“曲”见风骨丨探秘汾酒“第一车间”①

文｜醉美团队

公元前121年，19岁的霍去病由“冠军侯”升任骠骑将军，随即率军两战河西，直取祁连山，攻占河西走廊，丝绸之路便由此贯通。

行军期间，霍去病途经山丹，见土壤肥沃、水草茂盛，便在此地建立马场，用于繁育优良战马，山丹“军马场”之名由此而来，跨越两千余年直至今日。

骏马仍在这片草原上飞驰如电，而咫尺之外，则是连绵无际的大麦田。

军马场种出来的大麦，被运往一千多公里之外的山西杏花村，在这里被制成大曲，与高粱一起入地缸，酿成清香的汾酒。

塞外“曲”

古时，西域的匈奴人，称天为祁连。因此，祁连山，便是他们的天山。后来，这个名字一直被沿用至今。

“不望祁连山顶雪，错把甘州当江南”民国时期，著名诗人、国立清华大学第一任校长罗家伦游览甘肃张掖，他感慨万千，写下了这样的诗句。

祁连山上皑皑雪峰，祁连山下“沃野江南”。

▲祁连山

祁连山不是一座山，而是一条连续山脉，斜卧于青海和甘肃交界处。东起乌鞘岭，西止当金山口。呈褶皱壮，广袤无边，连绵不绝。

它就像一条巨人手臂，山脉绵延800多公里，向西握住广阔的新疆，向南挽起青藏高原，把西部和中原地区连为一体。海拔4000米以上的山峰终年积雪，这里密布着中国最美冰川3306条，是中国冰川研究的发祥地。

而今天，展开地图我们会发现：河西走廊依祁连山而生，它就在祁连山的北侧。

▲张掖市油菜花田

张掖市就在祁连山的脚下，古称甘州，是河西走廊上的商贾重镇和咽喉要道，素有“塞上江南”之称。

张掖向东不远，是世界上最大的军马场——山丹军马场，再向东是甘肃省永登县。

汾酒制曲的主要原粮——大麦和麻豌豆，就种植在这两个地方，目前也是汾酒最优质的曲粮基地。

山西杏花村距离甘肃山丹县和永登县，即便全程高速也要1200多公里。汾酒跑到千里之外的雪山高原种植曲粮，到底有什么讲究？汾酒曲的秘密真的在千里之外吗？

汾酒曲只选用大麦和麻豌豆，科学配比是6:4。而选择哪里的大麦和豌豆尤为重要，这决定了清香汾酒口感风味的高级感、清爽味、纯正性。

因此，汾酒经专门聘请的地质学家、农学家考察研究后，决定选择“高海拔产区”。这正应了那句话——全球变暖，全世界都在寻找高海拔产区。

坐落在祁连山北麓山丹军马场因优质的土壤、气候、环境，成为汾酒大麦原粮基地之一。

这里日照时间长，昼夜温差大，土层深厚疏松，富含有机质，周边无工业、无污染，是纯天然的绿色沃壤，所产的大麦籽粒大而饱满，淀粉含量高。

种植在这里的麻豌豆，耐寒冷耐贫瘠，一般喜好生长在贫瘠山区的背阴面，对雨水有苛刻要求，其规律一是种植前一周，一是开花后一周内，产量才会有保障。

据山丹军马场大麦种植技术员王佳伟介绍，山丹军马场海拔在2700米，种在这里的大麦品种是垦啤7号。“因为这边海拔比较高，种出来的大麦品种蛋白含量比较高，而且它适合做酒曲，所以尤其合适酿酒。”

很显然，祁连山冰川雪融水浇灌的大麦和麻豌豆，比其他非高海拔产区的粮食的基因更好，用此制作的酒曲，更有劲道和风骨，清香口感更纯正。

这就是汾酒的塞外“曲”。

汾酒曲

制曲是酿酒的第一道工序，极其重要。

中国酿酒人坚信“曲是酒之骨”，“曲”的品质决定酒的“骨气”，“酒曲”是酒体形成主题风味的基本定型元素和催化剂。

历史上，名扬天下的河东神曲就是汾酒曲的前身。河东即现在的山西，秦汉之际，山西称河东郡，唐朝称河东道，宋元称河东路。

1400多年前的一天，北魏著名的农学家贾思勰来到河东，他做的第一件事，居然是考察河东的醋和酿酒业。

▲《齐民要术》

《齐民要术》中记载：“又造神曲法，其麦蒸、炒、生三种齐等，预前事麦三种合和细磨之，七月上寅日作曲。溲欲刚捣欲精细作熟。饼用圆铁范令径五寸，厚一寸五分于平板上，令壮士熟踏之，以杙刺作孔。”

这段文字生动记载了“河东神曲”的制作方法：把三种麦子放到一起混合磨细，到七月的第一个“寅日”作曲；少加水和硬后，放入石臼捣碎，粉要搓得细密、做得很熟，然后用圆形铁模压成曲饼，每个曲饼直径为五寸，厚一寸五分；再将饼放在平板上，让强壮的汉子用脚踏实，再用尖头小木棒在中心穿一个孔。

