谁说南方人不爱吃面，闽南人不服！

闽南食俗研究所/ INTRODUCTION

闽南人对美食的态度，最认可的就是那一份很正的“古早味”。有的自中原而来，有的因下南洋而生。每一道传承千百年的食物与习俗背后，都有属于它自己的秘密。

傲客闽南食俗研究所，将不断循着美食诞生的印记，带你一起探索闽南食俗背后的故事。

俗话说“南米北面”，南方人普遍更爱大米和大米制品多一些，面食一听就觉得是北方人的特长与偏爱。

但在闽南，也有这样几种面，是许多人从小吃到大的美味，更是闽南人心中无可替代的一碗面。

01

沙茶面

骑楼里飘出的沙茶香

中国有两个地方的人，不仅嗜茶，而且嗜沙茶。

一是广东潮汕，二是福建闽南。

不像潮汕人喜欢用沙茶作蘸酱，闽南的沙茶会直接把酱加入大骨汤，化作美味的汤头。再汆烫好豆干、鸭血、脱骨肉、小肠、鱼丸等丰富的配料，加入面条，便是一碗咸香甜辣的沙茶面了。

*沙茶，源自马来西亚的“satay”音译，也有翻作“沙爹”，是个舶来品，具有浓烈的南洋风味。经过不断地改良，有些地方花生酱的香甜更加突出，有些地方依然保留较多的辣味。

每一家的沙茶面都有各自的配比，风味不尽相同。

比如厦门同安，不仅调味偏辣，还独爱往沙茶面里加肉蓉；再比如厦门集美，花生酱的香甜味会更加突出。

至于面条，传统的沙茶面基本用的都是碱面。但厦门人有一点自己的小癖好——沙茶泡面。

普通的方便面是万万不行，必须得是厦门泡面！

虽然厦门泡面自带“沙爹味”，但放进熬好的沙茶汤里稍微一煮，风味更甚，相信足以颠覆所有人对泡面和沙茶面的双重认知。

tips：厦门几乎每家沙茶面店都可以选择换泡面，点餐时提前说一声就行！

推荐店铺清单

丽达轩沙茶面

地址：湖里区江头东路59号

时间：07:00-次日03:00

阿桃沙茶面

地址：湖里区岭下社区广场一层110B

时间：06:00-21:00

古憶沙茶面

地址：长青路180号之2 (劳动力大厦旁)

时间：10:00-22:00

黑A沙茶面

地址：塔埔东里25号103 (海峡明珠广场对面）

时间：08:00-13:30；16:30-20:00

吴番婆沙茶面

地址：思明区厦禾路879-114号美新广场一楼

时间：09:00-21:00

沙茶林

地址：万寿路阳台山3号太子山庄

时间：06:00-22:00

大社戏台沙茶面

地址：集美区大社路96-101号（大社戏台旁）

时间：08:30-13:00；16:30-20:00

赫食

地址：官任路2-13

时间：11:30-14:00；17:30-21:30

四里沙茶面（有分店）

地址：思明区厦禾路371-105号 (厦禾路店)

时间：07:00-20:00

郭氏巷内沙茶面

地址：思明区大同路263号

时间：12:00-次日04:00

友生风味小吃

地址：思明区轮渡营平农贸市场

时间：06:00-22:00

乌糖沙茶面

地址：思明区民族路76号

时间：06:00-14:30

月美沙茶面

地址：集美区杏林街道鳌美路97-1号（月美池公园对面）

时间：11:30-20:30

钟拿尾沙茶面

地址：海沧区沧虹路126-3号

时间：09:00-22:30

桥头沙茶面

地址：杏林杏滨路(近新阳大桥)

时间：16: 00-22: 00

小陈沙茶面

地址：香林街道纺织西路11-12号纺织厂门口旁(近纺织厂口）

时间：11:00-13:00；16:30-24:00

恋恋沙茶面

地址：翔安区新店镇新兴街永兴路3号

时间：11:00-13:30；17:00-01:00

纯之香海鲜沙茶面

地址：同安区凤山路19-72号

时间：11:00-24:00

登峰沙茶面

地址：同安区环城西路1254号

时间：09:00-次日02:00

金宝沙茶面

地址：同安区大同街道环城北路738号之6

时间：08:00-次日02:00

胡须平沙茶面

地址：同安区同安一中对面

时间：09:00-次日02:00

*下拉查看更多推荐店铺

02

厦门泡面

绝不是普通的方便面

厦门人的世界里，方便面分两种，厦门泡面和其他。

在将军祠，还有全球唯一一家厦门泡面旗舰店。从最初的三四毛钱到现在的一块五，泡面恒久远，一包永流传，门市部奇迹般地存活到现在。（详情可戳链接：）

刚上大学时会很叛逆地尝试其他各种牌子的泡面，但最后还是会选择将厦门泡面装进行李箱。让爸妈寄东西时，也一定会夹着两大包厦门泡面。

*曾经给东北的舍友吃过一次厦门泡面，吃之前不以为然，吃完啧啧称奇，“你别说，还真是不一样哈。”

