中国人为什么这么爱吃猪肉？因为猪肉好养还有肉多！

中国人是善于吃猪肉的民族， 能从猪头吃到猪脚、 从猪皮吃到猪肠， 猪肉成为最普遍、最大众化的肉食，是有其悠久的历史背景的。原来，中国人的祖先来自西北部，本来是惯吃牛、羊肉的，迁到黄河流域以后，受到地理环境的限制，没有广大的牧场，只能养猪。

猪的活动空间小， 只要一间猪舍， 猪便生于斯、长于斯、老死于斯地；而且猪吃的东西，差不多全是人类食品中的残余杂物， 所以养猪成了中国农村最普遍的副业， 中国人便多数惯食猪肉了。

《礼记》王制篇说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬，庶人无故不食珍，庶羞不逾牲。” 可见在周朝时，牛肉羊肉的等级已比猪肉高，这是中国人在定居以后， 养牛羊不便， 对祖先吃牛肉羊肉十分怀念的自然结果，也可见在周朝时，猪肉已成了平民化、大众化的肉食品。

猪肉吃了几千年，自然吃出学问来，从如何去毛、如何洗净到如何烹调、如何吃猪肉， 全是学问。

买回一方猪肉来，考究的人家要用子把猪皮上的毛一根根镊干净，有些肉案子卖肉的先用乙炔把猪毛烧干净了， 看起来虽然干净， 可是毛根还在肉皮里，吃下肚依旧不卫生。

以火燎猪毛是个古方法，在《庄子》上已有关于此事的记载， 说虱子躲在猪身上，自以为十分安稳，不知道一旦屠夫杀猪、用火烧猪毛时，一只也别想逃命。 到了南北朝时，在以火烧毛之后，还用热汤把猪身洗揩三遍， 将毛孔中的污垢以稻草用力揉出擦净。这是后魏人贾思勰《齐民要术》里提到的方子。

晚近屠夫杀猪后，先割其后腿，再用铁条从割口伸入猪腹中遍搅之，而后以口吹气，把猪肚子吹胀后，紧缚割口，不让它泄气，再用热汤洗濯、用卷刀刮毛，把猪皮刮得雪白，这是最卫生的处理法。猪肉有许多种，若依照滋味的好坏排列出来，应该是野猪肉第一，乳猪第二，公猪第三，母猪最末。

古本《笑林广记》卷五上有一则“母猪肉” 说：“有卖母猪肉者，嘱其子讳之，已而买肉者至，子即谓曰：我家并非母猪肉。 其人觉之，不买而去。 父曰：我已吩咐过，如何反先说起？ 怒而挞之。 少顷，又一买者至，问曰：此肉皮厚，莫非母猪肉乎？ 子曰：如何？ 难道这句话也是我先说起的？ ”

可见母猪肉皮厚味劣，不受人们的欢迎。煮猪肉时，最怕的是久煮不烂；古籍里有许多煮烂肉的秘方，像元人贾铭《饮食须知》卷八说：“煮硬（猪）肉，入山楂数颗，易烂。 ”

清人《闲居杂录》上也说：“以故竹篱一把同煮，（猪肉）立软。”“煮肉物，着凤仙花子二三粒，即烂。 ”“老猪肉，以水煮熟取出，用冷水浸冷，再煮即烂。 ” 读者也许心想，多煮一会儿，猪肉自然就烂了，顶多费一点柴火瓦斯，这些偏方派不上用场；可是如果有人要你煮只全猪宴客，客人上桌了还煮不烂它，你怎么办？

清人陈其元《庸闲斋笔记》上，就有一则限时要厨师煮烂全猪的故事：

先大父（指陈其元之祖父）尝言，嘉庆初年，在四川一驿，遇福文襄郡王行边，州县极供张之盛，以王喜食白片肉，肉需用全猪煮烂，味始佳。 乃设一，投全猪于中煮之。 未及熟而前驱至，传王谕以宿站尚远，一到即饭，以便赶行。 无如肉尚未透，庖人窘甚，忽焉登灶解袴，溺于镬中。

先大父惊询其故，则曰：“忘带皮硝，以此代之。” 比王至，上食，食未毕，忽转呼某县办差人。先大父惊曰： “必觉其臭矣。 ” 既乃知王以一路猪肉，无若此驿之美者，赏办差者宁绸袍褂料一副。

