少的一环。

再看杭帮菜的处境，论高端的，人均500元起步，动辄上千的国宾馆紫薇厅、金沙厅、湖滨28等餐厅不仅是“黑珍珠”的常客，有不少还曾登上亚洲五十佳餐厅；论平价的，外婆家、新白鹿、绿茶、老头儿油爆虾等连锁品牌在全国都能见到身影。

一边是太贵，另一边又太“常见”。真正因为美食而来一座城市的，往往是那些“外地吃不到、地域特色明显，还不能太贵”的街边美食。

就像有种说法：“西湖醋鱼不好吃，是因为没吃到贵的”。传统杭帮菜大多源于宫廷菜，小众又高端，现在大部分杭帮菜餐厅难以真正还原货真价实的菜品。

• 具有黑珍珠二钻美誉的杭州西湖国宾馆紫薇厅的西湖醋鱼坚持用肉质细腻的开化清水鱼（草鱼的一种，因活泉水圈养没有泥土腥味），味同梁实秋在《雅舍谈吃》里写的醋鱼，不多汁，不浓，不油，微透，略撒姜末，夹一块放在嘴里，鱼肉嫩滑，米醋的酸与鱼肉的甜在舌尖交叠。

杭帮菜泰斗胡忠英大师表示，杭帮菜在国内烹饪比赛中屡屡获奖，还走出了国门，但杭帮菜选料讲究，烹饪有技巧和难度，并不是每家店都做得好，“比如西湖醋鱼，到底用什么样的鱼，烹饪步骤有什么讲究，都是门道。”

·营销

杭州城市烟火气变淡，跟多年来开展大规模旧城改造和新城建设有关，再加上杭州作为有名的网红城市、电商之都，快速复制的连锁餐厅和网红店泛滥，以及在餐饮行业成本控制和预制菜赛道的快速扩张下，消费者的观念受到影响，更关注餐厅拍照是否出片。

长街短巷，市井烟火，逐渐湮灭在一个个网红商业街里。

也许所有的美食荒漠，并非美食荒漠，多因对历史文化的不了解而导致的偏见，或因对江南鱼米之乡的期待过高、体验感受太少而导致的落差。反观杭州在“美食荒漠”的群嘲声中，始终坚持更深层次的历史传承，颇有南宋文人的傲骨和旷达胸怀，符合当代“精致和谐、大气开放”的杭州城市人文精神。只是，撕掉“美食荒漠”的标签，还需要这个城市多方的努力。

【叁】 饮食背后 赓续传承中的城市态度

人们品美食，不只是味蕾的满足，还有美食背后文化和故事所带来的多重滋味。凝聚了深厚文化底蕴和西子湖畔风花雪月的杭州饮食，缺的从来不是名声与故事，如同“东坡肉”不仅是一道名菜，也是名人与饮食文化的结合，彰显了中国古代生活哲理与丰富的精神内涵。

而实现“本真”的回归，考虑“地方美学”、“江南底蕴”、“文化基因”等对城市建设和品牌文化塑造的影响，也是一个城市和相关行业要去尝试的事情。今人虽不能目睹旧时都城的繁华，但流淌至今的烟火味儿，依然是活的历史、舌尖上的宋韵。

杭帮菜清淡鲜咸且兼具南北口味，在时代进步中也不断包容兼并很多菜系的优点，但依然难调各地食客之口。以深耕文旅行业多年的经验之谈，我们倒是希望杭州美食不要过于随波逐流，毕竟在全国饮食文化快速交融的时代，坚持本源，保留本地口味之独特，才更难为可贵一些。我们相信，这也是继上海、广州、北京与成都后，杭州将成为米其林指南在中国内地揭开第五篇章的原因之一。

《米其林指南》杭州官宣

当然，作为文旅企业的我们，在资产运营中不要一味追求网红出圈，而是讲究在日常吃喝玩乐中吃出文化、玩出文化，并把传统宋韵文化和艺术、美食和美学真正接地气地融入随处可见、可品的生活中。

作为大众消费者本身，也不妨多留给杭州一点耐心，多走多看，打破偏见。我们可以去看“淡妆浓抹总相宜”的西湖，去感受江南水乡的清雅和烟火相互交融，更可以去触摸互联网时代城市的脉搏与活力。当我们真正去找寻这片故土上的生活根基，重新审视这些被吐槽的食物，细品古人的智慧，内秀的鲜味自会滋润我们的舌尖，于无声中打破“美食荒漠”的桎梏。

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