天津
有网友回忆：
高三学画画的时候，我爸每天送我去画室都会路过一家早餐铺，还有煎饼店，还有各种炸果子以及烧饼店。 让我印象最深刻的就是“透明卤的锅巴菜”。当时店铺是个平房，特别脏，然后每次我能吃1个烧饼，1个茶鸡蛋，1碗嘎巴菜。 说实话天津锅巴菜这个吃的挺有名的，天津话叫嘎巴菜。 后来从画室出来了以后，也就遇不到透明卤的锅巴菜了，我带着遗憾就很久没去吃了。 我上美院以后，去天纬路总院上课结束以后带同学还去过一次，当时同学看到那个环境都惊呆了，挺破的，还黑脏黑脏的，而且可能刚来天津吃不习惯，也没有觉得多好吃，我记得都没吃完。 我不住校，甚至我爸还会隔三差五来接我，和我一起回家，也赶不上吃那个早点。[破涕为笑][破涕为笑] 后来工作了有一天还专门去吃了，店面也不是原来的样子了，也没有原来好吃了。 锅巴菜=嘎巴菜:咸口的。做煎饼果子的绿豆皮切成条状，加上咸卤、腐乳、芝麻酱，葱花、香菜做点缀，口味偏咸，绿豆皮本身没有明显味道。
天津锅巴菜：一道有故事的美食
天津锅巴菜，又称嘎巴菜，是天津独特的地方风味小吃和特色早餐，据说已有三百余年的历史¹。它是用绿豆和小米制成的薄煎饼切成柳叶形，浸在素卤中，再加上芝麻酱、腐乳汁、辣油、香干片等小料，香嫩爽口，营养丰富。天津锅巴菜不仅在天津广受欢迎，也在海外华人聚居地区有销售。
锅巴菜的传说
关于锅巴菜的起源，没有经过严谨考证的结论，但有几种流传较广的传说。一种说法是，锅巴菜源自早年到天津谋生的山东人，他们用绿豆和米磨成面糊，摊成绿豆煎饼，切成柳叶形，挑着卤汁到街头叫卖。这种吃法可能受到了宋代文学家蒲松龄《煎饼赋》中描述的山东人沏煎饼汤的影响。
另一种说法是，锅巴菜源自大福来，其制作技艺始创于清朝乾隆二十二年（1757年）张兰、郭八夫妇经营的“张记煎饼铺”。传说乾隆皇帝南巡时路过天津，品尝了张记煎饼铺的煎饼卷大葱，觉得新鲜可口，但吃得太急有些噎住了，便让张兰上一碗汤。张兰夫妇没有汤可上，只好将煎饼撕碎，撒上葱花香菜，点上香油、盐面，用开水一沏端了上来。乾隆皇帝吃了觉得好吃，问这道菜叫什么名字。张兰夫人以为问她姓什么名字，便回答“郭八”。乾隆皇帝听了觉得很合适，说：“锅巴倒也合理，锅上的嘎巴嘛！再加个菜字，叫锅巴菜就更好。”第二天，乾隆皇帝赐给张记煎饼铺二百两赏银，并对张兰高声叫道：“你的大福来了！”从此张兰将店铺改名为大福来，并对锅巴菜做了改进。
锅巴菜的名人评价
天津锅巴菜不仅深受普通百姓的喜爱，也曾得到过一些名人的赞誉。除了传说中的乾隆皇帝之外，还有以下几位：
- 刘少奇：1963年来天津视察时品尝了大福来锅巴菜，给予了很高的评价。
- 赵丰知：书法家，1986年为大福来题写了匾额。
- 马未都：文化学者，曾在《马未都说天津》中介绍了锅巴菜的历史和特点。
- 郭德纲：相声艺人，天津及中国传统文化传播者
锅巴菜的卤子
一般来说，锅巴菜的卤汁是将花生油烧热，加入葱花、姜末、香菜段爆香，加入大料粉、面酱炒熟，倒入酱油烧开，再加盐水、五香粉、碱面煮开，用湿淀粉勾芡。
什么是透明卤的锅巴菜
有人说，透明卤是一种不同于传统锅巴菜的做法，它的卤汁是用清水、盐、味精等调味料制成的透明液体，没有酱油等颜色较深的调料。这样做的目的是为了保持锅巴的原色和原味，不被卤汁掩盖。透明卤的锅巴菜在天津也有一定的市场，但不如传统锅巴菜流行。
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