小火锅的大江湖

随着一股又一股的寒潮到来，不少地方的气温已经接近冰点，热腾腾的火锅，成为“怕冷星人”一日三餐的重要选项。但是传统的大火锅需要多人共食，又让“社恐星人”难以接受。

只要思想不滑坡，办法总比困难多：“一人一锅”小火锅，就很好调和了冬季温暖饮食的需求和人数太少之间的矛盾，成为相当一部分都市白领的首选！据多家媒体报道，一些热点地段开的小火锅店，就餐高峰经常需要等位。

在人们的印象中，小火锅在几年前曾经火过好一段时间，后来又归于沉寂，没想到现在又掀起新的浪潮，其中究竟有什么秘诀呢？

小火锅，有什么好？

首先是价格。现在打工人吃个饭可太难了，打开社交媒体，动不动就是“月薪2万，吃不起一顿中式快餐”、“月薪2万，吃不起面包”，几乎所有的品类，都成了身价倍增的对象。更为关键的是，花了这么多的钱，吃到的可能是微波炉加热的料理包。至于自己在家做饭？一天工作下来，可能连糊弄的“白人饭”都没有力气做了。

从人均来看，小火锅对于打工人则显得非常友好：人均30-40块，基本就是一顿中式快餐的价格，就能吃到一顿热气腾腾的饭菜，有的小火锅甚至还采取自助方式：只要花上几十块，就可以在几十种荤素菜中任意搭配，吃到饱为止，主打一个划算！

以某自助小火锅为例，进店是59.9元/位，锅底、小料、饮品全部包含在内，目前暂时不提供牛羊肉等肉品，有应季海鲜，比起动不动三位数自助餐的价格，显得非常亲民。

即使是非自助的小火锅，现在各家为了抢生意，也是各显神通：某知名火锅品牌，在部分门店推出了37.8元/套的“100%原切肉小火锅”，言外之意是拒绝拼接肉，无形为自家食材质量做了广告！

总而言之，“性价比”无疑是近日小火锅翻红的主要原因。近年来，加入这一赛道的，不仅有靠小火锅“一招鲜”的新兴品牌，还有放下身段的传统连锁火锅品牌。

谁在做小火锅？

企查查数据显示，全国存续、在业的“旋转小火锅”的相关经营企业超1万家，基本属于个体工商户，且集中聚集在下沉市场为多，毕竟，一二线城市早已被正餐连锁火锅品牌所占据。

这与人们的主观感受相一致，以往的小火锅，往往以路边店的形式存在，即使出现在商场里，往往也是苟在B1或者B2这样的角落，很少出现在三楼以上——那里是连锁品牌餐饮的地盘。

但是现在随着人们特别是青年人消费观念的改变，追求性价比日益成为消费者的选择，“两个人吃火锅吃掉几百上千块”越来越难被消费者接受——同样的花费，自己在家买点食材调料，恐怕能直接吃上十天半个月——说句实在的，火锅又不需要特级厨师证书才会做，无非就是把食材烫熟而已。

消费者的新要求，是一系列知名小火锅的催生动力，近年来一些区域知名连锁品牌，如盛香亭转转热卤、农小锅、森季旋转火锅等，均出现在人们眼中，有的还冲出自己的诞生地，走向全国，走向一二线城市。

全国部分旋转小火锅品牌开店情况统计

数据来源：观研天下

当然说到小火锅，不能不提目前港股上市的“小火锅第一股”——呷哺呷哺。

根据财报，2023上半年呷哺呷哺收入28.46亿元，同比增长32%；其中，销售额由去年上半年的10.64亿元增长29.5%至13.77亿元；凑凑销售额由去年上半年的10.24亿元增长36.8%至14.02亿元。

净利润方面，呷哺呷哺期内利润扭亏为盈，由去年上半年的亏损2.78亿元转盈，录得利润210万元。在营餐厅总数则由去年上半年末的1008间增长至今年同期的1094间，包括中国大陆1080间餐厅，海外地区14间餐厅。

