二代“闻臭师”：我不止嗅觉灵敏，还有科学依据

柳州，广西最大的工业城市，近年来却因一碗螺蛳粉名声大噪。

在柳州的市井街巷，几乎每隔十米就能看到一家螺蛳粉店。土生土长的当地人，慕名而来的外地人，在小店门口排起长队，只为享受酸、辣、鲜在口腔碰撞炸裂的舒爽。

各家师傅制作手法不同，螺蛳粉的味道会有细微差异，但总少不了一味灵魂食材——酸笋。

它散发出的酸臭味，是一些人的鼻腔灾难，却是无数柳州游子和爱粉人士久久牵挂、欲罢不能的味道，并赋予这座城市独特记忆。

柳州螺蛳粉年销售额数百亿，酸笋品质也千差万别。哪种酸笋“臭”得更地道、更优质，哪种酸笋“臭”得劣质、难上餐桌？“闻臭师”就成了把关人。

37岁的李任，是螺蛳粉品牌“螺满地”所属广西美吉食品科技有限责任公司的涉农业务副总。他还有另一个鲜为人知的身份：第二代闻臭师，负责酸笋等原料采购和储存管理工作。

螺蛳粉第二代闻臭师李任。 摄影|覃默

第一代闻臭师，曾因职业新奇性、百万年薪和过人的嗅觉，引发过全网关注。“我不止嗅觉灵敏。”与第一代闻臭师通过经验判断酸笋品质不同，李任在闻、看、摸、尝等基础上还会采样做实验。

通过检测酸笋纤维度、pH值、酸度、菌种、青皮比例等指标，李任能够更科学、规范地评判酸笋品质，从而保障螺蛳粉在工业化发展的今天，规模化出货的同时也能维持酸笋的高品质。

闻臭师管理技术的提升，助力产品线上销量一路攀升，客诉率明显下降。目前，螺满地在拼多多平台日均销量达到7万包，多个SKU位列螺蛳粉好评榜、畅销榜。

科学辨“臭”

酸笋的“臭”，其实是新鲜笋泡水，经过一段时间发酵后，产生的氨基酸物质释放出的醋酸味。

即便同一批笋，腌制手法和储存方式的差异也会导致“臭”的段位不同。

不合格的酸笋，笋体颜色偏暗、发黑，散发着一股恶臭、腐臭味；普通的酸笋，咬起来偏硬，纤维多、易塞牙，大多还带着一阵刺鼻的气味，闻着让人头晕；品质好的酸笋，笋体规则、色泽金黄、口感爽脆，带着沁人心脾、勾人魂魄的醋酸香气，“臭”得有分寸，闻一口就上头。

品质好的酸笋色泽金黄、口感爽脆。 摄影|李健全

螺满地每年酸笋消耗量7000-8000吨，日出货量在4万-5万斤，李任需要将酸笋的损坏率降到万分之一以下，才能稳定日常供给。从选材、腌制到储存，每一个环节都考验着他。

接管酸笋采购工作以来，每到夏季竹笋快速成长期，李任都会在距离柳州几百公里外的百色市常驻两三个月。这里盛产的八渡笋，色泽金黄、肉厚细嫩、纤维细少、口感爽滑，含有丰富的维生素，钙、镁、磷等微量元素和膳食纤维，非常适合做酸笋原料。

通常优质笋单斤售价会高出一般笋0.2-0.3元，按照公司目前的消耗量，这是数百万的成本开支差。李任总会爬上山头看笋的长势和品质，挑选出这一年百色生长品质最优的笋。