从这些文字记载来看，此时的河东曲已经是当时“最高等级”的酿酒用曲，因此有了“神曲”之称。

贾思勰曾称其“此曲一斗杀粱米三石，笨曲杀粱米六斗，省费悬绝如此”。这里的“杀粱米”指的是曲对去壳高粱米的糖化发酵能力，也就是说，这种“河东神曲”的发酵能力，相当于笨曲（普通酿酒曲）的五倍。

“河东神曲”属于高质量的酒曲。今天的清香汾酒制曲工艺，也是在传承《齐民要术》精华的基础上改进创新形成。直到今天，山西依旧是中国酿酒和酿醋技术最发达的地方之一，这与神奇的“河东神曲”息息相关。

随着现代科技和微生物学的到来，尤其新世纪以来，酿酒界又盛传一句新术语——“水是酒之源，曲是酒之香，粮是酒之韵”。

“汾酒大曲”选用的原料是祁连山脚下的山丹县和永登县种植的大麦和豌豆，然后按照6:4的科学配比制作而成，使得曲坯踩得紧实，如此制取产生的清香味和曲香味独一无二。

汾酒制曲车间的师傅介绍，每一间曲房大约需要摆放3600-4500块的曲砖，曲砖的间距精准到4-5厘米，行距精准到0.5-1.5厘米，而这些都是制曲师傅一块一块手工摆放的。

曲砖的编排造型会随着时间和火候的变化不断调整，由“一字阵”变成“人字阵”，再由“人字阵”变成“品字阵”等。每一种阵形的打破与重组、变化与调整都影响着每一滴汾酒的品质。

现在的汾酒制曲工艺已经相当复杂且日渐成熟，从卧曲到上霉，从晾霉到起潮火、再到大火、后火乃至养曲、晾曲，每一个阶段都有很多极精细的工艺要点。

根据工艺和成曲性质的不同，汾酒大曲分为清茬曲、红心曲和后火曲三个品种。

汾酒三种曲是全世界和全行业独创的，在汾酒酿造中发挥了重要作用，这三种曲的制造过程基本相同，最大的差别就是升温和降温时的临界点不同，这使得汾酒对制曲工的要求更高。

经分析化验，汾酒曲中含微生物有20个属、31个种，其中霉类有根霉、黑曲霉、红曲霉、犁头霉、毛霉和黄曲霉等；菌类有酵母菌、及逊酵母、毕赤酵母、芽裂酵母、乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。

现在汾酒集团保藏有汾酒重要微生物菌株274株，这些菌株是汾酒集团的宝贵财富，也是我国微生物学的宝贵财富。

中国曲

事实上，曲是中国酿酒史上的一大创新，对中国白酒风味的影响可谓至关重要，是中国白酒魂之所系。

曲是实现“复式发酵”的先决条件，此为魂之一。

据《尚书·说命下》记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”可见曲早在先秦时期已经应用于酒的酿造过程当中。

《列子》记载“积曲成封”，证明饼曲在春秋战国时期已经出现，这是中国酿酒史上具有划时代意义的重大技术变革。

从散曲到块曲，可谓是酒曲发展史上的一个重要的里程碑，这其中凝聚了中国劳动人民在生产实践中的经验和智慧，此为魂之二。

除了曲的形状，制曲时堆放方式和温度也造就了最后成酒的不同风味。

资料显示，北魏时期的酒曲一般是单层摆放在地面上，曲房利用率很低，由于同一空间内的曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高。

在隋唐时期，曲块的堆积方法有所改良。

唐末《四时纂要》中首次提到了一种改良过的堆曲方法，就是采用品字型结构堆放曲块。这种堆曲法，能够使得同一空间内所容纳的曲块数量明显增加。曲块数的增加，导致其散发出来的热量以及水分都会大大增加，更有利于各种菌类的生长。

宋代之后，酒曲的种类更加丰富，出现了挂曲、草包曲等曲块，这其中就包括现在蒸馏酒中常用的大曲。

蒸馏酒中常用到的大曲在宋元时期成型，也是在这一时期，专门的曲房出现了，曲块制作成型后被送进密闭的曲房内，随着微生物的繁殖，曲房内呈现高温高湿的环境，大曲向高温曲方向发展成为一种必然。

现在较为普遍的观点认为，制曲的温度与成酒的香型有着密切联系，高、中、低温曲分别对应酱、浓、清香型。

相比同为蒸馏酒的白兰地、威士忌需要借助橡木桶的存储来增加酒体风味，中国白酒的风味很大程度上在选用酒曲时已经确定。

从这一角度来看，曲对中国白酒风味的影响可谓至关重要，此乃魂之三。

没有了“曲”，酒便不能被“催化”，就没有了基本风味。因此，酒曲便是那波澜壮阔的中国酒文化的“底色”和“骨架”，有了它，酒便会绽放出多彩的生命活力。

而作为“中国酒魂”延续至今而生生不息的汾酒，承载着传统酒文化的“根”与“魂”。

有酿酒老专家曾说，“汾酒制曲”在白酒中以“最讲科学配料、最讲微生物学、最讲艺人功底、最讲曲艺精神”之“四最”而与众不同，堪称中国白酒的“曲艺之祖”“曲艺之巅”和“曲艺之魂”。汾酒传承着独有的匠心工艺，用品质酿造出“中国酒魂”。

然而，作为中国酒魂，汾酒奇迹总在想象之外。