鳗鱼制造的奇妙和快乐

美味的日式烤鳗鱼。图源：图虫创意

亚里士多德从公元前4世纪，就开始观察鳗鱼这个长得跟其他鱼类不一样的鱼类。弗洛伊德也对鳗鱼很感兴趣，后来有人把这段经历写成了小说，取名就是《弗洛伊德的400条鳗鱼》。被翻译为30种语言的畅销书《鳗鱼的旅行》，是一本和鳗鱼一样难以被定义的奇书，关于鳗鱼，更关于生命本身。在科普鳗鱼在科学史中留下的种种谜团，却又处处蕴含隐喻和哲思。读者从鳗鱼笨拙又浪漫的生命之旅，抵达深刻又感动的生命之谜。一直以来，

鳗鱼就是属于那种神秘又熟悉

能制造奇妙和快乐的一种鱼类

如同有的人怕毛毛虫，有的人怕所有的哺乳类动物，而有的人怕柔软蜿蜒的蛇。最后一类，不可避免得把这种恐惧延伸至表皮光滑，遍布粘液的鳗鱼。由于这种不可名状的恐惧感，他们失去了品尝一种至美海味的人生乐趣。

鳗鱼在青岛民间其实有两种，一种是星康吉鳗，青岛俗称鳗鳞；另一种为灰海鳗，青岛俗称季勾鱼。鳗鳞和季勾的区别，从色泽与体态上肉眼可辨。

鳗鳞肉质细腻，只一根主刺被浑圆的鱼肉包裹，无多余小刺，吃起来“满口活”，更适于辣烧、酱焖或者做个土产“日式鳗鱼饭”。鳗鳞口感香溢，是很少的香味盖过鲜味的一种鱼，鱼皮满满的胶原蛋白，滑爽筋道的口感与鱼肉的鲜嫩不分仲伯。新鲜的鳗鳞更偏于淡水鱼的醇香，但却毫无半点土味或者腥味，可算鱼类的一种极品。所以，这几年鳗鳞的价格始终居高不下，市场上的活鳗鳞通常一上市就被识货的人抢走。

青岛城阳沿海出产鳗鳞，不过他们俗称白鳝。城阳白鳝是当地酒店的一道著名特色菜，白鳝蒸熟后，趁热剔除鱼骨，放入切好的黄瓜丝，再放入适量的蒜泥与盐，鱼肉的清香、黄瓜的清甜和蒜泥的爽口各美其美，口味清奇。

这几年，人们对美食的口感讲究原味和清淡，循着这股简约清新风，涮鳗鳞成为一道新晋网红菜。这种原味的海鱼几乎任何调料不放，所以不会被其他味道所浸染和夺去，自身的鲜和香尽情绽放，比红烧等大费周章的做法更妙在其中。

还有一种对鳗鳞的深度加工是进行甜晒，味道层层递进鲜美，算是甜晒鱼的上品制作。不过，通常青岛渔民更乐于将季勾做成甜晒鱼，其核心技术在于刀工，名曰“骨切”，又号称“一寸二十四斩”，即用厚重的断骨刀将小刺细细切碎，最终达到入口浑然不觉之境地。

王哥庄一带的馒头店，除了售卖各种花样面食，标配的干鱼系列里，被切成段的甜晒鳗鳞为上品，用精美的草编小筐搁置，数量也并不多，足以是甜晒鱼里的一款“珍馐”。

江浙沿海一带也无比热爱吃鱼干，他们管这种季勾鱼晒至的咸鱼叫“鳗鲞”，成品小刺变软，肉质紧实、醇厚，鲜味层层递进，蒸食尤佳。

撰文 | 崔燕

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