北京
马铃薯主食开发专家系列谈①
编者按：今年年初，国家启动马铃薯主食开发战略，马铃薯继小麦、稻谷、玉米三大主粮之后，跃升为第四大主粮，开启了由“菜”到“饭”的角色转换。不过，主食有主食的要求，马铃薯的营养价值是否足够作主食？口感人们是否能接受？品种、栽培技术是否跟得上？本报记者为此采访了相关专家，今日起推出“马铃薯主食开发专家系列谈”。
日前，农业部加快促进马铃薯主粮加工产业化进程，在不久的将来，马铃薯将加工成主粮丰富我们的餐桌，成为继小麦、玉米、水稻后的第四大主粮。那么马铃薯何以能成为主粮，马铃薯的营养价值有哪些呢？为此，我们采访了北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系马冠生教授。
马冠生认为，主粮类食物主要为人体提供每天所需的大部分能量，而薯类食物碳水化合物含量丰富，以淀粉为主。虽然马铃薯鲜薯碳水化合物含量仅为17.2克/100克，但是全粉中含量79.2克/100克，高于大米、小麦和玉米。脱水马铃薯及马铃薯全粉能量密度与稻米、小麦及玉米相当，分别为344卡路里/100克、355卡路里/100克。马铃薯主食产品，多以全粉加工而成，所供能量也以碳水化合物为主，符合人体能量供给模式。
马铃薯全粉中蛋白质含量可达8.4克/100克，与大米（7.4克/100克）、小麦（11.9克/100克）和玉米（8.8克/100克）中蛋白质含量基本相当。除宏量营养素外，马铃薯还含有丰富的矿物质、维生素和植物化学物等微量营养素，尤其是钾和维生素C。
马铃薯主食产品与现有主食产品的混合食用，不但能最大程度地发挥其自身的营养价值，同时还能提高大米、小麦、玉米等主粮食物的整体营养价值。
“马铃薯还有一些健康方面的作用。经常食用马铃薯可预防高血压。”马冠生说，研究表明，钠可增加高血压的发生风险，而钾可预防高血压的发生。膳食钠/钾比值越高，高血压的发生风险越大。马铃薯中低钠高钾的营养特点，将有助于调整膳食结构中钠/钾比值，起到预防高血压的效果。除此以外，马铃薯中所含有的钙、镁和维生素C也都具有降血压功效。另外，动物及人群试验发现，经常食用马铃薯还可以改善血脂，降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白和升高高密度脂蛋白。除此之外，马铃薯还因含有丰富的膳食纤维和多酚化合物，而具有控制血糖、促进胃肠蠕动、预防便秘及抗癌等作用。
马冠生介绍说，不同的食物加工烹调方式，以蒸、煮等烹调方式对食物营养素破坏程度最轻，而煎、炸对其破坏较多。鲜薯中维生素C的含量要高于全粉中的含量。所以加工烹调过程中可尽量多选择蒸煮等方式，这样可以最大程度地较少营养素的损失。炸薯片、炸薯条这类油炸或烘烤的产品，由于能量会较高，那么我们在摄入时候，量不能太多、频率不能太高，并注意适当搭配蔬菜、水果等摄入。
马冠生同时建议，马铃薯鲜薯因其蛋白质含量相对较低，如果儿童青少年长期且仅仅以马铃薯鲜薯为唯一主食的情况下，注意适当搭配一些蛋白质含量较为丰富的动物性食物，如牛奶、鸡蛋、豆制品等一起食用，以防止蛋白质摄入不足。另外，因马铃薯中钾含量较高，因此对高钾血症患者，不宜过多食用。
本报记者何烨
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