竹笋是吃水量非常大的农产品，采摘后两小时，就会达到呼吸作用的高峰，“吐”出大量水。为了保障笋的色泽和口感，不让其软化腐烂，农户们会在砍下后第一时间腌制处理。

李任向所有供应商提的要求是：直接用山泉水或井水泡笋，不需要盐或任何添加剂。“这样才能保证原汁原味。”他说。

经过20-30天的吐水、吸水之后，鲜笋内部的微量元素与水里的矿物质发生反应，逐渐释放出醋酸香气，酸笋就腌制好了。

接下来的储存环节，是李任全年工作的最大挑战。

因为笋是季节性农产品，每年生长期只有短短几个月，但螺蛳粉的需求全年都在，如何保障酸笋在腌制完成后的近八个月都不腐烂变质，闻臭师的经验和技术至关重要。

李任负责的酸笋仓库里，整齐排列着24个近3米高、直径约2米的大型腌制桶，还有420个约1米高、直径1.2米左右的小型腌制缸，每一个容器上会清晰标注酸笋产地、回货时间、回货重量、供应商、腌制时间等信息。

酸笋存储仓库中整齐排列的小型腌制缸。摄影|李健全

大型腌制桶里的酸笋，会用塑料袋、密封盖储存，隔绝太阳直射；小型腌制缸的酸笋，用作日常生产供给，选用透明塑料袋封存。李任每三天会查看一次腌制缸的笋质，每隔一个月会打开腌制桶，将颜色欠佳的笋翻翻面，口味过酸的笋洗洗水，延长酸笋的储存期。

为了保障酸笋质量的稳定性，李任会在实验室的支持下对每批出货的酸笋都进行质量检验，制定出一份涵盖色泽、气味、口味、形态等直观判断，以及水分、酸度、菌落数、纤维度等数据指标的综合评定报告。

经过长达一年的反复试验，李任发现粗纤维≤10%、酸度在0.6-1.6之间、每100克含水量≤94克、色泽呈乳白色或浅黄色、形态在3-8厘米的长条状酸笋，品质和口感更佳，“臭”得更受消费者喜爱。

“火”出中国

走红网络前，螺蛳粉只是柳州街头的一种特色小吃，甚至没有一间专门售卖的门面，靠着小商贩推小车全城叫卖。

嗜酸辣的柳州人，离不开这口从小吃到大的老味道。外出归家的打工人总是一下车就直奔附近的螺蛳粉小推车，埋头嗦上一碗。再次离家时，他们又会恋恋不舍，“要是能带走就好了。”

长期发展汽车、机械、钢铁制造等产业形成的工业思维，让柳州萌生了建成螺蛳粉工业链的想法。

2014年底，柳州诞生了第一家袋装螺蛳粉企业。预包装的标准化、易运输、可储存、便携带等特性，满足了无数远走异乡打工人的口腹之欲，也为螺蛳粉推广找到了新思路。

次年，“螺蛳粉产业发展大会”在柳州举行，螺蛳粉产业化、标准化、品牌化、规模化发展的理念被提出。在政府的引导和帮助下，质检标准、管理体系、产业链条等逐步完善，柳州螺蛳粉预包装工业化道路正式开启。

这个诞生于舌尖上的产业机会，激活了有着商业天分的85后柳州小伙莫勤吉。

2015年，借着柳州螺蛳粉产业发展的东风，莫勤吉成立了广西美吉食品科技有限责任公司，自建工厂、自研设备、自创品牌，从零开始，一步步摸索着前进。这也是柳州首批螺蛳粉生产企业、首批获柳州螺蛳粉地理标志使用许可的22家企业之一。

彼时恰逢移动互联网快速发展期，电商化成为预包装螺蛳粉走进千家万户更快捷有效的方式。有过线上开店经验的莫勤吉，不放过一丝生意机会，在拼多多等电商平台开起了店铺，很快问鼎平台螺蛳粉销量榜。

“我们是首批入驻拼多多的店铺，赶上了流量增长最猛的阶段，一场秒杀活动几万单就卖出去了。”电商运营总监邓能喆笑着回忆创业初期的日子，一度不敢参加任何活动，“就怕产能跟不上，发不出货”。

企业发展难的不是从0到1，而是从1到10、到100。莫勤吉自建工厂为的就是保障产能、稳定品质，一旦销量上到规模，对品控的要求自然更高。经验化的酸笋管理模式已经无法满足发展需要，标准化、数据化、可复制的一套方法显得尤为重要。