需要指出的是，呷哺呷哺母公司旗下主要有两个和小火锅相关的品牌：其一是偏向性价比路线的呷哺呷哺，同期的客单价58.4元左右，而相对高端一些的凑凑则能达到144.2元。而前者，显然更符合前文对“小火锅”的定义。

对于未来发展，呷哺呷哺表示，目前在大陆地区呷哺呷哺品牌预计2023年将开140家新店；而凑凑的开店速度则有所下降，2023年从原计划的70家门店下降到45家门店。

小火锅之所以能够做到相对“亲民”的价格，和采用的服务模式密不可分。小火锅模式一般只提供单人用餐位，所以更适合一人食，或者两人最佳。与此同时也减轻了对服务员的要求；前厅的话安排一两个服务员就可以，甚至用保洁来直接收拾桌面；至于后厨，只需要会简单的摆盘，因而用工相对更灵活，甚至可以大量招聘兼职学生。

面对着消费者越来越“刁”的要求，一些传统连锁餐饮企业也开始拥抱小火锅，杀入这一全新市场。

就以火锅“一哥”海底捞为例，就在一个月前，海底捞推出了人均不到80元的子品牌“嗨捞火锅”，布局中低端火锅市场，更不用说早已存在多年的海底捞品牌“一人食”火锅。而近期海底捞推出的“科目三”，一定程度上也是为了俘获年轻人的心理。

小火锅除了让品牌“锦上添花”，也可能会让过气的品牌焕发“第二春”，小肥羊就是这样的典型。

昔日的小肥羊，曾经是“中华餐饮第一股”，但后来由于经营策略上出现了一些问题，被肯德基的母公司百胜集团接手，而百胜集团似乎并不擅长中餐运营，导致小肥羊出现“关店潮”。小肥羊的门店数量自2019年连续四年下滑，合计净减少127家门店。

但是现在，小火锅的兴起，让小肥羊找到了新的赛道。据公开报道，小肥羊的上海某商场店，开启了“旋转小火锅”模式。锅底10元起，15封顶，羊肉、牛肉等菜品，最贵15元一盘，整体一顿吃下来，客单价在80左右。至于这个价格是否亲民，可以说是见仁见智。

这样看下来，小火锅似乎是一门极好的生意：有相对明晰的生意模式（无非就是火锅）、相对低成本的投入（开饭店门槛算是比较低的了）、还有极其稳定的客群（看中实惠的年轻人）。但是问题在于，钱，真的那么好赚么？

创业小火锅？三思而后行

和其他餐饮行业类似，小火锅经营业绩最考验和最直接的指标，便是门店复购率和客流用餐频率。为了达到这两个目标，很多店家使出浑身解数，但效果如何只能是“如人饮水冷暖自知”。

为了提高门店复购率，一些店主采取送优惠券，推出特价团购等手段，但这些手段吸引来的客流，忠诚度很值得怀疑，往往只能吸引一堆“羊毛党”；至于客流用餐频率，现在的消费者都是非常善变的，往往是哪里有优惠，哪里有特色，就去哪里消费，除非你的店有什么别人无法替代的点，否则凭啥来你的店里。

此外小火锅虽然便宜，但食材安全也时刻马虎不得，否则一旦出现相关事件，口耳相传，对商家品牌形象的伤害是潜在的。

更加重要的是，创业小火锅，一点也不！便！宜！

其实这和其他行业一样，要想开一家店，加盟费、设备费、房租、装修费、人工……测算下来，没个几十万根本打不住。据公开报道，有人开小火锅店，还没开始赚钱，就投入了50万元。

至于开业以后如何赚钱，更是门道满满，特别是对于自助店：菜品的种类、摆放、上菜次序……这些都有讲究。稍微一不注意，就有可能造成成本失控，最终“创业未半而中道失业”，乖乖回去上996的班。

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