△只有门市部能买到散装的厦门泡面

厦门泡面有很多种吃法，单单一碗经典版的汤煮厦门泡面，一百个人就有一百种仪式感。

喜欢什么配菜自己加，喜欢什么汤头自己调，自由度和美味度随随便便都能直接拉满。

*这里特别推荐沙茶泡面和紫山梅菜笋丝煮泡面！

炒泡面是各大排挡和餐厅都会有的一道主食，烧酒配后的碳水空虚，需要炒泡面来填补。

厦门麻辣烫三大要素：不麻、不辣、干拌。香浓的花生酱很高贵，需要厦门泡面来配。拌在一起吃，减肥都乃身外事。

小朋友们还为厦门泡面发明了第四种最佳食用方法——干脆面。将调味包倒进面袋子，掰一掰，捏一捏，摇一摇。面饼裹着沙嗲粉，唇齿留香，嘎嘣脆，过瘾！

厦门泡面门市部

地址：将军祠路35-14号（近地铁3号口）

时间：08:30-12:00；14:00-18:30

tips：现在也支持微信支付了

03

面线糊

早餐宵夜双王者

面线糊起源于一座被神仙保庇的闽南古城——泉州。

泉州风味的面线糊重汤不重面，多种海鲜熬成的汤头色泽透亮、鲜美清澈，恰到好处的勾芡，令其入口时稠而不糊嘴。

葱头油佐以“灵魂”白胡椒，更能衬托出那份温润的香气来。

入口即化的面线糊，清晨一碗全身舒爽，深夜一碗心满意足，可谓是泉州人的灵魂美食。

当面线糊传入厦门，汤头依然鲜香顺滑，但少了一点勾芡。最明显的区别在于厦门版面线糊的面体更粗实，吃起来饱足感更加明显。

推荐店铺清单

无名面线糊

地址：湖里区金尚路金尚小区珑仁堂大药房前面线糊摊

时间：05:30-10:00

阿桃沙茶面

地址：湖里区岭下社区广场一层110B

时间：06:00-21:00

阿玲面线糊

地址：思明区溪岸路63号之1

时间：06:00-14:00；16:00-19:00

林福气小吃

地址：东渡路104-2

时间：06:00-13:30;17:30-20:30

双宏小吃

地址：思明区湖滨南路44号之4北侧

时间：06:00-14:00；16:00-20:00

浮屿面线糊

地址：思明区厦禾路200号(近劳松扁食)

时间：06:30-19:30

老苏小排档

地址：思明区新路街39号

时间：16:00-24:00

原豆香小吃店

地址：豆仔尾路202-4号

时间：06:00-14:00

【泉州】水门国仔面线糊

地址：泉州水门巷19-1号

时间：06:00-20:00

【洪濑】成家面线糊

地址：洪濑镇交二路204号（洪濑汽车站对面）

时间：24小时

*下拉查看更多推荐店铺

04

卤面

家家户户都有一个卤面高手

除了莆田，闽南人也同样钟情于卤面，几乎家家户户都有一个卤面高手。但漳州和泉州做起卤面来，风味也是各有千秋。

卤面之于漳州，就像面线糊之于泉州。据说已有一千多年历史的漳州卤面，重在一个“卤”字。

首先是“打卤”，用多种食材加入大骨汤熬煮，再勾芡、打蛋花，这样的卤汤入口才浓郁鲜美。卤面的面条要选用有韧劲的碱面，裹满晶莹剔透的卤汤，咀嚼中鲜甜弥漫。最后一定要加上套肠等咸香的卤料和炸料，既是锦上添花，更是点睛之笔。

经过千年传承，漳州卤面不仅被誉为“漳州小吃之冠”，卤面的制作技艺更是入选了漳州市第七批非物质文化遗产代表性项目。

而泉州的卤面，无论是大鼎卤面还是小锅卤面，成功与否全看卤汁。

猪油将五花肉、香菇等配料爆香，加入骨汤熬煮（有些还会加入灵魂花生酱调味）。选用的面条必须是生面，需要打散在卤汤里炖煮一段时间才能让其入味。最后可以在出锅前加入地瓜粉抓好的肉羹、海蛎、高丽菜等快熟的配料，更加增鲜。

似糊非糊、浓稠浓香是泉州卤面的特点，相信我，好吃到连看手机的功夫都不会有的。

推荐店铺清单

阿芳卤面（有分店）

地址：思明区莲景三路四十二号(莲坂外图)

时间：09:00-22:00

好食来大排档

地址：湖滨南路24号(市工商局)

时间：10:00-14:00;16:30-23:30

好味道小吃店

地址：思明区禾祥西路禾祥西路6-115 (近角滨路)

