老菜脯，潮汕人的传家宝

来源：FoodWine吃好喝好

在潮汕，萝卜干被叫成菜脯。潮汕话，一切干制食物皆叫「脯」，萝卜在潮汕被称为「菜头」，按理来说萝卜干应该叫「菜头脯」，可它偏偏就叫菜脯。凭什么萝卜能被称为「菜」？这叫其他绿叶子蔬菜情何以堪？要回答这个问题，还得将目光拉回古老的潮汕大地，才好掰扯个明白。

在农耕文明时代，要在这片人多地少的土地上生存，除了勤劳，还必须精耕细作，土地精贵，一刻都不能让它闲着。受亚热带季风气候影响，潮汕的冬季虽然不是特别寒冷，但少雨，并不利于蔬菜生长，而秋天种下的大芥菜和萝卜，到了初冬正是收获的季节，收贮大芥菜和萝卜，就是应对冬季蔬菜匮乏的最好选择。而它们产量极高，一个冬季吃不完，又成为一年蔬菜的补充 —— 大芥菜腌成泡菜，就是潮汕的咸菜或酸菜；萝卜晒干加盐腌制，就是菜脯。咸菜和菜脯，是潮汕人一年到头的当家菜，所以萝卜有资格称「菜」，而其他菜则必须再冠以前缀。

每年冬至前后，萝卜大量上市，家家户户就开始晾晒萝卜，制作菜脯。© 杜源焕

再往前掰扯，萝卜一开始也不叫萝卜。《诗经 · 邶风 · 谷风》里讲「采葑采菲，无以下体？」这个「葑」就是芜菁，而「菲」就是萝卜。萝卜还被叫做「莱菔」「芦葩」「芦菔」，李时珍在《本草纲目》中把这些名称弄清楚了：「莱菔乃根名，上古谓之芦萉，中古转为莱菔，后世讹为萝卜」，而这个「后世」，则由清朝的王鸣盛考证出来，自唐朝开始，民间才有「萝卜」这个叫法。

萝卜为半耐寒性蔬菜，温度低至零下 2℃ ~ 3℃ 也可生存，但长根茎时最合适的温度是 18℃ ~ 20℃；萝卜适于肉质根生长的土壤，有效水含量为 65% ~ 80%，空气湿度为 80% ~ 90%。这样的条件，包括潮汕在内的我国大江南北都具备，李时珍在《本草纲目》中就说「莱菔天下通有之」，潮汕萝卜，本身并没有什么特别之处。

除了潮汕，国内其他许多地方也腌制萝卜干，工艺上大同小异。没有什么特别的潮汕萝卜，却做出了独具个性的菜脯，这又是怎么回事呢？

将萝卜曝晒后，再用竹苫围实，一层萝卜一层盐，最后用大石头压在上面，腌制。© 杜源焕

在潮汕，萝卜干的制作一般在冬至前后进行，要经过「晒」「腌」「藏」三道工序。冬至前后，正是萝卜的收获季节，此时的萝卜，各种成分均达上限，将萝卜拔出、洗净，放到太阳下曝晒，充足的阳光、15℃ 左右的气温，构成晒萝卜的绝佳天然环境。然后「腌」，一层萝卜一层盐，每 100 斤萝卜得用上 6 斤盐，装满后上盖，压上大石块。一周后取出，搓去水分，再曝晒，直至挤不出水为止。经过如此这般加工，多酚氧化酶对酚类物质进行氧化，萝卜因此产生褐变，逐渐变为棕黄色，再装到瓮里，半年后就可以吃了。

此时的萝卜干，水分已经降到 10%，既不会变质，便于储存，也让萝卜发生了一系列奇妙的风味变化。萝卜中的少量蛋白质因微生物作用，会分解为呈鲜味的氨基酸。比如丙氨酸，具有令人愉悦的香气；天冬氨酸和谷氨酸具有鲜味；甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味。贡献最大的是天冬氨酸和谷氨酸，它们与盐里面的钠离子结合，分子结构变得更加稳定，味道因此更鲜。萝卜里的碳水化合物在微生物的作用下也分解带来特殊风味。这些碳水化合物先是被微生物分解为游离糖，带来甜味，随着微生物的大量繁殖，部分游离糖又会被进一步分解为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质，这让我们闻着菜脯都觉得香。

上述复杂的变化，还包含一个关键因素：空气中的微生物。虽然我们肉眼看不见它们，这些微生物自身的发酵也会产生风味物质。乳酸发酵的最终产物，除乳酸外，还有少量乙醇、甲酸、乙酸、高级醇以及二氧化碳、氨等，它们给菜脯带来酸味和乙醇香气；而在这过程中产生的琥珀酸，则贡献了酸甜可口的味道，同时具有一定醇香；菜脯中的醋酸与乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香气味。另外，微生物代谢产生的有机酸，是菜脯中的主要呈味物质之一。

潮汕菜脯之所以有特别的风味，就是因为潮汕地区的微生物与其他地方不一样，这些微生物发酵后产生的风味物质也就不一样。

时间，赋予翁中菜脯黑亮的色泽和独特的风味。© 南方网

在潮汕农村，各家各户腌制的菜脯，味道上也有差异，这主要是因为各家各户控盐的比例不同、萝卜晒制和压制保留的水分不同、腌制贮藏时空气的接触也不同。所以说，各家各户腌制菜脯的手艺，就是各家各户的「传家宝」。

