北斗七星里，必然有一星来自澳门美高梅“赏味星厨”的奄仔蟹！

[ More Than A Chinese Virgin Crab ]

不止奄仔蟹

早时候，我在《海错图爱情笔记》里面写过“Virgin Crab”，这是另无数老外匪夷所思的螃蟹名字，凭什么螃蟹的好吃程度还要靠感情经历来区分？

吃好吃的，当然讲缘分，早一步晚一步都不行。

此时此刻，我在澳门美高梅，台上欢快葡萄牙土风舞开场，红色裙裾飞扬中，CCTV金牌主持刘仪伟老师用机智的椒麻味普通话介绍澳门土生土长、被誉为中港澳中菜大师级人物林振国。他与“淳”餐厅总厨谭炎灿师傅携手炮制的“女儿红花雕蒸奄仔蟹”，让我临晚宴前就大为惦记。

刘老师眉梢一扬，提起在2017年，林大师曾获澳门特别行政区授予“旅游功绩勋章”，以表彰他为对厨艺行业的卓越贡献。言下之意，特别飞到澳门吃这一道，都已经值了。

星光先从奄仔蟹的感情开始

我暗中观察多年，如何评价最好吃的螃蟹？原来要从食客的“情”商开始。

现在的奄仔蟹膏肥肉美，那是岭南地区“有女初长成的小家碧玉”，林大师此次特意挑选最具代表性的珠江三角本湾奄仔蟹入馔，每一口鲜美回味，都是澳门悠远的渔村味道。

“这蟹最好是澳门对面那个斗门，珠海斗门那个地方非常肥沃，所以长的那个蟹Number one。”林大师说。

每年中秋到了奄（yan）仔蟹季节的尾巴梢时，到了岭南，我都会坐立难安。这种蟹是未经过交配的母蟹，是体重不超过四两的处女。蟹之精华所在当然是蟹黄。我个人认为，它蟹黄的肥美度完全在大闸蟹之上，稠而不硬，煮熟了还有生蟹的流淌感。青蟹、大闸蟹完全性成熟，蒸制之后蟹黄大多凝结成块状胭脂色，鲜美但口感颗颗板结。

“奄仔”这个词来源于粤语“奄尖”，是挑剔的意思。无论是普通成年青蟹，还是大闸蟹，雌蟹的肉质虽丝丝分明，都会稍显粗糙。而奄仔蟹肉质不同，肉纤维之间软嫩相连，“丝丝扣扣”。揭开奄仔蟹的蟹盖，我就想叫出“我的心肝”。

海产除了对冷热敏感外，盐度也起了决定性作用。海水过咸，蟹肉会立即变得粗糙;海水过淡，蟹肉又会变得松散。奄仔蟹一般生长于咸淡水交界处，所以兼具淡水蟹的鲜嫩肉质和咸水蟹的丰腴多膏。

奄仔蟹的真身是青蟹，奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹（也叫肉蟹），指的是它一生中不同阶段的名称。奄仔蟹还分为青白黄黑四种，林大师说以黑奄为最佳，黄奄为次，但数量不多。一般肚脐白里透黑的蟹为黑奄蟹，白色的则为水奄蟹。每年吃到的时候，我都哀叹：哎呀，要明年再吃了。

林大师说到奄仔蟹下一蟹生的黄金期是“黄油蟹”，说黄油蟹是得了病，“黄油”因日照融化，流遍全身。我想，这美丽的错误至少是金色的。急智刘艺伟老师接梗说，牛黄和茭白也是这样的情况，富贵病。

螃蟹是横行的无肠公子。要变娇羞柔媚状，要人念起“媚眼随羞合，丹唇逐笑分。风卷蒲萄带，日照石榴裙。”要人想入非非，想必只有岭南人心中尤物“奄仔蟹”有这个资格。台湾美食作者焦桐老师风雅，爱用针筒把白葡萄酒注入螃蟹口器内，把她灌醉。我个人觉得，除了奄仔蟹，对待少妇与糙男似乎都没有这个必要。

终于等到闺秀出门！我觉得真的万幸，在奄仔蟹欢欲满怀的季节，恰好能吃到林振国大师的女儿红花雕蒸奄仔蟹配陈村粉，可这仅仅是星光璀璨的开始。

爽口的自家制陈村粉混入火龙果汁，如喜被铺床。“被”上是奄仔蟹蟹膏，拌入新鲜当造的潮州红蟹肉，摒弃用花雕蒸制的传统做法，改以20年陈年花雕酒撞优质日本鸡蛋，以此馥郁汁水浸润拆好的蟹肉，鲜甜中厮守。

