令人着迷的威士忌泥煤风味

几乎每一位西方作家，都绕不过威士忌，海明威也不例外。他的表达甚至有些夸张，「威士忌带我直抵宇宙的边界。」当提到海明威这个名字，可能很多人从脑海中浮现出来的第一字眼就是《老人与海》。没错，在海明威的作品里无一不透露着四个字——硬汉精神，被古巴老渔民的不屈不挠、勇于与象征着恶势力的狂风巨浪、群鲨等作斗争的坚韧精神所深深折服。

说到威士忌界的硬派，小编我立马联想到泥煤风味。在整个苏格兰威士忌中泥煤风一直给人以都是以较为硬派，男性化的阳刚印象。是的，无论是高地上的雄鹰（66号酒厂），还是生活在艾雷岛海边的苏格兰“硬汉”们，无一不透露着这份来自骨子里的桀骜与不羁。

村上春树在《如果我们的语言是威士忌》中说：

“第一口，这到底是什么？第二口，有点怪，但不坏。第三口，已经成了艾雷岛威士忌迷。”

业内有一句经典的话，“威士忌的尽头是泥煤”。对威士忌老炮们来说，每隔一段时间不来一支“泥煤兴奋剂”，便觉得无精打采，生活了无生趣！

确实，从近年来市场整体情况来看，泥煤威士忌因碘酒、煤油、沥青、篝火、苔藓等标志性的风味在威士忌圈中一骑绝尘，且这种情况似乎还有进一步延续的迹象。

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泥煤到底是什么？

泥煤风格威士忌（Peated whisky）并不是一种大家都爱的风格，甲之蜜糖，乙之砒霜，它丰富、复杂的泥煤烟熏味，对于喜爱和不喜欢的人往往只存在两极分化。

泥煤，正如它的名字一样，介于泥土与煤之间，是煤化程度最低的煤，也是煤炭最原始的状态。

长期以来，泥煤是苏格兰许多地区较容易获得的燃料。泥煤在富含水分、偏酸性的沼泽地带形成，这里生长着大量的泥炭苔、泥炭藓、草和树木等植物。这些植物死后沉积在沼泽底部，由于潮湿与偏酸性的环境，而无法完全腐败分解，层层堆叠，慢慢累积，因而形成了泥煤层。

▲其厚度的平均累积速度极为缓慢，1m厚的泥煤至少需要1000年的时间。这一铁锹下去，就是20年的量。

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泥煤味是如何渗透进酒里的？

威士忌中的泥煤味，与苏格兰酿造威士忌的传统工艺有关。长期以来泥煤作为苏格兰酿酒厂的燃料，其燃烧过程中所产生的烟雾（含大量酚类物质）进入麦芽，然后这些酚类物质带来的风味（麦芽焦油、灰烬、碘、海藻、盐水、坚果、苔藓、篝火、轮胎、柴油等多种标志性的泥煤风味）贯穿整个生产过程，从捣碎、发酵、蒸馏，到成熟，最后进入瓶中的威士忌。

其实和「果木烤鸭」是差不多的原理。麦芽被完全烘干大约需要30小时，各家酒厂会通过调整使用泥煤烘干的时间长短来控制威士忌的泥煤味轻重。

口味较淡的威士忌，只需几个小时的泥煤烘烤，剩下的干燥程序会使用大型烤箱式房间或者热空气来完成。

重口味的威士忌，泥煤则会持续用10多个小时甚至1天的时间。

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泥煤虽呛人，风味千千万

虽然现在世界各地都有生产，但泥煤威士忌最常与苏格兰联系在一起。苏格兰一直是世界上最著名的泥煤威士忌生产地，那里的泥煤田约占土地总面积的 23%，主要位于偏远的高地和岛屿。

由于每个地区的植被、土壤、气候等不同，泥煤带给威士忌的风味也有所差别。这就是为什么来自苏格兰大陆的泥煤威士忌与来自海岛的泥煤威士忌味道截然不同的原因之一。对饮家而言，这是一种非常奇妙的味觉探索历程。

根据风格，整个苏格兰泥煤大致分成四类：

1、艾雷岛泥煤风格

艾雷岛上的各家酒厂，各自以不同泥煤烘烤指数（ppm）来诠释不同程度的味蕾诱惑。概略而言，位于北区的风格较为清淡，如卡尔里拉；南区则较为厚重，如有「King Of Islay」称号的乐加维林；而在最北端的布纳哈本则是特例，他们后来改变做法，将主力商品改成烟熏风味，只少量推出泥煤酒款。

以生产泥煤怪兽闻名的布赫拉迪却是例外，其虽然在艾雷岛，用的却是斯佩塞泥煤，这就是人们质疑Octomore的泥煤酚值这么高，却没有相应的海水气息的原因。

PS：小编我还深深记得第一次接触布赫拉迪家的泥煤怪兽（Octomore）的情景，一口饮下后猝不及防的泥煤味让我面目狰狞，强压喉咙的刺辣，一股浓浓的煤炭味如同核弹在我胃里爆炸，升腾起的酒精蘑菇云直冲我的喉头。但，为了能快速同频，依旧强装惊喜与镇定。

