即将失传的顶流粤菜！如今还有几个大厨会做？

　　谈及粤菜发展，“百粤美食第一人”江孔殷是绕不过去的一个话题。

　　他是清末最后一科进士，入了翰林院。翰林古称太史，世人便尊称他为江太史。

　　作为老广州有才有财的风流名士，他是政客，也是商人。但其传世最广、为普罗大众所熟知的，还是大美食家这个称号。

　　图片来源：晶报

　　民国初年初代美食KOL

　　江太史家世殷实，祖上以茶业起家，父亲是人称“江百万”的巨富茶商。

　　从小到大，他自然知道什么好吃、什么值得吃。

　　寻常菜式已经难入他的双眼，便带着家厨们钻研美食、研发新菜式。还创办了自有农场和蜂场，新鲜食材隔日就会送到家中，从产地到餐桌一手把控。

　　太史第的美食除了府内家人享用，还有一个作用就是宴请宾客。

　　毕竟美食除了慰藉人心，也是维系关系的手段，大家在吃喝中最容易放下戒备，吃好喝好，一切好说。

　　在宴客这件事上，江太史一直秉持着对美食的高要求。首先是款客的菜一定要精细，其次是只设一席，以防人一多，家厨手忙脚乱，没法很好地把控出品。

　　家中私厨结合主人喜好与要求做出一系列美食，这种无固定菜单，每次只服务于少数指定宾客的模式，也被不少私家菜馆借鉴延用下来。

　　“太史菜”的风靡与流传

　　旧时广东南海有两大美食世家，其中谭家菜以炮制海鲜干货而出名，而太史菜则更注重生鲜食材的选择和精细的烹调手法。

　　后来谭家菜北上，融合各菜系成为名满京师的官府菜。

　　太史菜则一直坚守广东，家厨们的烹调基本都取材于岭南的物产，一直是在本土粤菜的基础上改良创新并发扬光大，对粤菜的发展有很深的影响。

　　据闻，广州人爱吃蛇的风气，也是由江太史带起来的。

　　太史第的五蛇羹，光是蛇肉就要挑选金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇这五种。

　　做法也很讲究，诸如鲍鱼、广肚、冬菇、柠檬叶这类配料，都要切成均匀的细丝，对刀工要求很高。

　　而蛇肉的处理则必须手撕，主要是因为蛇肉这个食材，肉的纹理是斜的，如果直接刀切，下锅煮完就会散得不像样，这也是家厨多次制作的经验加成。

　　太史第另一道名菜太史戈渣，是易学难精的功夫菜，它对厨师的烹饪水平有着很高的要求。

　　太史戈渣又名鸡子戈渣，以蒸熟捣烂的鸡子做馅，融合了金华火腿及老鸡熬制的高汤，再混合蛋白、淀粉等制作成浆，隔筛过滤，再推煮成熟浆。煮浆期间要不停搅拌，火候大易煳底，火候小又没法煮至浓稠。

　　做好熟浆还要倒入盘子冷藏六小时等待凝固，切成菱形块后拍上生粉入锅油炸。粉多口感偏硬，粉少无法成形。每一个步骤，都有不少细节需要兼顾。

　　鸡子戈渣油炸至金黄，外酥内嫩，吃起来有一口爆浆的效果。江献珠对其口感的描述更是绝妙，“就像吃到一口汤”，是介乎固体与液态的中间形态。

　　经典的太史豆腐，则是“粗菜精做”的代表。豆腐要切掉外皮厚实的部分，只取最嫩的豆腐芯来入菜。

　　这还不是最紧要的，就这样一块便宜的豆腐，偏偏还要用整只老母鸡和火腿蒸出的鸡汁来作配，小火细煮，慢慢煨入味，好讲究！

　　做好的豆腐光滑细嫩，透着微黄，但一吃就是满口鲜香。

　　承前启后江献珠

　　而近二十年来关于太史菜的传播，主要还是得益于江太史孙女江献珠在网站专栏、写作出书上的推广。

图片来源：红厨网摄

　　江献珠撰写的菜谱，步骤、分量都很详细，还会道出典故，分享背后的故事。

　　很多读者、厨师都表示，只要严格按照菜谱步骤来做，成功率非常高。

图片来源：红厨网摄

　　用她的话讲，江家留下来的太史菜谱不多，有的还是自己去找到当时的家厨拜访学习得来的。

　　但从小随祖父品尝各种美食养出来的味蕾，生活上的耳濡目染，做菜其实是一理通百理明的事。对自己影响更深的还是江家的做菜精神，让自己以严谨的态度去对待做菜，写菜谱。

图片来源：红厨网摄

　　后来她还联合名厨一起设计推出酒店宴席。

在保留传统的同时，将西式食材融进了太史菜，也做出了不少有趣的演绎。

　　结语

　　前阵子，小编也特意去广州南华西的太史故居转了一圈。

　　江家做菜的精神，延续到现在也有不少值得学习的地方。比如“粗菜精做”的思路，还有对粤菜的钻研，对每一个细节的极致掌控等等。

　　也正如港湾壹号曾经的行政总厨李树添所说：江太史真正流传下来的菜不多，但那些菜的深度，足以启发后代的很多厨师。

　　翻阅历史，各位大厨都可以站在巨人的肩膀，去看更高更远的粤菜世界。

　　参考资料：

　　《粵菜人物系列：江太史》，谢嫣薇；

　　《“父子篇 江孔殷 南海十三郎”在一脉血缘的两个极端彼此对望》，南方都市报，李辉斐。

作者：红厨网陈鲸，此文属于央广网登载的餐饮行业信息，文章内容不代表本网观点，仅供参考。

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