“赏味星厨”的七星食单

盘外也是秀色。这次“赏味星厨”活动在美狮美高梅里还有一处神秘的“店中店”——阿拉伯风格的四层恒温庭院“雍华府”举行，27间套房，但看一砖一瓦的细节，尽见绮靡瑰丽，却是不对外开放预订的（邀请制入住）。

当然，这次晚宴的名额也是难得中的难得！美狮美高梅、青岛钓鱼台酒店、青岛美高梅酒店、上海苏宁宝丽嘉酒店、上海西岸美高梅酒店、成都钓鱼台精品酒店和三亚美高梅度假酒店七家酒店的星厨，争奇斗宴！我的心情是，小悟空得知一夜可以收集完七颗龙珠。

身临其境，就会明白宴会中一句听起来略显客套的话说是实情：宴席上这七位星厨的美馔，其实是中华文化广纳百川的艺术。

从左至右：主持人刘仪伟、澳門美狮美高梅中菜部行政总厨黃永昌、上海苏宁宝丽嘉酒店烹饪总监吴汉俊、三亚美高梅度假酒店中餐行政总厨唐海龙、成都钓鱼台精品酒店御苑餐厅厨师长肖龙、上海西岸美高梅酒店中餐厨师长王海岸、青岛钓鱼台酒店/青岛美高梅酒店中餐行政总厨赵其雄、澳门美狮美高梅酒店中餐行政副总厨谭炎灿、中港澳中菜大师林振国。

这些星厨们自然不会合力带来一张短菜单──以古菜今做手法呈现的“桂花瑶柱银芽香煎花胶”、专为接待元首及贵宾的“参皇养元竹荪汤”、川蜀风味的“椒麻山楂鳕鱼卷”、古法与现代风格兼备的 “雪里红春笋蒸海钓大黄鱼”、以加索的油画为创作灵感的“三椒汁文火牛肉”、融合海南地道小吃特色的“糟粕醋烩小青龙”、青岛地域风味兼备的“特色脆皮辽参”，以及澳门站独有的大师菜“女儿红花雕蒸奄仔蟹”等。如高山流水般铺陈开来，食材与调味上也是纵横捭阖，大家是极尽口福！

我不得不赞现场酒单的产区维度，尽量精选来自中国与葡萄牙的佳酿，正好无缝链接澳门当地的美食文化。

首先呈现的是来自成都钓鱼台精品酒店行政总厨王辉的 “参皇养元竹荪汤”。王辉于1982年加入北京钓鱼台国宾馆，曾亲自掌勺钓鱼台的重要宴席，服务过不同国家的贵宾，这道菜品将“山珍”( 竹笙) 与“海味”(海参花)融合为一体，展现海之厚重与山林之清新。食材以丝为形，兼海参花之丝滑，具竹荪之脆爽，蛋白之绵软。汤以清鸡汤为基础，吊汤(熬制)24小时，再以鸡脯肉去其杂质，使得汤色清如水，明如镜。

好汤润喉后，我就闻到来自美狮美高梅酒店中餐行政副总厨谭炎灿师傅的“桂花瑶柱银芽香煎花胶”香味扑鼻。

谭师傅擅长以时令食材入馔，讲究粤菜的灵魂“锅气”(火候) ，他信奉传统与创新兼备，才是好。“桂花瑶柱银芽香煎花胶”同时考验火候和时间的拿捏，让蛋香与花胶的鲜味在快炒中相互交织，充满“古菜今做”的巧思。成色金黄油亮，令人眼前一亮。蛋香与花胶相互交织在唇齿间，分外鲜美清爽。

配酒是葡萄牙杜罗河谷Wine & Soul Douro White Guru，超过60年的老葡萄藤，初尝香气带有一些木桶味道跟果香，再品，香料味与矿物味明显，却活力四射。这样花胶的厚味，刚好适合酒体紧实、集中度高的白。

三亚美高梅度假酒店中餐行政总厨唐海龙师傅准备的“糟粕醋烩小青龙”，让我想起海南的糟粕醋汤，那是夏天圣物。

唐师傅非常擅长粤菜及琼菜的烹饪精髓与创意融合，他将三亚在地的文化特色变幻其中，以海南当地特色传统小吃 - 糟粕醋为汤料，巧妙融入藜麦以及小青龙虾肉，口味酸辣，爽滑Q弹中是浓浓的鲜。