时至今日，艾雷岛依然属于偏远之地，但艾雷岛却完全没有泛泛之辈，每一家酒厂都有其独到之处，也都有自己的一票粉丝。

代表性酒厂：拉弗格（Laphroaig）、乐加维林（Lagavulin）、阿贝（Ardbeg）和波摩（Bowmore）等。

▲艾雷岛上波摩蒸馏厂

代表性酒款：

Lagavulin 乐加维林16年 43% ABV

Laphroaig 拉弗格10年 桶强系列 ＞50% ABV*

Bruichladdich 布赫拉迪 11.1 超重泥煤 59.4% ABV

Ardbeg 阿贝 漩涡 57.1% ABV

Ardbeg 阿贝 乌干达 Uigeadail L6 54.2%

Bowmore 波摩10年Dark & Intense 40% ABV

Caol Ila卡尔里拉25年 43% ABV

2、斯佩塞泥煤风格

作为一个清新优雅的产区，他们依靠丰沛甘甜的水源、花果密布的周边环境，酿造出酒体轻盈、口感细致的单一麦芽威士忌。在泥煤威士忌酿造上，也充满了产区的特色。

斯佩赛塞产区的泥煤，往往都掺杂了高山积雪的融水、苏格兰松针、清新的苔藓和草根、凋落的石楠花等等。因此斯佩塞产区的泥煤威士忌，即便泥煤酚值很高，依旧给人丰润爽口、带有丰富香料的感觉。

代表性酒厂：本利亚克（Benriach）

▲ 本利亚克21年烟熏单一麦芽威士忌

3、高地泥煤风格

这里的泥煤不像艾雷岛是由海藻沉积而来，因此不会出现碘味或药水味，而是由树木与花草沉积形成，或是岩矿层转化而来，因此高地区的泥煤往往带着炭火、熏木、灰烬、泥土或矿石的气息。

代表性酒厂：欧本（Oban）、阿德摩尔（Ardmore）

▲ Ardmore Traditional Cask 2007

4、岛屿区泥煤风格

苏格兰艾雷岛以外的岛屿统称为岛屿区，这些岛屿酒厂酿造的泥煤威士忌有许多共通之处，比如带有石楠花、烤树根、海潮味、牡蛎味，交织着泥煤、烟熏。

不过，不同地区挖掘出来的泥煤，在成分上还是会有较大的差别。

如奥克尼岛因全岛地势低平，风力强劲，大树较难生长，因此奥克尼岛的泥煤多为低矮灌木、石楠花沉积而成，造成它容易有淡淡的花香与木质气息。

斯凯岛因为常年受海风吹拂，外加岛屿地面层积累了很厚的盐碱，所以那里出产的泥煤会赋予威士忌独特的黑胡椒气息；而艾伦岛因为地层关系和岛上一种特殊的苔藓，出产的泥煤则会带给威士忌一些橙果的味道。

代表性酒厂：泰斯卡（Talisker）、高原骑士（Highland Park）

▲ Highland Park 高原骑士12年

5、坎贝尔镇泥煤风格

坎贝尔镇所产的泥煤威士忌，实际指介于“轻泥煤”和“中泥煤”之间的云顶酒厂主牌Springbank（PPM值12至15，两次半蒸馏原酒）和主打“重泥煤”特色的云顶酒厂副牌Longrow（PPM值50至55，两次蒸馏原酒）。整体而言，云顶酒厂出品的泥煤风格，烟熏味不会太重，与花果香和干果香都能非常好地融为一体。

▲ Longrow 朗格罗 21年

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世界泥煤分布

全世界生产泥煤风格威士忌的国家还有很多，包括日本、印度、美国、瑞典和澳大利亚等。

日本：除了少数的酒款（如烟熏风格浓烈的山崎和白州威士忌），日本的泥煤风味程度往往比苏格兰的稍低一些。不过，在日本，泥煤的使用比大多数爱好者想象中更普遍，因为石狩河流域富含丰富的泥煤。

印度：虽然印度本土基本没有泥煤，但也出产泥煤风格的威士忌，比如Paul John和Amrut，当地使用的泥煤主要从欧洲、亚洲和美国进口。

美国：美国本土出产泥煤，出产泥煤风格威士忌的酒厂包括西雅图的Westland酒厂、德克萨斯州的Balcones和俄勒冈州的McCarthy’S。

至于为什么说泥煤风味乃“人间至味”，有个朋友的解释很好：“这股泥煤味，三天不喝，还真有点想念”。能让人念念不忘 ，我认为足以称得上是一种人间至味了！