不是所有的二荆条都叫牧马山二荆条

七八月份，成都雨水最多、天气最炎热的季节，也是辣椒成熟、最红火的时候。菜市场中大量新鲜二荆条上市，一个瞩目的信号，家家户户又将开始宰海椒做豆瓣。

辣椒剁碎，加青皮大白蚕豆，佐以盐巴、香料等，在翻、晒、露的手法之间，氨基酸随时间缓缓发酵，酝酿出豆瓣酱深入浅出、翻云覆雨的风味。

各家的偏好和讲究并不相同，但有一点相当肯定，成都人做豆瓣酱的海椒，必须是产自双流牧马山的二荆条。

在探寻过四川人对豆瓣酱的感情，

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分享过珍藏的私房豆瓣酱，

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现在，我们将穿越百年的烟云，看看豆瓣儿还未成为豆瓣儿之前的原形，去牧马山寻找更适合成都人体质的二荆条，见识辣椒市场的火热朝天。

场镇老码头边

二荆条批发市场，找到啦

又是一车牧马山二荆条进入市场，年过六旬的太婆还未将电三轮停稳，前来选货的收购商敏捷地凑上前，翻看品相，向太婆询问价格。

得到“六元一斤”的回答后，收购商犹豫不决，决定继续观望。太婆也不慌不忙，期待卖一个更心怡的价钱。相比之下，另一位海椒种植户的销售速度则快得多。

“我刚来，还不晓得今天海椒卖好多钱。”大叔一边停车，一侧身一打听价格，“五块一斤，你看好，觉得对就都拿去。”翻了一阵，默了下价格，收购商：“称嘛。”

交易在十分钟内完成。三箩筐二荆条，上面的成色最佳，色泽红亮，果实新鲜饱满诱人。底下堆放的稍微逊色，有经验的种植户和收购商，都对这种卖法达成默契。

图一个赶紧卖了回家，二荆条是大叔70多岁的母亲和父亲下地采摘了两天的量，合计160多斤。今天，这一三轮车的二荆条将为他们一家带来800余元的收入。

所有的采购商，为牧马山二荆条慕名而来。原产地采摘，农户直接批发，正在进行改造升级的永安农产品集散点，可能是双流牧马山地区，最大的二荆条批发市场之一。

一天二十四小时，陆陆续续都有种植户拉着刚采摘的新鲜二荆条前来市场售卖。下午六点，天气稍微凉快的时段，估摸有将近20辆三轮车装满海椒，堆成火红的小山。

全成都最辣眼睛的地方，买正宗资格的牧马山二荆条，去这里就对了。但凡有点讲究的、做豆瓣酱的，都更加愿意亲自到原产地精挑细选。

正如不是所有的豆瓣都叫郫县豆瓣，也不是所有的二荆条都叫牧马山二荆条。在成都人心中，海椒只有两种，牧马山二荆条和外地海椒。

虽然都叫二荆条，近一点，眉山产的，远一点，云南产的，都比不上牧马山二荆条的品质，以及皮薄味香的特点。

自明朝后期辣椒传入中国华东沿海地区，随长江航道逐渐影响更为广袤的内陆省份。所到之处，辣椒品种、风格千变万化。

仅仅是宣统元年，《成都通览》上记载的成都农家种植的海椒品就有：大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒……

其中并未见到牧马山二荆条几个字，但这并不妨碍牧马山二荆条成为成都人最钟情的辣椒。

晒干的二荆条溅熟油最好，“红油能自动向盘边溅射上爬”，所烘托出的浓郁香气，其他海椒难以媲美。

新鲜二荆条，主打口感细嫩，皮薄，辣度适中，适宜制作豆瓣酱。据华阳县志记载，清朝时期，牧马山地区出产的二荆条辣椒，就成为皇家贡品。

牧马山坡坡上

二荆条种植田野，找到啦

或许很多人都不知道，辣椒最早是作为观赏植物传入中国的。历史资料记载，四川地区的海椒，在清朝初年由客家人从广东和福建引入。

在总结推广种植经验后，形成了新都、十陵、大面和牧马山一带的辣椒主产区。如今，成都有名的海椒产区，似乎只剩下牧马山。

连绵的牧马山上，二荆条具体又长在哪里？

距离府河之滨、永安场古码头对面的永安农产品集散点三四公里之外，永安镇三新村的田间地头，顺着起伏的山路，大片牧马山二荆条正在开花结果。

和牧马山的别墅、剑南大道旁的葡萄种植园比起来，种二荆条的田地，毫不打眼。远远望见，只是一片庄稼地常见的绿。

只有走近、俯身才能发现，红亮的果实，自带J勾，密集地躲在叶子下面。每一株，都沉甸甸。

每一片二荆条地里，都搭有架子，以防风将辣椒苗刮倒。二荆条的杆子远比想象中的粗壮。“杆子都不粗，怎么结得起海椒。”下午三四点，正在地里采摘的大姐说。

这是今年统一换种的新辣椒品种。农业科研人员正不断利用杂交等技术，提高牧马山二荆条的产量和品质。

种植、采摘海椒，仍是一项繁重的工作。

每年过完年之后不久，就得育苗、移栽等。经过半年的精心呵护，七月，将迎来二荆条辣椒的成熟和采摘。同一株海椒，同时挂有青红两种颜色的二荆条。

红色的辣椒成熟度更高，采摘完一茬，白色的花又即将孕育新一轮辣椒。每块辣椒田，可以采摘五六轮。

辣椒火红时，也正是最晒的时候。采摘的农人，不得不撑伞下地采摘。而且只能通过纯手工采摘，一个熟手，一天也只能采摘两三百斤。

头茬的红辣椒，最是喜人，可以尽可能卖个好价钱。眼下，第三轮采摘已经到了尾声。

此时，二荆条带有一点自然的晒蔫，做豆瓣舒服。对农户来说，水份的缺失，重量减少，意味着少挣一些钱。

等到立秋之后，辣椒的种子增多，今年双流牧马山二荆条的采摘也将陆陆续续告一段落，这也不再是制作豆瓣酱的好时间。

年复一年，日复一日。收购海椒的生意人，除了在市场上收购，会直接到种植户家里收购。价格略微低于市场，但省出了更多的精力。

从在永安市场上卖二荆条的表叔那里打听来消息，一个新都的老板，到大姐家里要了2千多斤二荆条。前阵子，一个酒店的老板，也来收了2千多斤，拿来做泡海椒。

情况好时，一斤能卖六七块。当外地二荆条袭来，牧马山二荆条的价格将来到四块多。“不好吃，但始终它要在价格上抵你一下。”

所以，如果你在成都各大菜市看到便宜的二荆条，或许，它根本不是来自牧马山的二荆条。价格，是一个分辨是不是资格牧马山二荆条的办法。

在2009年，双流二荆条辣椒入选国家地理标志产品，成为资格牌子货。

包括大姐所在的永安在内，国家地理标志产品双流二荆条辣椒保护范围还包括胜利、黄甲、公兴、正兴、兴隆、煎茶、永兴、大林、三星、籍田、黄龙溪、合江等地。

牧马山上，遍地火红的二荆条。离开时，乡村小路边，家庭自制的豆瓣酱也已晒出酱色。

透过一盆变了样的二荆条，拥有亮红、棕红、褐红的豆瓣酱，成都人已经看到回锅肉正在冒油，豆瓣鱼热闹沸腾，豆花蹄花在蘸料中打了几个滚儿，火锅香飘满屋……

今日编辑 | 彭主任

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