这配酒是银色高地，作为国产名庄，它位于宁夏海拔1200米的贺兰山东麓，是中国最高的酒庄之一。现在中国的酒越做越出类拔萃。天然野生酵母在低温下发酵，在80%全新法国橡木桶内陈酿16个月。浓郁的红色莓果和香料气息，结合了淡淡的奶油与烤面包香气（香得一匹），入口丝滑，酸度清脆。

关于葡萄的种植，银色高地一直以来遵循着古代人民对二十四节气的智慧，自2017年，已完全转型为生物动力法种植。滋味与文化本身一样，都是时间的礼物。

之后菜品是来自成都钓鱼台精品酒店御苑餐厅厨师长肖龙的“椒麻山楂鳕鱼卷”。

肖师傅喜爱钻研钓鱼台菜与川味之融合，为饕客们享用钓鱼台菜品“清鲜淡雅，醇和隽永”独特风格的同时，体会到川蜀风味在舌尖上的愉悦感。“椒麻山楂鳕鱼卷”用上滑嫩细腻的深海法国银鳕鱼，用酸甜清爽的山楂糕包裹其中，配以酸辣爽口的泡萝卜卷，略带椒麻味的汤底，十分解腻。

自青岛钓鱼台酒店中餐行政总厨赵其雄师傅的“特色脆皮辽参”在现场是杀酒冠军。

拥有二十年的中餐烹饪经验的赵总厨，善于平衡传统经典与在地文化，将东方美学融于烹饪哲学，这次也吸取了山海图灵感创制出这一道“特色脆皮辽参”。

他选用青岛特产刺参为主料，融合淮扬菜制作手法，以传统葱烧海参的烹饪方式改良，用葱烧汁浸泡入味，去腥提香。这道菜经过三道工艺后炸至金黄，入口外酥，內面鲜弹，飘香四溢，佐以干贝、虾米等海味及独头蒜制作而成的干xo酱，口感层次更加丰富。

这菜配酒卡莫庄园（Quinta do Carmo）位于葡萄牙阿连特茹(Alentejo)葡萄酒产区，也是我特别喜欢的庄园。阿连特茹地区种植园的历史可以上溯到罗马人的统治时期。那酒庄也是7世纪末皇室栖居的地方。浓郁滋味中水果甘香充盈，与上道椒麻味，以及这道酱烧酥脆味，都珠联璧合。侍酒师说，这个系列是从2003年开始去做的，所以会比较柔滑，果香比较重，花香比较中度，非常好入口。

尽管如此，馋虫入心的我还是没有忘记吃菜，眼前菜品是来自上海西岸美高梅酒店中餐厨师长王海岸师傅的“雪里红春笋蒸海钓大黄鱼”。此道菜品以现代风格结合传统烹饪技巧，将海钓大黄鱼的鲜提升到极致。金身灿灿的黄鱼，肉质细嫩，味道鲜美，结合宁波当地的雪菜，能让人闻之香，食之美，加上当季的春笋，清甜爽口。

从色觉到口感都完美搭配后面这款酒。我感叹如今精品国产葡萄酒越来越绮丽，新疆天山天塞酒庄，这是一款来自中国新疆焉耆产区的红葡萄酒，散发出黑樱桃、桑葚等黑色水果香气，间或有桂圆和中草药气息，十分丰富。令人惊喜的是，酒的单宁也细腻，我享受丰盈酒体外，感觉余味也长，整体充满活力。

这道是来自上海苏宁宝丽嘉酒店烹饪总监吴汉俊师傅的“三椒汁文火牛肉”，吴总监将毕加索的油画作为此道菜品的创作灵感，借由其娴熟的西餐烹饪技艺，勇于尝试多样烹饪技法，创制了这道“三椒汁文火牛肉”，以一道菜呈现三种不同的味道。

此时口中五彩斑斓，舌尖在欢呼！

这时候全场气氛如菜品热烈，全场宾客已经开始敬酒，我又拿起佐开胃菜的第一款限量香槟，酒厂是1912年建立的，当时人头马公司托马君度公司在2020年的时候收购，口感平衡细腻。

稍等，闭眼…大家屏气凝神。

路易十三品牌大使把品鉴推向高潮，K先生他绅士示意来宾们跟着他激情洋溢的“五感”哲学，展开1200种生命之水，100年历史的回溯，开启对酒与食物的体验王国。我仔细体会触觉、视觉、听觉放大下的杯中光辉。他继续让大家把杯子慢慢从胸前举到鼻尖，呼吸每一个距离循序渐进的香味，随后一滴又一滴的入口，让人痴迷magic moment从花果香渐渐攀升…

