予人玫瑰，为传承加冕

予人玫瑰，为传承加冕

——访当代儒厨、北京儒苑（RC）世纪餐饮管理公司总经理朱永松

蓊郁丛林在一片金色的阳光之下伸展开来，壮观而鲜活，他们需要温暖，渴望能量，待雨雪破裂成灵动之源，泥土吐露出馥郁脊梁时，轰轰烈烈的生长就又开始了。万事万物无不在富饶美好的大自然中汲取养分，傲然向上。人亦如此，安然地享用馈赠，加之智慧与辛劳，成就一场原始而又唯美的艺术盛典。

这盛典，让生命之光永续绵延；这盛典，让人类密码挥洒淋漓；这盛典，为味蕾舞蹈；这盛典，为传承加冕。而担负这一幸福而神圣职责的便是厨师，一位优秀的厨师是美味的代言人，更是文化的弘扬者。本次笔者有幸采访到一位烹饪界大师——朱永松，诸多荣誉加身的他是如何与厨师这一职业结缘，并成为首屈一指的当代儒厨？又是怎样感悟美食，传承餐饮文化的？

自强不息，学无止境

说起儿时的理想，朱永松还是掩饰不了自己的兴奋，“我就想当老师，成为人类灵魂的工程师”。当然，如今的他是新东方烹饪学校的客座教授，创办了中国餐饮赢家公益大讲堂，致力于饮食文化的传承传播，从某种意义上来说，他实现了自己的梦想，身体力行做到了为人师表。而这一切来之不易，面对挫折与荆棘，他从未退缩，而是凭借着一股韧劲和倔强，扭转了整个世界对他的眼光，成功地站在了事业的顶峰。

孩童时成绩优秀的朱永松却落榜了，于是便外出闯荡，当时的想法很简单，有口饭吃就行，于是在一家饭店做了学徒。17岁的他还不知道什么叫做蓝图，更不了解餐饮行业的艰辛，就这样懵懵懂懂踏上了在未来几十年都为之奋斗的道路。渐渐的，他意识到小烹饪中蕴含着大学问，一名合格的厨师，不仅要有专业的技术，更要有任劳任怨的学习态度。“既然选择了这行，就一定要做出成绩。我不能因虚度年华而悔恨，因碌碌无为而羞耻。而想要成功，其必然的模式就是知识改变命运。”朱永松先后完成了山东大学、北京大学、清华大学旅游饭店管理专业EMBA的学业，其重视学习的习惯至今未变，不管工作再忙，他都会博览群书，笔耕不辍，提升自己，这可能就是他制胜的法宝。不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。也许朱永松并不聪明，但他懂得勤能补拙，将一点一滴的闲暇积累起来，便铸就了与众不同。

“厨师是勤行，不学习就会落伍。跟很多行业不同，厨师没有正规的学习时间，所以在空闲时间向书籍学习，上班时向师傅学习，做到学以致用。每天我都要反省今天的不足和改进方法，并进行详细而周密的计划。学习是一种方法，更是一种技能。每个人都能做到，但不是每个人都会去做。”成功抵抗诱惑的朱永松走出了荒漠，来到了梦寐的绿洲。

定居北京，圆梦北大，曾经看遍书店的菜谱，而今书店里也陈列着由自己编写的数十本专业菜谱和管理书籍，人生是在渴望中升华，希望在付出中沉淀，成功永远只属于那些有准备的人们。

感恩有你，胸怀天下

初入行业时，朱永松经历过同行歧视的目光，大师的冷眼，以及各种各样的刁难，但他不抱怨，不急躁，始终保持乐观的态度，“只要想从事这个行业，所有的不顺心都不是问题，反而是对自己能力的磨练。任何事情都不可能一帆风顺，要有积极的心态，学习为人处事，用真诚、真心感动对方，自然而然能学到东西”。

