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吃咸菜到底会不会致癌?对身体是好是坏?牢记4点,降低健康风险

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40岁的张师傅从小就生活在农村,他喜欢吃咸菜,因此田里经常种萝卜、菜蕻,成熟后就把它们做成腌制品,顿顿都要吃。他还喜欢自己酿酒,每天都要喝上几口自己酿的米酒、番薯烧。

这几年,他反复腹胀。但张师傅认为自己年轻,也没有其他不适,就忍一忍熬过去了。即便后来几次实在痛得厉害,他才去药店买了些药吃。

渐渐地他胃口变差,没吃几口就难以下咽,晚上几乎胃痛睡不着,实在熬不下去最终在当地卫生院介绍下,来到当地医院就诊。

经过胃镜检查,医生在张师傅胃里发现一个直径5厘米的肿瘤,进一步确诊为胃癌晚期,且伴有肝转移。

在中国河南林县,就连鸡的食管癌患病率都比别处的高。经过医学机构调查背后原因,结果发现,当地居民非常喜欢吃一种在水中腌制发酵的菜,水面上还覆盖厚厚的白色霉菌。

然而这些霉变及腌制食物会产生具有致癌性的亚硝酸盐,也是因此,增加了这一带的癌症发生风险。

日常不少人吃饭时喜欢用咸菜或者腌菜拌饭,那吃多了会不会有致癌风险呢?以后还能继续吃咸菜吗?

一、我国胃癌高发,“吃得咸”是元凶之一

中国是胃癌高发国,全球每年新发胃癌约120万例,中国占有约40%。我国早期胃癌占比较低,约占20%,大多数胃癌发现时已经是中晚期,总体5年生存率不足50%。

胃癌的高发受哪些因素影响?第一是幽门螺杆菌,经过几十年研究发现,幽门螺杆菌感染者患肺癌比普通人高出3—6倍,而中国有一半成年人患有幽门螺杆菌。

第二则是和饮食有关,国人饮食偏咸,吃得太咸一方面会导致胃部细胞脱水,从而提高炎症水平,细胞变异,增加患癌风险。另一方面,腌制食品也含有很多亚硝酸盐,该物质可在人体转化为亚硝胺,对胃部有致癌性。

除了吃得太咸,常吃腌熏煎烤炸食物、红肉及加工肉类、不吃早饭、三餐不规律、暴饮暴食、吃剩饭剩菜等不良饮食习惯,也是导致胃癌高发的原因。

二、经常吃咸菜会致癌吗?

都说腌制品会提高致癌风险,那咸菜还能不能吃了?根据世界卫生组织国家癌症研究机构发布的致癌物清单,腌制蔬菜属于2B类致癌物,即对人可能致癌,但致癌性证据有限,

那腌菜是不是不能吃?其实腌菜的亚硝酸盐含量和多因素有关

根据GB 2714《食品安全国家标准酱腌菜》对酱腌菜的定义,主要包括酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜、糟渍菜等。而根据食品安全规定,酱腌菜的亚硝酸盐需≤20mg/kg。

再者,不同种类腌菜,制作工艺有很大区别,并非所有腌菜都会产生亚硝酸盐,若使用纯乳酸菌发酵的腌菜中,亚硝酸盐含量就较低。



此外,腌菜的亚硝酸盐含量与腌制时间也有关。

南京市场监管就曾进行过一次研究,实验人员采用市售青菜进行腌制,并对腌制菜中的亚硝酸盐含量进行检测。

通过数据记录发现,腌制后3-15天是亚硝酸盐含量最高的时期,但随着氧化情况,在约15天时达到峰值后,便逐步下降,20天后亚硝酸盐含量会进一步降低

因此建议,自制腌菜应该在腌制存放满20天以后再食用相对安全。同时腌制时可加入蒜汁、柠檬汁、鲜辣椒等,可以有助降低亚硝酸盐含量。

三、腌菜虽美味,但4类人少吃为好

腌菜最初目的,就是为了增长蔬菜保质期,以及保留了一部分蔬菜营养,满足人体所需。

但对于高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者;有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者;有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者,以及老年人、孕妇、儿童等这4类人群来说,还是不建议食用腌菜。

日常食用腌菜要注意以下几点,可以帮助降低健康风险:

1、选择正规厂家

一般市场上购买到的品牌腌菜,都会严格控制亚硝酸盐含量,而自制的腌菜则难以评估,建议消费者还是选择去正规厂家购买腌菜

2、控制食用量

腌菜含盐量较高,所以不宜多吃,否则盐摄入容易超标,可能增加高血压、高血脂及其他心血管疾病风险,建议成年人每次的食用量最好不要超过150g,控制在50克为宜

3、合理搭配VC

维生素C可以有效阻断亚硝胺的形成,避免身体吸入致癌物,因此使用腌制品后,可以适量补充樱桃、草莓、柚子等富含维生素C的食物



腌制菜致癌并不是百分百的概率,只要适量食用,对人体健康并不会带来威胁。当然要想防癌,不仅是要控制饮食,也要从生活习惯、心态管理、居住环境等多方面入手,才能加强身体的抗癌机制。

参考资料:

[1]《世界上一半胃癌在中国!我们到底“吃错”了什么?》. 菠萝因子. 2023-10-18

[2]《质检资讯|咸菜腌多久才能躲开“亚硝酸盐”?南京市监局做了个实验》. 消费者报道 .2023-11-07

[3]《频繁出事!吃这种菜千万留神!5岁女童因此中毒指甲变紫……》.科普中国.2021-04-01

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