隔夜茶、隔夜水、隔夜饭菜、隔夜西瓜能不能吃？4个实验揭晓答案

超市西瓜打折扣，比之前便宜了不少。赵伟（化名）刚好请了邻居一家来家里吃饭，于是赵妈妈就挑了个大西瓜。

不凑巧的是，邻居当天有急事赶回老家了。最终大西瓜还是落到赵家一家四口的肚子里。可是西瓜实在太大了，一家人实在吃不完，赵妈妈就拿保鲜膜封好留着第二天吃，想着封严实一点应该没啥问题。

没想到，第二天吃了隔夜瓜后，当夜凌晨，赵伟一家就相继出现恶心、呕吐、腹泻等情况，送往医院时被检查出急性肠胃炎。幸亏送院及时，否则很可能出现贫血、肾功能衰竭，葬送了性命。

隔夜西瓜的健康隐患居然这么大？另外，除了隔夜西瓜，隔夜水、隔夜茶、隔夜饭菜也一直存在争议，这些隔夜食物到底能不能吃？

一、隔夜西瓜：一口8400个细菌？

网上说法流传称隔夜西瓜中的细菌数不胜数，甚至“一口 8400 个细菌”，隔夜西瓜真的这么“毒”吗？

隔夜西瓜的“细菌说”源自于一个某电视节目，节目专家把不同情况下切开的西瓜放到冰箱内，第二天检测细菌，结果发现一个样品中检测到8400个菌落/25克，于是便有了“一口西瓜吃下8400个细菌”的说法。

之后，有民间评测机构做了检测，结果发现隔夜西瓜上的菌落总数高达42000CFU/g，乍一看十分吓人。42000的细菌到底是什么概念？

实际上，我们所处的生活环境本就充满细菌，仅仅是细菌总数高，并不意味着食物不卫生。细菌能够不断生长，国家对预包装食品的限量标准为50000～100000 左右，如此看来42000 的菌落，还是在“安全范围”。

何况，在西瓜从切西瓜到包保鲜膜，再到拿出来取样，过程中都可能会引入细菌。因此，检测发现菌落总数达到42000，只能表明西瓜表面存在细菌繁殖，并不意味着隔夜西瓜不能吃。

那为何有人吃了隔夜瓜，会拉肚子？这就与致病菌大量繁殖有关。

细菌一般分为益生菌、普通细菌和致病菌，前两种细菌大量繁殖，只是会让隔夜西瓜没那么“新鲜”。但若是混入大量致病菌，如李斯特菌、沙门氏菌等，就会让西瓜变质，引起食物中毒。

李斯特菌是一种厌氧细菌，可以在低温环境下生存，尤其适合在冰箱里存活。一旦出现李斯特菌感染，可引起发热、肌肉酸痛，或是呕吐、腹泻等。

如何避免西瓜被致病菌感染？

首先切西瓜时，应该用清水清洗西瓜皮；切西瓜时，最好使用专用水果刀；新鲜的水果尽可能一次性吃完，吃不完的西瓜应该尽快冷藏保存，并裹上保鲜膜；西瓜保存最好有独立存储空间。

二、千滚水、隔夜水：千万不能喝，否则会致癌？

有说法称，反复烧开的水，亚硝酸盐会增加，而亚硝酸盐是致癌物，经常喝这样的水，会造成亚硝酸盐中毒，以及在胃酸作用下，还会生成致癌物质亚硝胺。

水反复烧开，隔了一夜，到底能不能喝？对此深圳疾控做了一次实验，实验组将自来水和在超市买来的任意品牌的瓶装水，分为5组：完全不烧、烧开1次、烧开5次、烧开20次、烧开20次并静置24小时，并采用重氮偶合分光光度法来测定。

结果发现，这些水都能喝。

前4种水样中，亚硝酸盐含量并没有检测出来，而静置24小时后，水中亚硝酸盐含量略有上升，结果为0.002mg/L，但含量并没有超过国家标准（1mg/L）。

但要注意，一种水确实可能致癌，那就是过烫的水。目前国际癌症研究机构将65℃以上的热饮，列为2A 类致癌物。

食道黏膜有耐受温度，超过65℃容易发生烫伤，热损伤后黏膜会不断增生修复，过程可能发生错配、突变等，导致癌变。

根据中国膳食指南建议，健康成年人每日水分摄入量1500—1700毫升，只要是干净的水，温度适宜（40℃左右）的水，都可以放心饮用。

三、隔夜茶：毒如蛇，喝了会中毒？

隔夜茶并不一定是隔了一晚的茶，而是放置时间比较久的茶。有人担心这种茶会生成较多的亚硝酸盐，饮用会致癌。

2014年，央视财经就对这一说法展开调查。实验人员选取了龙井、普洱、菊花3杯茶，并隔夜放置一段时间。

结果发现，隔夜茶都没有发生变质的现象，且亚硝酸盐均低于饮用水卫生标1mg/L。研究者认为，茶叶中含有丰富的茶多酚和维生素C可以有效阻碍亚硝酸盐的生成。

不过公共营养师畅俐洁表示，从安全角度讲，隔夜菜可以喝，但从营养角度来说，不提倡饮用。因为经过氧化反应，隔夜茶口感变化较大，且营养物质减少。

四、隔夜菜：我国癌症高发的“祸根”？

近年来，我国新发癌症病例不断上涨，有人认为这与隔夜菜吃多了有关。隔夜饭菜亚硝酸盐含量多，经过胃肠道可转化成亚硝胺，威胁鼻咽、食管、胃部等器官。

隔夜菜真的这么吓人？我们先来看一个实验。

宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，实验选取市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，并烹饪出30道家常菜。

模拟隔夜菜的放置时间（0小时、6小时后、12小时后、24小时）和放置环境（4℃、25℃），并检测其亚硝酸盐含量，结果发现：

• 4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变；
• 在25℃环境下，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升；
• 24小时后，肉类无太大变化，但菜类中亚硝酸盐含量明显增高。

并不是所有隔夜菜都对健康有害，但隔夜绿叶菜、海鲜、蘑菇菌类、溏心蛋等食物，隔夜容易滋生细菌，食用后可能会对胃肠道有损害。

隔夜菜安不安全、能否食用，更关键的在于储存条件，建议做好以下4点：

1、隔夜菜优先留荤菜；

2、剩饭、剩菜应马上放入冰箱，不要等凉透再放；

3、生熟分开放，吃剩的饭菜和生的肉类、蛋类要区分开。

4、吃隔夜菜前，需要彻底加热。

癌症与“吃”离不开关系，但还要考虑到“剂量”因素。不要随意听信网上的一些流言，只要是科学保存，偶尔食用，其实并不会对健康造成什么威胁。

参考资料：

[1]《隔夜西瓜不能吃？冷藏西瓜要切掉1厘米再吃？研究告诉你：没什么必要》.全民较真-腾讯新闻.2022-07-01

[2]《千滚水致癌？隔夜水到底能不能喝？一个实验揭开真相》.深圳疾控.2023-05-07

[3]《「隔夜菜」到底能不能吃？30道菜450个数据揭开真相》.生命时报.2020-09-08

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