莲蓉西米布甸

酒酣，甜品应时而来。澳门素有莲花宝地之称。盛夏又闻莲花香，荷莲满开绽放出淤泥而不染之美，这次的晚宴以莲蓉西米布甸作结。

杜罗河谷的道斯（Dow's）波特已有两百多年的历史，现为著名的辛明顿家族（Symington Family）所有。《葡萄酒爱好者》曾给予此款波特酒91分的评分。柔顺中有个性，余味干净，如出淤泥而不染，也是莲的精神。

食艺无界

我正想着吃完要闲庭信步，我所在的美狮美高梅“雍华府”，也是以葡萄牙和北非文化互撞的视觉盛宴。

摩尔斯风格的母贝桌上，银质镂空花灯下，葡国美酒遇见中国佳酿…让大家仿佛瞬间走进了异国风情的梦幻国度，以视觉和味蕾游历中西文化融合共存的马交古今，更是与澳门这座小城中的历史文化遗产相互呼应。

美高梅与钓鱼台美高梅酒店集团联手打造第三届【赏味．星厨】美食活动，六月底分别在澳门、青岛及上海，三个站点举办主题活动。

“赏味·星厨”今年已经是第三届了，今年七星联袂呈献“食艺无界”匠心飨宴，澳门的美高梅亦首度参与其中，作为首站将在地美食与艺术跨界融合，打造传统与创新并驾齐驱的双重感官盛宴。

美高美酒店集团市场营销副总裁陈宏伟女士表示：钓鱼台的国宴，是集中国八大菜系的精品，而美高梅集团旗下米其林星厨云集，无论是在拉斯维加斯，还是在澳门，都创造了餐饮界的无数佳话。

“在美高梅的DNA中，艺术又是一个非常重要的因素，因此我们今年呢，把这个美食的活动跟艺术联系在一起。菜品的摆盘的艺术，我们侍酒的艺术...今天我们每一道菜，都有单独配酒。”

“艺术，是最能开启人类感官的。”

“刘仪伟老师花了大量的时间跟每一个酒店的厨师进行沟通，去打磨口味以及呈现方式，大家会享受到我们呈现的这个美食，不仅是个宴会，我们还把它做成一个星光熠熠的美食的秀场，就像我们的美高梅的slogan ‘welcome to the show’，那么大家在这个show里面可以去享受我们带给大家的不同的东西。”

美高梅中国控股有限公司总裁及首席营运官黄志奇先生分享，他看到陈晓卿在《十三邀》上面跟许知远对话，说探索美食其实就是寻找自己。于是他有所感，把澳门的故事讲好，把自己各方面的故事讲好，其实就是了解自己，推广自己的一个过程。在场嘉宾都深深点头。

看看周围，著名作家小宽、Boris、Lamb Wool、纪晓华等内地、港澳知名美食家都悉数到场，让我再次感叹，食物是认知世界的一个通道。

MGM的精彩倒叙

为了参加这个晚宴，我早起飞澳门，到了每次来都有甜梦的美高梅，我终于卸下各种录影的疲惫！

盛焰餐厅是中午特别开的，午后日光和煦洒桌，我像透过金色的纱帘见老友，每个人脸上神采奕奕，眉眼发光。

吃完招牌和牛脂肪做的餐前面包，再加一杯蜂蜜与柑橘香的Ruinart白中白，我其实就已经缓过来。

差点忘了，到这不吃熟成肉就有点虚此行。闭着眼睛都知道，不少慕名而来的美食家来盛焰餐厅，是为了喜马拉雅盐砖打造的干式熟成房。

果然，眼前菜单里有7天熟成的日本真鲷和15日熟成的西班牙Rubia Gallega（加利西亚）。

本来，我胃口就小。一想，世界公认的最顶级的两种牛肉。一个是西班牙的加利西亚红牛肉，一个是日本松阪牛肉。只能怨阳光，太让人有胃口。

星光最有魅力的部分不是单一一颗有多耀眼，是在不断发现过程中，有人发现一条河，有人发现一个宇宙，只要你有一双看得见星光的眼睛。

✨Cheers！

神 婆 问

你 喜 欢 奄 仔 蟹 吗 ？

“凡治他具，

皆可人任其劳，

我独享其逸，

独蟹与瓜子、菱角三种，

必须自任其劳。

旋剥旋食则有味，

人剥而我食之，

不特味同嚼蜡，

且似不成其为蟹与瓜子、菱角，

而别是一物者。”

——《闲情偶寄》李渔

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人