语云“眼不见为净” ，而小便居然有让猪肉速烂的功效，真是不可思议。

煮猪肉时，如果发现肉不新鲜，有臭味时，丢掉当然是最理想 的办法；但如果舍不得丢时，可以丢一把切成寸断的干稻草进锅同煮，那么臭味就全进到草里，猪肉就没有异味了。 这也是《闲居杂录》上记载的妙方。

大家都知道猪肠好吃，可是有腥臭味，只有用盐去洗它，才可 以把臭味去掉，但猪肠除了煮汤外，还可以炒了吃，要把猪肠炒得香脆可口，有个办法，放一些干荸荠末下锅同炒，临起锅时淋些白酒，就自然脆美有味了。

猪肉好吃，可是吃猪肉时有些事该注意。前引《饮食须知》上说：“猪肉味苦、性微寒，有小毒，……多食闭血脉、弱筋骨、虚入肌。 酸痛者、金疮者尤宜忌之；久食令人少子伤精、发宿疾。 ” 又说“猪肉……反梅子、乌梅、桔梗、黄连，犯之令人泻痢。 ” 说猪肉不可以和梅子等物同食，如果同食会拉肚子。

同书又说：“服胡黄连食之（指猪肉），令人漏精；服甘草者忌之；同牛肉食，生寸白虫；同兔肉食，损人；同羊肝、同鸡子（蛋）、同鲫鱼及黄豆食，令人滞气；同葵菜食，令人少气；同荞麦面食，患 热风、脱须眉毛发。 ……同苍耳食，动风气；同百花菜、同吴茱萸食，发痔疮；同龟鳖肉、麋鹿驴马肉、虾子食，伤人；多食令人暴肥……” 在大快朵颐之际，吃猪肉的人能不多加小心？

虽说中国人吃猪肉吃了几千年，可是在近年以前，节俭的中国人平日并不常吃猪肉；语云“客来杀鸡” ，“杀猪” 则是件过年时才有的豪举，过年杀的猪俗称做“岁猪” 。

宋人陆放翁的诗里，有“釜粥芬香饷邻父，栏猪丰腯祭家神” 之句，自注：“蜀人豢猪于栏，腊中供祭，谓之‘岁猪’ 。 ” 其实不独四川如此，大江南北所有的农村都是如此；清人顾禄在描写苏州风俗民情的《清嘉录》卷十二说：“乡人豢猪于栏，腊月宰之，卖于居人，充年馔之需，谓之‘冷肉’ 。 或乡人自备以祭山神者，祭毕， 复卖于人，俗名‘祭山猪’ 。 ”

杀猪是农民岁暮腊冬时的一件大事； 把自家需用的猪留下， 其他的全卖了换钱好采办年货； 自家留用的猪也在年前就杀好， 猪肉可以腌咸肉、灌腊肠、绞碎了作肉馅包饺子，猪腿可留下来烧、炖红烧猪脚，猪头还可留下来在除夕这晚吃“年汤” 。

近人胡朴安《中华全国风俗志》下篇卷五中，形容安徽婺源人度岁风俗说：“婺源人于坐年（守岁）之夕，有“吃年汤” 之俗，当夕焚香祀祖后，家人齐集厨房内，各揎拳拿袖，有调粉者、有切 菜者、有刷锅者、有洗碗盏者。 俟一切齐备，共至厅前谈笑片时。 俊至夜分约十一句钟时，将备就之猪头，放入锅中，加汤煮之；煮熟 后，用铁铲捞起，放入他器中，再将所调之粉，搅入猪头汤中，更将肉丁、冬笋丁、香料等，使成糊状，然后盛之以碗盏，合家团聚而食，其味异常鲜美。 又将煮熟之猪头，切成薄片，和年汤同食，亦鲜美可口。 有时以之资送亲友族邻，无不欢迎者。 吃年汤时，愈吃得多愈好，故四碗、五碗亦不嫌其多……”

猪头好吃而难洗，《闲居杂录》上有个秘方说：“洗猪头肥腻，割耳尖蘸皂白沫洗之，自净。 ” 今年除夕您可打算也如法炮制一番，试试“年汤” 的滋味？

汉人在除夕吃年汤，满洲人则在冬至和新年时吃白煮猪肉。冬至祭天不光是帝王岁暮时的大典，清朝时一般旗人也在冬至祭天并兼祭祖，以便消灾祈福。

祭仪是在冬至清晨五更时分举行，地点则在旗人各家的前厅院子里。 除了主人外，也有亲朋好友参与盛会；这全是口头邀请，不下帖子；参加的人也不送礼，只要各自带着餐具来就行了。