“我们早就想出具酸笋科学管控数据指标，前两年公司处在快速发展期，精力都放在了保产能、扩市场上。天晴修屋顶，这两年业务稳定下来，就重点抓品质了。”李任透露，2024年将会深入更多源头产地寻找优质竹笋，也会在广西贺州、邕宁等地建酸笋储存基地，严把质量关。

如今，莫勤吉在柳州工厂建起了两个仓库，其中配料生产包装仓库占地面积达到30000平方米，李任工作的酸笋储存加工仓占地面积达6000平方米，约20条生产流水线，可实现日产成品袋装螺蛳粉60万包。产品不仅覆盖国内各大线下知名商超、高校和线上电商平台，还销往泰国、马来西亚等东南亚国家。

仓库里码放着等待出货的螺蛳粉。摄影|李健全

“八年间，我们的螺蛳粉销量实现了数量级飞跃。但在李师傅的指导下，我们拼多多店铺现在客诉率甚至比刚开店那会还低。”邓能喆表示。

“归雁”兴业

一碗粉，彻底带火了一座城，也养活了数以万计的柳州人。

螺蛳粉产业崛起前，柳州年轻人大多会选择外出打工，打拼几年再回家。邻近的广东省因经济发达、制造企业多、用工需求大，成为首选。莫勤吉和邓能喆也不例外，在广东闯荡过几年。

李任却一反常态，从选大学起就将骨子里的桀骜不驯彻底展露，“我当时觉得，不出广西就不像上大学，最后直接到了最北的黑龙江省上学”。自踏入大学校门起，李任就利用空闲时间兼职，还在大四那年到杭州实习，积累了不少工作经验。

性格敢闯爱拼的他，不甘心一辈子做个打工人，没干两年就带着积蓄回到广西，做起了酒店生意。原本事业顺风顺水的李任，却在2020年遇上疫情这只“黑天鹅”，“我只能关掉公司回柳州”。

当时正值螺蛳粉的高光时刻，跻身“网红”美食行列。各大社交平台测评博主、头部带货主播、新锐餐饮品牌、连锁食品企业，全都开始推荐螺蛳粉；水煮型、自热型、冲泡型，市面上螺蛳粉种类五花八门。

可无论供给再怎么多，柳州螺蛳粉始终处于断货状态，预售期短则30天，长则2个月。螺满地也陷入了产能不足的处境，被幸福的烦恼困扰着。

就在李任一筹莫展，找不到工作方向的时候，遇上了想要扩充队伍的莫勤吉。“我嗅觉非常灵敏，进入一个房间能清晰辨别十分钟前被人遗留下的味道，正好适合闻臭师的工作。”

李任就这样开始从事酸笋品质和供给的管控工作。他从鲜笋腌制开始，学习酸笋制作储存工艺，到后来制定数据评定标准，管理所有涉农业务，一干就是五年。

“这份年薪50万的职业引得许多人跃跃欲试，但要保证8000吨酸笋的损坏率低于万分之一，压力真的很大。”李任坦言，研制数据评定标准一定程度上也是为了减轻工作的压力，方便手艺传承。

李任只是螺蛳粉产业链成千上万受益者的一个缩影。

据柳州市商务局数据，2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元，同比增长38.23%；年寄递量突破1亿件，成为广西首个年寄递量过亿的单类产品。

“（2021年）螺蛳粉全产业链直接创造30多万个就业岗位，带动5500户贫困户、2.8万贫困人口脱贫。”柳州市螺蛳粉产业发展中心主任卢世昌说。

螺满地公司员工数已经达到340人，其中不少都住在工厂附近。邓能喆表示，拼多多等电商平台稳定了工厂产能，让更多年轻人都能留在家乡创业就业，这些年招人都变得容易了，“以前招运营只要会打字，我们就求着来。现在有大批大学毕业生投简历，我们团队都是00后了”。

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