时间：08:00-20:00

友生风味小吃

地址：思明区轮渡营平农贸市场

时间：06:00-22:00

【漳州】鲁面鳗

地址：青年路200-5

时间：05:00-13:30

【安溪】根随白斩鸭

地址：安溪西坪镇西华街42号

时间：07:00-00:00

*下拉查看更多推荐店铺

05

拌面

每一根面都要裹满花生酱

就像武汉人做热干面离不开芝麻酱，闽南人做拌面也离不开花生酱。

最经典的还得是扁食+拌面的组合。

带着大骨汤汁先吸溜一颗扁食，咬开是弹牙的肉馅和香浓肉汁。拌面则用花生酱和甜辣酱拌开，面条上都裹满均匀融合的酱汁。这样的搭配，再吃十年也不会腻。

走进漳州，地道的干拌面将打开新世界的大门。劲道的碱面+浓郁的花生酱+卤猪蹄，构成了漳州干拌面的灵魂。

特色的笋和猪皮包，是我们吃过漳州以后最为推荐的搭配。猪皮油光水滑，软糯的口感中暗藏弹性。笋依然保留了原有的清脆和爽口，总是令人忍不住发出阵阵喟叹。

除了花生酱，葱头油也是闽南拌面的精髓。

葱油拌面吃的主要是那股葱头炸过后留下的香味，配料和做法都极其简单，那顺滑的口感和清香的风味，却让人爽到摇头晃脑。

对于面条没有太多局限，有的喜欢有粗面，有的更喜欢用面线。不用怎么咀嚼就呲溜下肚，在夏天也是很不错的宵夜主食。

推荐店铺清单

庆君汤包

地址：原禾路873-23号BRT文灶站(临泰宾馆旁）

时间：08:00-14:00；16:30-21:00

榜西扁食民（有分店）

地址：思明区厦禾路875-6-2

时间：07:00-14:00；15:30-21:00

美邻扁食

地址：思明区豆仔尾路美仁新村38-105号

时间：07:00-13:30；15:30-19:30

三真丸子

地址：思明区故宫路84号

时间：08:30-21:30

劳松扁食

地址：思明区厦禾路202号

时间：07:00-13:00;15:30-19:30

局口拌面

地址：思明区局口街思明南路横巷内

时间：16:00-次日02:00

卢聪艺小吃店（陆丰店）

地址：祥平街道陆丰里185号

时间：07:30-20:00

【漳州】松树干拌面

地址：北京路275-10

时间：10:00-19:00

*下拉查看更多推荐店铺

06

豆干面

炸和酱的美味诱惑

豆干面是安溪和漳州的特色美食。

安溪的豆干面，是现点现炸的豆干配上香喷喷的拌面。这样的“情侣搭档”，在这里的地位不亚于扁食+拌面。

面是碱面，淋小米椒做的辣椒油再一起拌着吃，有点干，可以来碗苦肠豆腐汤。家常的味道，却是当地人的一份乡愁。

漳州的版本，则是将碱面捞熟后在盘子里盘成圆形，最后形成一个个圆溜溜的面饼就叫“面份”。

标准的配料是油炸豆干，将其放在面份上，浇上蒜蓉花生酱，再以面份剪成4小份，裹住豆干食用。

当大家都“文明”地拿着筷子吃豆干面的时候，已经很少有人记得，最开始豆干面是用手抓着吃的，所以又叫“手抓面”。

推荐店铺清单

【漳州】公园和尚豆干面

地址：芳华北路4号

时间：14:30-售完（约18:00-19:00）

【安溪】建州豆腐

地址：安溪西坪镇安平路76号

时间：05:00-19:00

07

鸭仔面

熏鸭配笋，幸福稳稳

闽南人爱吃鸭，爱到心坎里。其中，漳州人尤爱用果木熏鸭，再做成一碗漂亮的鸭仔面。

熏制的鸭肉表皮呈现极其好看的焦糖色，皮下的鸭肉则细滑白嫩。吃起来有着鲜甜的烟熏味，也有不少人会直接拎上一只熏鸭回去下酒。

鸭骨经久熬成的高汤泛着独特的肉香，加入熏鸭肉、鸭心、鸭肠等配料，还有必备的笋提味增鲜，最后烫上一勺碱面，鲜甜咸香的鸭面就成了。

*曾在漳州吃过一份绿笋鸭仔面，好吃到回去马上买了绿笋和鸭肉回家复刻！超美~

推荐店铺清单

漳州小吃南靖特色鸭仔面

地址：马垅社89-101号

时间：17:00-售完

【漳州】阿勇鸭面

地址：元光南路4-6号

时间：09:30-次日01:30

“巧食多源自民间，美味常藏于市井。”来闽南吃面，首先要找对地方。比起高档酒楼里的珍馐，一碗街头小店烫的面往往更让人难忘。

先嘬一口汤鲜不鲜，吃一口面香不香，便知这家店值不值。

闽南的面，都是有故事的面。

很难决定哪种面是最好吃的、哪家面馆是最优秀的、哪种做法是最正宗的，但最放不下的，大概就是从小吃到大的那一碗吧。