刚做学徒时，朱永松每天的工作，就是打扫卫生，备好小料，茶水给师傅沏好，一门心思想学点技术，却屡屡被阻挠。于是他自己到新华书店买书，晚上学习，白天结合书本知识，自学口味调制的方式方法，记了厚厚一本的笔记。结果这个本子被师傅看到后没收了。密密麻麻的心得体会、半年的心血就这样付之一炬，他便毅然离开，但这并不是放弃，而是新挑战的开始。“年轻人要珍惜学习的大好时光，别人越是阻挡我们，我们越要为自己争口气。”凭借自己超于常人的付出与坚持，朱永松的知名度越来越高。2006年，北京儒苑（RC）世纪餐饮管理公司正式成立，已经托管近百家酒店、酒楼和会所以及机关食堂，并为多位国家领导人和政府部门重要领导烹饪佳肴。而这正印证了“打铁还需自身硬”那句老话。

人生道路偶尔风雨，但总有阳光普照的温馨。朱永松刚到北京时，认识了江苏菜泰斗、德高望重的胡长龄先生，深感其技艺与厨德之修为。当时朱永松兼任《美食家》杂志记者，借助其优势，采访了行业中的大师们，并通过与前辈的对话、沟通，耳濡目染中提升自己。朱永松不无骄傲地说：“当时我写稿发表在杂志上，稿费全部换成杂志，就是为了认识更多的新朋友，向他们取经。我不仅学习一道菜的做法，更重要的是学习大师们对行业的执着，认真的态度和坚韧的精神。厨德决定厨艺，厨艺提升厨德，两者是相辅相成的。”在朱永松的求学历程中，有幸结识了当时餐饮界中赫赫有名的前辈大师们，如时任钓鱼台国宾馆的侯瑞轩大师，五洲大酒店吴敬华大师，北京饭店郑秀生大师，人民大会堂的王锡田大师（已逝），食品雕刻大师赵惠源等，也许他与前辈交流数句，但大师的一句鼓励，就能成为自己最大的动力，这就是榜样的力量。

“我要特别感谢自己的引路人、恩师——张必法，他推荐我受聘于幽兰都大酒店，从酒店一期的开张运营到酒店二期的筹备，我的餐饮人生路和专业得到长足的发展。张总在江苏旅游酒店行业是一位资深管理前辈、早期实战派管理专家，他用自己的言行鼓励教育引导着我们酒店餐饮行业的发展和进步，也是在那时自己的人脉资源得以积累，这是我在北京立足的根。其实生命中的每个人都可以称为贵人，他们不一定有钱有势，但是关键时刻总是能让你充满热情与信心。”朱永松似乎已经将心态打磨得异常饱满，面对任何人，任何事，都能够调整到最佳状态，用最自信的笑容面对。

予人玫瑰，文化传承

如今的朱永松，在行业中可谓无人不知，无人不晓，名誉头衔数不胜数，社会赞誉连绵不绝。但他并未因此安于享乐，停滞不前，而是研磨经验，予人玫瑰，用出版书籍、公益讲堂、客座教授等方式，传承健康饮食文化，传播社会正能量，润泽帮助更多的人。

餐饮类书籍并不少见，但多是菜谱，像朱永松所编写的既有菜谱，又有餐饮管理细节和光碟综合性图书少之又少。“我的书都是忙里偷闲完成的，每一本书都是对自己的总结和提高，对别人也是一种帮助。到目前为止，我已经出版四个系列，共计38本书，今年正在筹备的还有5本。书籍作为载体记录我多年的经验感悟，很多同行虽没见过面，但都看过我的书，这种精神财富的影响力，让我更加坚定地将这项事业进行到底。”