手艺无形，有形的传家宝就是老菜脯了。40 多年前，奶奶去世后，家里要对爷爷奶奶的遗产进行处理，由父亲的舅舅主持，我们家分到几个坛坛罐罐，其中就有一坛老菜脯。奶奶勤劳又节俭，每年都腌菜脯，腌制的菜脯吃不完留了下来，年复一年，终成老菜脯。在潮汕，10 年以上的菜脯才可以被称为老菜脯。独特的药香和微微的酸味，构成了它的迷人之处，而传说中的各种增益，更让它弥足珍贵。

经过多年发酵，老菜脯的颜色由棕黄变成黑亮，特殊的药香味，来自鲜萝卜中所含甲硫醇经长时间发酵分解出大量由醋酸与乙醇形成的乙酸乙酯等众多芳香物质。与普通菜脯比，老菜脯已经没有太多甜味，因为萝卜里的碳水化合物已经完成了从游离糖再到醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质的分解过程，甜味因此消失。老菜脯的酸味则来自于积累了大量的乳酸等酸类物质。而萝卜中的木质素，也因足够长时间的发酵，而从因脱水产生的清脆，进而变化为因纤维断裂呈出的陈年的软绵。经过 10 年以上的发酵和转化，萝卜中的酚类物质被多酚氧化酶分解，既贡献了陈香，也产生了褐变反应，菜脯颜色因而变得越来越乌黑。好的老菜脯，一切开，会有一层菜脯油，这是因为萝卜也含少量植物脂肪，经过压榨、日晒，水分蒸发，脂肪留了下来。

老菜脯熬粥，是潮汕人的消食良方。© 南方网

在潮汕，当有家里人消化不良时，总会想到用老菜脯配粥，谓之「消食」。这在科学上似乎也讲得通：老菜脯所含胆碱物质带有一种糖化酶，能溶解食材中的木薯淀粉等成分，从而推动身体对营养元素的消化；老菜脯中含大量乳酸菌，理论上，乳酸菌能改善肠道菌群，而人体消化不良与肠道菌群失衡有关，老菜脯中的乳酸菌改善了肠道菌群，也就有助于消化。问题是，老菜脯中的乳酸菌在强大的胃酸面前究竟有多少能够存活？即便幸存了，这点乳酸菌在浩瀚的肠道菌群面前似乎也不值一提，未必能在肠道顺利「定居」，自然也就难以对消化系统产生实质影响。

尽管吃进去的乳酸菌对肠道菌群的影响尚存争议，但以我自己的经验，吃了老菜脯粥，确实胃里就感觉舒服多了。至于这究竟是老菜脯中的糖化酶和乳酸菌在起作用，还是属于「信则灵」的心理暗示，需要科学家更严谨的研究来解答，在此之前，有一点是可以确定的：消化不良想到吃老菜脯粥，说明患者已经意识到身体不适，既然已经重视且采取了吃老菜脯粥这种措施，自然会在其他饮食方面相应节制，减少了肠胃的消化任务，那么消化不良的症状自然会有所改善。

炖鸡汤是老菜脯的经典用法，通常最后会加入蛤蛎，增添鲜味。

抛开「治病」这条，菜脯作为烹饪辅料，还是潮州菜独特味型的密码之一。

在自给自足的农耕文明时代，农村各家各户都自制菜脯，而城里人呢，谁家没几位农村亲戚？所以说，菜脯基本不会在市场上流通。真正的菜脯市场，出现在华侨众多的东南亚。

《潮汕特产歌》说「普宁出名好豆酱，新亨出名老菜脯」，新亨菜脯闻名东南亚，这要归功于 100 多年前新亨倪厝（今硕和村）的倪世庭。彼时还是大清同治年间，倪世庭用红头船把菜脯运到了越南销售，拓开一条新亨菜脯出口南洋之路，带动了菜脯在东南亚的贸易。由于东南亚对新亨菜脯的需求日益增加，倪世庭便经常返回新亨，采购产品，寻找合作伙伴，组建商号，逐步扩大了新亨菜脯的出口规模。在他的提倡和带动下，倪厝先后又有倪两兴、倪两发、倪源合、倪茂发等 20 多家杂咸商号随之而起，加入到新亨菜脯的出口行列之中。这些商号相继在新加坡、马来西亚、印度、泰国、柬埔寨等国家和地区开设分号，专营新亨菜脯，使新亨菜脯成为遍销东南亚国家和地区的名牌产品。

较为「年轻」的菜脯，表面白色粉末为盐巴结晶。

工业文明时代，菜脯自给自足的供需形态也发生了改变，尽管仍有不少农村家庭保留着腌制菜脯的传统，但更多人转而选择在市场购买成品。菜脯生产渐渐形成专业化生产和小农户生产相叠加的状态。对这类传统产品，我们国家的管制一向比较宽容，虽然菜脯执行的是国家酱腌菜标准，一些企业也制定了自己的企业标准，揭阳市还制定了新亨菜脯的省地方标准，但执法上相对比较宽松，大家自产自销、线上交易并不受限。为了提高生产效率，一些生产者改变了传统生产方式，用浸泡代替传统晒制，通过提高萝卜含水量和环境温度加速发酵。价格上，菜脯呈现出从一斤几块钱到 10 几块钱不等的行情，而那些宣称 20 年，甚至 30 年的老菜脯，则一斤 20 多元到 100 多元不等。由于老菜脯还没有衡量标准，无法检验，只有天知道究竟是多少年，所以老菜脯的买卖水很深，还得找信得过的渠道。

萝卜是大众的蔬菜，菜脯就应该是大众的美味，老菜脯绝不该被炒作成天价食材，大众的，才是真正有价值的。