主人在院中地上铺席，席上摆矮桌，没有凳子，来参加祭天的 人都席地而坐。 祭天时除了由家长烧香焚表外，还要由师傅杀一条大猪；杀猪得一刀毙命，并且不许让旁边的人看见刀子。 杀猪师傅在大蓝布围裙外，有一个一尺许的小围裙，屠刀便藏在小围裙里。 上香行礼时，待宰的猪大声号叫着；行礼后，屠师走到被缚的大猪前，用左手的食指中指摸准了猪的气管部位后，右手暗将屠刀取出，方位一刀刺进，猪的号声顿时戛然而止，于是参与祭天的主客纷纷互道“吉祥” ，礼成。

礼成后，大家把猪抬到厨房，刮净猪毛，去内脏，而后整只放进大锅中白煮——不加葱姜五香和盐等佐料，只用白水煮。 煮熟后，客人便取出自备的小刀、筷子和“酱油纸”（用二寸见方的纸片预先浸在盐水或白酱油里，浸透后晒干，一次可泡三四十张带去），临吃时，酱油纸放在盘里，给热腾腾的白猪肉一烫，咸味便出来了；这种白肉也叫“神余” 。

冬至祭天时，参加祭奠的人吃白猪肉，猪肠、猪尿则扔到庭 院前的“祖宗” 顶上的刁斗里，届时自有鸟来啄食。 参加祭奠的客人多半是本家嫡亲姑表，都在冬至前一天就来了，到半夜时参加祭天祭祖之典；有的挚友近邻则到开吃时才来分享白煮肉。

民初人柴小梵《梵天庐丛录》卷三十六里，也有一则“吃白肉” 说：“清代新年朝贺，每赐廷臣吃肉，其肉不杂他味，煮极烂，切为，臣下拜受，礼至重也。 乃满洲皆尚此俗，每至夏历元旦家宴时，先陈白肉一簋，其子姓卑幼各以一脔进于尊长，尊长食， 其下依次偏食，以多为贵。 吃白肉毕，而后进各肴馔，俗称一岁之中健康与否，皆于元旦吃白肉时卜之，食多则常保安全，否则不然，年老者更于此验之。 亲友入门贺岁，各问长老元旦吃肉若干， 其老者即食肉不多，主人亦饰辞以对，亲友则深致贺辞焉。 又满俗有婚丧事宴客，无鸡鸭鱼鲜等品，四碟八，为脔为、为为羹，纯系豕肉，别无兼味，酒始巡，必先进白肉一器，其崇尚之如此……” 看来满洲人对猪肉是别有所好，并且引入祭仪中，视为“圣肉” 。

满人吃白肉之俗， 当然与他们祖先在关外时物质生活简陋、缺乏佐料有关，但吃白肉后来也影响了北平的汉人；于是在北平就出现了“白肉馆” ，供大家在平时解馋；清人魏元旷《都门琐记》说：“（北平）西单牌楼有白肉馆，专卖白肉，日须一桌进御……” 而北平人吃酸菜火锅，里头更少不了白片肉。

猪与婚俗也有十分密切的关系，在贵州，未婚的青年男女都忌食猪蹄，因为他们相信吃了猪蹄髈，就要叉住媒人的脚，于是就没有媒人进门替他们撮合婚事了。

在广东，则在婚礼后，新妇回门时，男方家要送一只烧猪给女方家，以为馈礼。 有钱人家甚而送数十头、数百头烧猪到女方之家，但所馈之猪，不得稍有缺损，如果不送猪、或猪耳被剪掉了，表示新妇初夜未曾落红、婚前失贞，这对女方是件大损颜面之事，常因而发生退婚、新娘自杀之事。

清人梁绍壬《两般秋雨盦随笔》卷三“麻蛋烧猪” 说：“……粤俗最重烧猪，娶妇得完璧，则婿家以此馈女氏，大族有用至百十头者，盖夸富也；如不致送（表示新妇不贞），则媒氏随押妆区，背 负其女而归矣。 ”

近人刘万章《广州的旧婚俗》一文也说：“烧猪在广州差不多是普遍名词，女子的贞与否，全有没有烧猪吃，没有烧猪的，还要 打起官司来，是一件很难过的事。” 如果新娘果然失贞，也有的媒婆自有办法，刘万章说：“还有一种婆子，用一种药给女子吃，届时自会出血，叫做‘装猪笼’ 。 ” 这可真是“道高一尺、魔高一丈” 了。