说起自己的书来，朱永松如数家珍：《中国现代餐饮成功50例》《开一家火爆酒楼》《火爆酒楼新潮热菜》《火爆酒楼高档热菜》《火爆酒楼招牌热菜》《火爆酒楼精品凉菜》《美味鲍翅燕》《美味养生粥》《当代名师新厨艺》《酒店服务管理细节》《餐厅厨房管理细节》《餐饮营销管理细节》《餐厅楼门管理细节》《餐饮赢家》等；2015年，出版《张文海和他的传人》，历经两年采访、编写，借此传承国宝大师的德艺双馨；《健康素食》一书从养生的角度引导大家吃出健康和文化，国家食品报总编、著名书法家、资深素食主义者张建斌先生分享“读素到食素”，清华大学副教授、中国食文化研究会素食委员会主任蒋劲松先生撰写“何为素食”，中国食文化研究会会长、素食主义者常大林会长呼吁“把素食文化发扬光大”；2016年正在或者即将推出关于经典淮扬菜，美食美器宜帮菜，小龙虾的美食菜谱，大海鲜等一系列新书。

2009年，朱永松出席中国厨师年会、中国厨师博览会、第四届全球华人餐饮名人论坛发表重要讲话；并接受世界华人健康饮食协会秘书长邀请，担任协会主席团副主席一职，共同推动“中国菜”和“健康饮食”文化；2010年3月出席第四届中国餐饮精英会、首届亚洲华人名厨首脑峰会发表重要讲话并获得最高贡献奖；2010年8月8日出席国际美食世博大厨盛典获得世博厨皇；2012年3月15日在杭州举办的第五届全球华人餐饮名人论坛荣获“最受消费者尊敬的企业家”称号；2013年3月，在中央电视塔录制的御厨总决赛担任餐饮导师；2014年担任宜帮菜美食大赛特邀评委嘉宾；2014年10月，受凤凰网、凤凰卫视《斗味》第二季节目组邀请，有幸作为大众评审参与见证，等等。原商业部长姜习曾亲笔题词“世纪儒厨”赠予朱永松，这一称号他当之无愧。

淮扬妙趣，指点传奇

安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜；宁夏河南陕甘青，又辣又甜外加咸；山西醋，山西盐，东北三省咸带酸；黔赣两湘辣与蒜，又辣又麻数四川；广东鲜、江苏淡，少数民数不一般。

朱永松对全国各地的美食特色总结精辟，深谙各地菜肴的他最为擅长和喜爱的还是淮扬菜，其温文尔雅的气质更与淮扬菜的清新雅丽交相辉映。“烹小鲜若治大国。”这句话被烹饪界视为圭臬，朱永松的阐释是：厨师做菜怀敬畏之心,每烹一道菜都讲究它的用料和原理特点，从选材、刀工、复配、调味、烹制、上盘、成型到上桌消费，客人满意，这是一个完整的过程，要认真对待，马虎不得,这样才能做出一道合格让人称道的菜品，管理公司和治理国家的道理是一样的。

优秀的厨师不仅要传承菜品的传统手法，更要结合市场原料和消费需求，与时俱进，进行菜品创新，展示自己的美食修养，这一幅画卷宛若净泉灵岫，鬼斧神工；几案妙趣，山河传奇！

【朱永松推荐春夏养生两款菜品制作方法】

1、养生鲜核桃：

原料：带壳鲜核桃15粒400克、花椒5克、大料5克、葱姜各5克、盐15克、老抽10克、黄瓜20克、鲜石榴粒3克。

做法：（1）将带壳鲜核桃用锤子敲开口浸泡入水3分钟备用。

（2）将葱、姜、花椒、大料、 盐、老抽加纯净水烧开兑成卤汤汁，把泡好的带壳核桃放入汤中煮半小时关火，在汤汁里浸泡2一3小时备用。

（3）黄瓜洗净切圆片后垫在盘子上面，将卤入味的核桃摆在黄瓜片上，再用石榴装饰点缀即可。

特点：核桃养生益智。

2、养生素小炒

原料：银杏10克，甜豆50克，嫩藕20克，黑木耳5克，鲜百合20克，彩椒10克，橄榄油10克，盐15克，味精5克。

做法：（1）将甜豆摘净去掉两头，嫩藕去皮洗净切片，彩椒洗净切片，鲜百合黑木耳银杏分别择洗干净。

（2）锅烧开水，将以上原料焯水控净，锅烧热加入橄榄油和主配料，加入盐，味精炒匀装盘即可。

特点：色泽鲜艳，营养丰富，富含维生素。